Skim kedai panas kantin atau restoran: senarai peralatan, inventori

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Salah satu bilik yang paling penting di setiap pertubuhan katering ialah kedai panas. Tempat di mana kebanyakan proses teknologi yang diperlukan untuk menyediakan hidangan utama dijalankan mempunyai beberapa variasi perantinya, yang bergantung pada format perusahaan itu sendiri.

Oleh itu, peralatan kedai panas di restoran sangat pelbagai dan memungkinkan untuk memasak pelbagai jenis hidangan pada masa yang sama. Makanan dihidangkan dalam kuantiti yang kecil (atau pun tunggal), berdasarkan kehendak setiap pelanggan. Manakala dapur ruang makan awam yang besar mengandaikan penghantaran makanan set yang tidak terganggu dari beberapa jenis dan dalam jumlah yang besar, yang, tentu saja, menentukan ciri khusus reka bentuknya.

Ciri umum

Dapur menyediakan sup, sos, memotong dan mencampur salad, memanaskan produk separuh siap, kentang goreng dan rebusan daging dan sayur-sayuran. Inventori kedai panas di institusi besar juga harus menyediakan kemungkinan membakar roti, gulung dan kuih-muih, membancuh minuman panas dan mengeluarkanhidangan gastronomi yang lain. Selain itu, ia biasanya memproses bahan-bahan yang dimaksudkan untuk pembuka selera atau pencuci mulut.

Skim kedai panas dan lokasinya di dalam bangunan berbanding dengan premis lain bergantung terutamanya pada jumlah hidangan yang dihasilkan. Sebuah pertubuhan dengan beberapa ruang makan boleh merangkumi beberapa dapur dan satu dapur besar yang terletak di tingkat yang sama dengan dewan dengan bilangan tempat duduk terbanyak. Pada masa yang sama, kedai panas harus mempunyai akses percuma ke gudang, kedai kosong, mencuci dan, sudah tentu, sesuai dengan sempurna ke dalam sistem pengedaran.

Susunan dapur termasuk pemasangan peralatan untuk rawatan haba, serta penyambungan peralatan elektrik dan mekanikal, penimbang elektronik, mekanisme meja untuk memasak hidangan kompleks dengan sejumlah besar bahan.

Keperluan Lokasi Peralatan

Skim kedai panas secara langsung bergantung pada lokasinya yang strategik. Sebagai tambahan kepada semua perkara di atas, di kawasan berhampiran harus ada bilik basuh yang luas dan selesa dengan sejumlah besar singki untuk membersihkan peralatan dapur dan pinggan mangkuk. Kabinet penyejukan suhu sederhana terletak secara strategik - bertentangan dengan tingkap bekalan makanan ke dapur.

Ketinggian di mana siling bilik terletak mestilah melebihi 3 meter. Untuk menutup dinding dan permukaan lain, cat berwarna terang lebih kerap disyorkan. Di samping itu, panel dengan pelapisan seramik sering dipasang pada tahapsehingga 1.7 m dari lantai. Bahan yang digunakan untuk kemasan kedai panas hendaklah cukup kalis air, mudah dibersihkan dan tidak licin.

Apabila mengatur tempat kerjanya, tukang masak kedai panas mesti menggunakan peralatan yang dipasang di bahagian, yang membolehkan anda menjimatkan permukaan kerja dengan ketara dan menggabungkan proses memasak.

Organisasi ruang kerja

Selaras dengan kapasiti institusi dan dimensi dapur, peralatan kedai panas boleh ditempatkan dengan cara yang berbeza. Di dalam bilik dengan kawasan yang kecil, ia diletakkan di sepanjang dinding yang dilengkapi dengan pengudaraan paksa yang kuat. Secara selari, garis sering dilengkapi: meja tahan karat, serta permukaan untuk pemeriksaan, pemotongan, pemprosesan dan penyediaan produk. Di kawasan yang besar, sebagai peraturan, tidak ada satu, tetapi beberapa pekerjaan untuk bertindak chef. Dalam kes sedemikian, pengezonan ruang berlaku bergantung pada spesifik aktiviti. Seorang tukang masak kedai panas menyediakan sup. Satu lagi - kursus kedua, dsb.

Di zon untuk menyediakan hidangan cecair, sebagai peraturan, terdapat dandang memasak, periuk pelbagai kapasiti, kuali, meja yang dilengkapi dengan tab mandi khas dan peranti lain, dan peralatan lain dari kategori kecil. -mekanisasi skala.

Perhatian khusus di restoran diberikan kepada kepantasan mengeluarkan makanan sedia untuk dihidangkan. Daripada peralatan di dapur kantin, biasanya terdapat kabinet penyejukan suhu sederhana untukpenyejukan makanan. Serta papan pemotong, bekas rempah, periuk masak dan rak.

Peralatan kedai panas

Keperluan utama untuk peralatan kedai penyediaan makanan panas ialah kecekapan ruang kerja dan penciptaan keseimbangan paling produktif yang memenuhi sepenuhnya keperluan profesional dapur, bergantung pada spesifikasinya. Dalam hal ini, dalam premis tersebut digunakan:

• meja potong;
• peti sejuk;
• penimbang elektronik;
• boiler;
• pemukul, dsb.

Kakitangan paling produktif apabila mengoptimumkan permukaan menggoreng, gril, gabungan wap/panas, ketuhar, kabinet doh, dsb. Secara umum, skema kedai panas termasuk pelbagai ciri bergantung pada:

• suka;
• persegi;
• kekerapan dan ketepuan lawatan.

Dalam ruang memasak yang paling dioptimumkan, mesti ada kedua-dua penimbang desktop dan penimbang lantai yang besar - dengan dail. Tidak lama dahulu, dapur gas atau elektrik adalah peralatan pemanasan utama di dapur. Hari ini, dandang berasaskan wap profesional untuk memasak semua jenis hidangan, permukaan menggoreng elektrik, ketuhar barbeku khas dan banyak lagi menjadi semakin popular.

Keselamatan kedai panas

Kerana penghormatan terbesar bekerja di dapur ialahpengendalian peralatan suhu tinggi, perhatian khusus, sebagai tambahan kepada standard kebersihan biasa, diberikan kepada keselamatan. Peraturannya yang paling biasa ialah:

• peralatan pembongkaran, pembersihan dan pelincir dibenarkan dengan ketat selepas ia dimatikan dan apabila diputuskan sambungan daripada sumber kuasa;
• hanya produk kering dimuatkan ke dalam bekas dengan lemak panas (contohnya, periuk masak), manakala peletakan dilakukan hanya ke arah hadapan (“jauh daripada anda”);
• bekas cecair mendidih dengan berat lebih daripada 15 kg disyorkan untuk dikeluarkan dari dapur secara berpasangan sahaja.

Pengetahuan tentang peraturan ini tertakluk pada pemeriksaan biasa, serta skema bengkel, serta pematuhan piawaian keselamatan kebakaran. Yang terakhir adalah salah satu syarat kerja yang paling penting di kedai panas. Untuk tujuan ini, setiap orang yang memasuki dapur menjalani latihan khas. Ujian pengetahuan peraturan keselamatan kebakaran yang tidak berjadual dijalankan dalam setiap kes individu, apabila teknologi pengeluaran berubah dan peralatan baharu dibeli.

Pengudaraan di kedai panas

Sistem pertukaran udara di dapur restoran atau ruang makan sangat berbeza daripada peranti yang sama di premis industri atau kediaman. Pada masa yang sama, sistem pengudaraan di kedai-kedai panas setiap pertubuhan katering juga mempunyai ciri-ciri tersendiri, bergantung secara langsung pada profilnya. Jadi, sebagai contoh, di kafeteria atau kantin kecil dengan daya pengeluaran kecil, di mana dari keseluruhan senarai peralatan profesional yang luas terdapathanya meja pemotong dan penimbang lantai, tidak perlu untuk peredaran udara yang banyak, yang tidak boleh dikatakan tentang pertubuhan dengan beberapa dozen tempat.

Organisasi sistem pengudaraan di dapur restoran, yang mempunyai bilik untuk merokok hookah atau mengambil tembakau secara amnya, patut mendapat pendekatan istimewa. Jika, sebagai contoh, di kedai panas pizza, cukup untuk menyediakan pertukaran udara dengan bantuan skema bekalan dan ekzos untuk mengatur lubang dan lengan, maka di institusi yang besar dan serius seseorang tidak boleh melakukannya tanpa peralatan khas yang kompleks. Kepekatan wap panas yang tinggi, produk pemprosesan terma makanan dan pembakaran - semua ini memerlukan bukan sahaja peredaran udara asas, tetapi pengudaraan yang kuat dalam bentuk sistem kejuruteraan yang serius.

Reka bentuk kedai panas

Untuk mencapai hasil yang paling produktif semasa mereka bentuk dapur, perhatian sewajarnya harus diberikan kepada senarai keseluruhan butiran. Memandangkan tugas utama adalah untuk memastikan pematuhan dengan semua piawaian teknologi dan mewujudkan keselesaan maksimum untuk kerja kakitangan, projek itu pastinya mesti menyertakan susun atur untuk semua peralatan.

Dapur selalunya terletak supaya tingkapnya berada di sebelah utara. Peralatan dalam kes ini mesti dipasang secara bersiri untuk menyediakan litar yang paling selesa dan cekap, di mana semua proses yang disediakan oleh teknologi akan dilaksanakan dengan betul. Kepentingan yang besar dilampirkan kepada pematuhan kebersihan danperaturan teknologi untuk premis tersebut, serta pematuhan dengan keperluan tinggi prosedur pemprosesan produk. Skim kedai panas termasuk bekalan air sejuk dan panas, serta lengan pengudaraan, tudung dan bolong.

Keselamatan di tempat kerja

Keperluan asas untuk mengerjakan setiap peralatan khusus datang, pertama sekali, daripada perantinya. Perkakas suhu tinggi yang berbahaya hanya boleh dikendalikan selepas arahan yang sesuai. Berhampiran peralatan sedemikian, alat pemadam api, yang ditanda pada rajah, pastinya mesti ditempatkan. Selain itu, kit alat pemadam kebakaran harus diletakkan di setiap bilik kedai panas. Ia juga memerlukan peti dengan pasir yang mencukupi.

Perkakas yang melibatkan kerja dengan suhu tinggi (contohnya, pencerna) digunakan secara aktif di setiap kedai panas. Di restoran besar, operasi mereka memerlukan penggunaan pelbagai jenis bahan api, daripada arang batu asli kepada gas untuk pemanasan. Yang semestinya membayangkan mengikut peraturan yang berkaitan semasa mereka bentuk premis dan lokasi peralatan tersebut mengikut semua peraturan kebakaran.

Lebar koridor laluan dan bilangan pintu keluar dari premis, yang mewakili dalam keseluruhan laluan pemindahan sekiranya berlaku kebakaran, mesti mematuhi piawaian yang ditetapkan yang sangat spesifik. Skim trek sedemikian biasanya diletakkan di tempat yang menonjol di kedai panas, dan juga termasuk dalam pelan yang diluluskan.

Prosedur persediaan

Selepas menandatangani perjanjian pajakan untuk premis di mana pertubuhan katering akan ditempatkan, anda harus meminta daripada tuan rumah semua dokumentasi teknikal yang ada. Ia pastinya mesti termasuk pelan BTI, yang berdasarkannya, adalah perlu untuk mula mereka bentuk dan merangka gambar rajah kedai panas.

Mula-mula anda perlu menghubungi pakar yang berkelayakan yang akan melakukan semua ukuran yang diperlukan. Hanya selepas itu adalah mungkin untuk mula merancang teknologi yang mana bengkel akan berfungsi. Mempunyai lukisan siap, anda perlu membuat keputusan mengenai pilihan syarikat pembinaan dan pembekal peralatan khusus. Hampir semua firma yang terlibat dalam penjualan peralatan tersebut secara serentak terlibat dalam penyediaan perkhidmatan pembangunan projek, menumpukan pada tugas khusus yang pelanggan tetapkan untuk dirinya sendiri semasa merancang perusahaannya.

Kesilapan yang paling biasa dilakukan oleh pengusaha restoran pemula ialah membina sebuah pertubuhan tanpa projek teknologi siap sedia. Dalam kes ini, pekerja mula mengatur pendawaian elektrik dan sistem bekalan air tanpa mengambil kira apa-apa rancangan, yang akhirnya, sudah tentu, membawa kepada ketidakupayaan untuk memastikan kerja kakitangan dengan secukupnya kepada tugas yang ditetapkan.

Kesilapan biasa

Keperluan yang sama penting semasa merancang kedai panas ialah organisasi yang cekap bagi pelaksanaan semua dokumen pembinaan. Jadi, setiap versi pelan tindakan harus mempunyai nombor yang menunjukkan bila ianyadiluluskan, dan tandatangan pemula. Pendekatan ini akan membantu melindungi pelanggan daripada pelbagai masalah. Contohnya, daripada seperti menjalankan kerja mengikut rancangan yang tidak berkaitan, yang jatuh ke tangan pembina kerana salah faham.

Kesilapan yang paling biasa ialah mencari teknologi pengurusan pengeluaran di Internet. Percubaan untuk mencari skim yang sesuai untuk kedai panas di Web, bergantung pada persamaan bidang aktiviti, membawa kepada fakta bahawa restoran masa depan memesannya dari orang yang tidak dikenali dan membayar banyak wang untuknya. Bahan yang terhasil (tidak kira betapa tinggi kualitinya) dalam kes ini tidak boleh digunakan sepenuhnya. Sebab utama perkara ini adalah hakikat bahawa semua pertubuhan katering (walaupun yang mempunyai format yang sama) adalah individu: pengeluar dan kualiti peralatan yang berbeza.

Projek teknologi

Projek teknologi ialah salah satu peringkat utama dalam proses mewujudkan perusahaan dalam sebarang format. Tugasnya termasuk menjawab soalan mengenai lokasi kedai panas itu mengikut semua piawaian sedia ada, susun atur premis, mengambil kira kemudahan dan ekonomi. Reka bentuk teknologi mengelakkan persilangan bahan mentah dan produk siap dan menjadikan kerja kedai panas itu paling membina.

Premis industri menduduki lebih daripada 40% daripada mana-mana perusahaan yang serius. Pengiraan yang cekap bagi semua nuansa yang diperlukan membantu mengelakkan kos yang tidak perlu yang berkaitan dengan pemerolehan peralatan yang terlalu produktif dan intensif tenaga yang tidak diperlukan, dan menghapuskan kehilangan pelanggan.

Seorang pereka yang cekap dapat menyelesaikan masalah dengan susunan peralatan yang rasional sedemikian rupa sehingga setiap sentimeter bilik akan digunakan secekap mungkin. Biasanya, pakar yang mengetahui keistimewaan masakan dan mahir dalam pelbagai jenis peralatan terlibat dalam kerja-kerja tersebut.