Kedai sayur-sayuran: ciri, organisasi tempat kerja, peralatan dan inventori

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Sayur-sayuran adalah sumber nutrien terpenting dalam diet manusia. Dalam keadaan peningkatan pendedahan kepada faktor buruk, mereka menyumbang kepada pemeliharaan kesihatan dan umur panjang. Kaya dengan karbohidrat, garam mineral, serat makanan, vitamin, phytoncides, minyak pati. Bahan-bahan yang terkandung dalam buah-buahan tumbuhan yang ditanam adalah penting untuk berfungsi sepenuhnya badan dan mengekalkan keseimbangan asid-besnya.

Selain fakta bahawa buah-buahan mempunyai kesan positif terhadap penyerapan pelbagai produk, kepelbagaian warna, rasa dan aromanya meningkatkan selera makan. Lebih daripada 100 jenis sayur-sayuran ditanam dan digunakan untuk makanan. Dalam banyak cara, nilai pemakanan makanan tumbuhan bergantung pada penyimpanan, pemprosesan dan pembungkusan yang betul yang memenuhi piawaian tertentu.

Penetapan kedai sayur

Di premis yang dilengkapi khusus, pemprosesan awal sayur-sayuran, pengeluaran dan pendekpenyimpanan produk separuh siap. Ciri-ciri kedai sayur di lokasinya adalah seperti berikut:

• Pemprosesan produk dianjurkan di perusahaan kuasa sederhana dan besar yang mengendalikan bahan mentah untuk pengeluaran mereka.
• Di gudang sayur-sayuran untuk bekalan terpusat pelbagai produk separuh siap dan tanaman akar yang dibungkus untuk organisasi pra-memasak. Ini termasuk katering pertubuhan pendidikan, perindustrian, kedai runcit yang tidak mempunyai bengkel perolehan.

Keperluan untuk premis

Salah satu ciri kedai sayur ialah parameter bilik. Pengiraan kawasan dibuat berdasarkan jumlah bahan mentah yang diproses yang dirancang, penempatan peralatan yang rasional dan penciptaan keadaan kerja yang selesa. Bengkel ini terletak supaya pengangkutan buah-buahan yang tercemar dari ruang penyimpanan dijalankan tanpa menyentuh koridor utiliti biasa. Bilik mesti dilengkapi dengan pemanasan, pengudaraan, pembetungan, sistem bekalan air, serta menyediakan sumber pencahayaan. Untuk mengelakkan kecederaan, lantai mestilah rata dan selamat.

Kedai sayur-sayuran di kantin, kafe, restoran terletak di tingkat 1 bersebelahan dengan gudang, bilik untuk penyediaan hidangan sejuk dan panas. Perusahaan besar dengan kedai sayur mungkin mempunyai beberapa cawangan.

Jenis bahan mentah

Bergantung pada bahagian tumbuhan yang digunakan sebagai makanan, sayur-sayuran dibahagikan kepada vegetatif dan buah.

Yang pertama ialah:

• ubi, terutamanyakentang;
• tanaman akar;
• kubis;
• bawang;
• salad bayam;
• pencuci mulut: rhubarb, articok, asparagus;
• pedas.

Buah:

• labu;
• tomato;
• kekacang;
• bijirin (jagung rebus).

Daripada ubi, kentang adalah yang paling biasa digunakan dalam pemakanan. Ubinya hendaklah dalam bentuk standard, sihat, masak, kering. Serta warna seragam, keseluruhan, padat, tanpa kehijauan, pucuk dan kerosakan. Kebanyakan keperluan ini juga digunakan untuk produk sayuran lain.

Penyusunan kerja kedai sayur

Dalam bengkel kecil, tanggungjawab utama untuk proses organisasi terletak pada ketua pengeluaran, dalam bengkel besar dan sederhana - dengan mandor atau ketua. Bawahan kepada pengurus adalah pengupas sayuran yang melakukan operasi teknologi. Biasanya, kerja di bengkel adalah satu syif, dengan mengambil kira perolehan produk tepat pada masanya untuk aktiviti malam perusahaan.

Pengurus merangka pelan kerja berdasarkan program pengeluaran keseluruhan dan permintaan daripada tempat pra-memasak, serta jadual untuk penyediaan produk separuh siap setiap syif, bergantung pada tempoh penjualan hidangan. Ia memastikan ketepatan masa dan kualiti pemprosesan bahan mentah, kesinambungan proses teknologi, pematuhan kepada semua syarat, arahan, piawaian sanitasi dan kebersihan. Penggunaan buah-buahan yang dimakan dan jumlah produk siap dikira oleh orang yang bertanggungjawab dan direkodkan dalam laporan harian.

Sebelum digunakan, bahan mentah terkandung dalam kotak untukpenyimpanan sayur-sayuran di gudang, dari mana ketua bengkel mengatur resitnya mengikut permohonan yang lengkap. Kemudian, bersama-sama dengan penjaga stor, dia menjalankan kawalan kualiti produk yang masuk.

Proses teknologi

Ciri kedai sayur ditentukan oleh bilangan operasi yang termasuk dalam skim teknologi bekerja dengan bahan mentah. Ini termasuk:

• produk penimbang;
• sort;
• pilihan bahan mentah yang rosak;
• mesin atau mencuci tangan (dijalankan secara berasingan daripada produk siap untuk mengelakkan mikrob dan bakteria daripada buah-buahan yang tercemar);
• pembersihan mekanikal atau manual;
• membersihkan semula secara manual;
• sulfitation (rawatan dengan natrium bisulfit untuk mengelakkan keperangan);
• mencuci;
• memotong dan mencincang secara mekanikal atau manual;
• pembungkusan, pembungkusan dalam bekas;
• storan jangka pendek;
• penyejukan (jika perlu);
• tanda (jika perlu);
• ekspedisi (pindah ke bengkel lain, penghantaran ke organisasi pra-persediaan).

Peralatan dan inventori kedai sayur

Kekhususan bekerja dengan bahan mentah sayuran menentukan penggunaan peralatan khas untuk pelbagai jenis perusahaan. Mendapatkan sayur-sayuran dan pengeluaran produk siap hendaklah dijenterakan sebaik mungkin untuk mengurangkan kos dan mengoptimumkan proses. Mengikut susunan operasi teknologi, organisasi pekerjaan di kedai sayur dan pemerolehan inventori danperalatan.

Peralatan dipasang mengikut langkah-langkah proses teknologi dan boleh mempunyai penempatan dinding dan pulau. Bilangan item peralatan yang mencukupi dipilih mengikut dokumen kawal selia. Sejumlah peralatan memerlukan sambungan ke pelbagai sistem: elektrik, ekzos, kumbahan, bekalan air. Lebih besar bengkel, lebih besar julat peralatan yang dibeli untuknya.

Peralatan mekanikal:

• penimbang, dispenser berat;
• mesin saiz (untuk bengkel besar);
• penghantar (untuk premis besar);
• talian dan mesin basuh sayur-sayuran (pencuci getaran, pencuci tekanan, tindakan berterusan - untuk pemprosesan tinggi, terputus-putus - untuk bengkel kecil dan sederhana), mengurangkan masa penyediaan bahan mentah sebelum pemprosesan mekanikal;
• oven combi (teknologi yang dihasilkan dalam ketuhar menggunakan wap untuk mengeluarkan sekam, mengupas, yang mengurangkan jumlah sisa);
• peranti untuk cucian kering ubi (soda kaustik, untuk bengkel besar);
• pengupas sayur;
• pengupas kentang;
• pemotong sayur (untuk sayur rebus dan mentah);
• pemproses dapur;
• pemotong, penghiris, pengadun;
• radas sulfitasi;
• peti sejuk, kamera;
• tudung (untuk menyerap minyak pati bahan mentah berbau tajam);
• mesin pembungkusan.

Bukan mekanikalperalatan:

• meja dengan tab basuh;
• rak;
• pencuci dengan peranti pancuran mandian;
• meja pembersihan (dengan ceruk untuk tempat kosong dan palka untuk mengeluarkan sisa ke dalam tangki);
• mandi basuh pegun dan mudah alih;
• sub-produk;
• bekas dan kotak untuk menyimpan sayur-sayuran;
• meja pembuatan;
• troli mudah alih;
• papan potong;
• dulang;
• tong sampah;
• kerusi dengan tempat letak kaki dan tempat letak tangan.

Peralatan bukan mekanikal juga termasuk gunting dapur dan pisau sayur.

Tempat kerja dilengkapi dengan inventori improvisasi dan pelbagai peranti. Dalam pembersihan manual dan selepas pembersihan, pisau sayuran berakar dan beralur digunakan, direka untuk menanggalkan akar dan mengeluarkan mata. Peranti mekanikal juga digunakan untuk tujuan ini. Bahan mentah yang disediakan dipotong dengan pisau: karbovochny (dengan bilah bergelombang atau zigzag), berakar. Mereka menggunakan troika chef, alat carik, takuk kerinting dan parut.

Barisan teknologi

Di kedai sayur berkapasiti kecil dan sederhana di pertubuhan katering mewujudkan 2 rangkaian teknologi utama:

• memproses tanaman akar dan kentang (mencuci, pemprosesan mekanikal dalam pengupas sayuran, pembersihan manual, mencuci, meletakkan kentang dalam air selama 3 jam, mesulfurkannya jika perlu, memotong);
• penyediaan bawang,kubis, sayur-sayuran, sayur-sayuran bermusim dan jeruk (pemprosesan bahan mentah, penyingkiran bahagian substandard, mencuci, membersihkan tangkai, batang keras, tangkai, kulit, biji, mencuci, memotong, perlindungan daripada kekeringan).

Jalur teknologi yang serupa dicipta dalam bengkel dengan kapasiti besar, memproses lebih daripada 1 tan sayur-sayuran, tetapi semua proses lebih mekanis.

Julat produk

Ditentukan oleh jenis, kapasiti, rancangan pengeluaran perusahaan dan merupakan ciri kedai sayur. Anggaran rangkaian produk separuh siap untuk premis khusus perusahaan bersaiz sederhana:

• ubi kentang mentah;
• bawang yang diproses, bit, lobak merah;
• ubi kentang mentah yang dikupas sulfat;
• diproses: bawang hijau, pasli, dill, saderi, salad;
• kobis belang putih.

Di kedai sayur besar moden, senarai produk ditambah dengan barisan pengeluaran:

• membungkus sayur dalam beg;
• kentang goreng;
• potongan sayur;
• vinaigrette dan salad.

Peraturan untuk mengatur kerja

Pematuhan ketat kepada peraturan keselamatan dan perlindungan buruh menyumbang kepada penghapusan insiden kecemasan di bengkel:

1. Kemasukan ke pengendalian mekanisme pekerja yang telah mengkaji peranti mereka dan menerima arahan yang sesuai.
2. Kehadiran peraturan untuk operasi selamat berhampiran jentera.
3. Tiada sentuhan dengan bahagian peranti profesional yang bergerak.
4. Diperlukanpembumian, pembumian peralatan elektrik.
5. Berat beban untuk satu lif: wanita - sehingga 15 kg, lelaki - sehingga 50 kg; untuk lif biasa dalam syif kerja: wanita - sehingga 7 kg, lelaki - sehingga 15 kg.
6. Suhu bilik melebihi 15°.
7. Pelupusan bahan buangan tepat pada masanya.

Kebersihan diri juga adalah satu kemestian. Oleh itu, ia diperlukan:

1. Letakkan barang peribadi dan pakaian luar dalam loker khas dan bilik persalinan.
2. Basuh tangan bersih-bersih dengan disinfektan sebelum bekerja, pakai overall dan penutup kepala pelindung.
3. Tukar pakaian yang tercemar.
4. Apabila menggunakan tandas, tanggalkan pakaian di kawasan yang ditetapkan, basuh tangan dengan disinfektan.
5. Mengenai kemunculan gejala penyakit berjangkit atau virus, fokus purulen, luka, laporkan ke kepala dan hubungi institusi perubatan.
6. Beritahu majikan anda jika ahli keluarga menghidapi jangkitan usus.
7. Alih keluar objek yang rapuh dan menusuk (perhiasan, jam tangan, pin), potong pendek kuku, jangan gunakan varnis untuknya.
8. Makan dan merokok (menanggalkan pakaian) di kawasan yang ditetapkan.

Penggunaan sayur-sayuran adalah kunci kepada diet manusia yang sihat. Pelbagai jenis, kaedah penyimpanan progresif dan kualiti rasa produk sayuran yang sangat baik menyumbang kepada penggunaannya yang meluas dalam masakan moden. Organisasi kerja kedai sayur yang berkesan dan rasional adalah salah satu syarat untuk berjaya menjalankan perniagaan awam.bekalan.