Rajah proses teknologi untuk penghasilan produk kuih-muih: butiran

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Produk kuih-muih, bergantung pada bahan mentah yang diperbuat daripadanya, adalah bergula dan bertepung. Skim proses teknologi dalam setiap kes adalah berbeza. Makanan seperti marmalade, karamel, coklat, marshmallow, toffee, dragees dianggap bergula, dan semua makanan yang mengandungi tepung dianggap tepung: wafel, biskut, roti halia dan sebagainya.

Langkah pengeluaran

Pelbagai jenis produk kuih-muih dihasilkan mengikut skim teknologi khas. Tetapi semua operasi proses teknologi boleh dikurangkan kepada tiga peringkat:

• persediaan;
• utama;
• final.

Pada peringkat persediaan, peranan penting dimainkan oleh bekalan stabil proses pengeluaran dengan bahan mentah dan komponen yang diperlukan. Pada peringkat ini, bahan mentah diterima dan disediakan untuk penyimpanan, kemudian disediakan untuk pengeluaran. Pada peringkat utama pengeluaran, semua kerja dilakukan, di mana jisim gula-gula diperoleh, produk dibentuk, permukaannya diproses. Pada pentas utama, selesai dibalutproduk. Pada peringkat akhir, produk yang diterima dibungkus.

Cara kedai pastri berfungsi

Kerja kedai gula-gula dibina mengikut skema yang sama, sementara ia boleh bertindak sebagai unit bebas, atau ia boleh menjadi sebahagian daripada pengeluaran makanan yang besar. Berikut adalah penghasilan pelbagai produk masakan. Setiap bengkel terdiri daripada subbahagian, setiap satunya melaksanakan fungsinya sendiri: doh dicampur dalam pengadun doh, yang memasuki bahagian pemotongan doh, kemudian membakar dan menamatkan. Setiap kedai kuih-muih dibina sedemikian rupa sehingga premis berjalan mengikut urutan di mana semua operasi dalam pengeluaran dilakukan.

Membuat Baking

Kerja industri gula-gula adalah berdasarkan permohonan yang diterima daripada pengguna. Selaras dengan mereka, jumlah bahan mentah yang diperlukan dikira, yang disimpan dengan betul dalam kabinet peti sejuk khas. Pada peringkat pertama, proses buruh di bengkel bermula dengan penyediaan produk, pemprosesan telur dan ayak tepung. Ini dilakukan dalam mandi basuh khas dan di atas meja pengeluaran. Penapis menghilangkan kekotoran mekanikal daripada tepung, menjadikannya longgar, supaya produk kuih-muih berkualiti tinggi.

Menguli doh dilakukan dalam pengadun doh, yang dengan cepat dan cekap menguli doh ragi, tidak beragi atau doh roti pendek. Dengan bantuan pengadun planet, protein-udara, yis cecair atau doh roti pendek lembut dicipta dalam pengeluaran, krim, soufflé, jeli disebat. Sekiranyapastri puff diperlukan, lembaran doh digunakan.

Memotong, membentuk dan membakar

Seterusnya, proses buruh melibatkan pemotongan dan pembentukan gula-gula. Ini dilakukan dalam unit yang berasingan, di mana terdapat tempat untuk memotong doh yang berbeza. Pastri puff dan pastri kerak pendek dipotong dan dibentuk di atas meja yang disejukkan, kerana doh jenis ini memerlukan penyejukan semasa penyediaan. Produk yang dihasilkan daripada kerak pendek, biskut, pastri puff segera dihantar ke helaian pastri dan dibakar.

Produk separuh siap tertakluk kepada rawatan haba untuk kesediaan, dan peringkat ini mungkin yang paling penting dalam keseluruhan skim teknologi. Setiap jenis konfeksi dibuat pada suhu dan tempoh rawatan haba tertentu, yang mesti dipatuhi. Pembakaran dijalankan dalam kabinet pembakar khas 2-4 ruang. Pada akhir pembakar, produk kuih-muih siap dihantar ke ruang penyejukan, di mana ia disejukkan.

Hiasan kek dan pastri

Rajah aliran proses juga termasuk reka bentuk produk konfeksi. Ini dilakukan di kawasan pengeluaran yang berasingan, di mana kek dipotong, diresapi, dilincirkan dan dihiasi. Skim teknologi memerlukan melengkapkan kawasan ini dengan peralatan khas dan meja sejuk, pengadun yang memasak sirap dan gula-gula, menyediakan krim. Produk yang terhasil dihantar untuk penyimpanan: produk dengan krim dan isi buah-buahan disimpan dalam kabinet sejuk, di manasuhu ialah 6-8 darjah.

Pengeluaran coklat

Penghasilan gula-gula coklat dibuat daripada koko parut dan mentega koko. Gula tepung, susu atau krim, pengemulsi, kacang dan pelbagai perisa digunakan sebagai bahan tambahan. Langkah-langkah membuat coklat ialah:

• memproses biji koko untuk menghasilkan produk koko;
• menyediakan jisim coklat dan inti;
• coklat telah dibentuk;
• coklat sudah dibungkus.

Dalam penghasilan coklat biji koko komersial dibersihkan dan disusun mengikut saiz pada peralatan khas. Produk terpilih dihantar untuk rawatan haba - ini perlu untuk menghilangkan kelembapan dan meningkatkan sifat rasa kacang. Kacang yang telah dibersihkan dan disejukkan dihancurkan pada mesin khas, manakala kulit dan kuman dipisahkan. Pecahan koko yang terhasil digunakan untuk penghasilan pelbagai jenis coklat. Ambil perhatian bahawa gred tertinggi coklat pencuci mulut diperbuat daripada kacang besar (6-8 mm).

Pengeluaran karamel

Penghasilan kuih-muih dijalankan daripada jisim karamel dengan atau tanpa isi. Produk karamel diperbuat daripada gula pasir dan molase dengan tambahan pewarna, pelbagai inti, lemak dan produk tenusu. Dari sudut pandangan teknologi, proses ini terdiri daripada beberapa peringkat:

1. Menyediakan sirap karamel. Kelembapannya hendaklah tidak melebihi 16%.
2. Ternyata jisim karamel.
3. Menyediakan topping.
4. Caramel dibentuk dan disejukkan.
5. Pembungkusan, pembungkusan dan pembungkusan produk yang diterima sedang dijalankan.

Sirap disediakan sama ada dalam proses berterusan atau berkelompok. Dalam mana-mana pilihan, ia direbus sehingga kandungan lembapan jisim karamel mencapai maksimum 3%. Dengan penunjuk ini, jisim akan berada dalam keadaan amorf.

Pengeluaran marshmallow

Skim proses teknologi untuk pengeluaran marshmallow adalah lebih kurang sama seperti dalam pembuatan produk konfeksi lain. Mula-mula, bahan mentah disediakan, adunan resipi disediakan, sirap diperoleh berasaskan gula dan molase, sirap ditumbuk, dibentuk, adunan dikeringkan, disalut dan kemudian disusun.

Proses utama dalam penghasilan marshmallow ialah pembentukan buih konfeksi. Ia dicipta berdasarkan pektin dan agen pembentuk gel. Marshmallow dihasilkan dengan mengacau campuran puri buah dengan sirap gula dan putih telur. Untuk menjadikan jisim subur, bahagian pepejal dalam campuran hendaklah 59%. Sirap itu sendiri disediakan dalam pencerna, di mana ia direbus sehingga kandungan pepejal sehingga 85%.

Jisim marshmallow disebat dalam pemukul, di mana bahagian preskripsi puri buah, separuh putih telur dimuatkan. Proses mengacau mengambil masa 8-10 minit, kemudian bahagian kedua protein ditambah, agen pembentuk gel supaya jisim marshmallow dikacau sama rata. Selepas penyediaan, jisim dimasukkan ke mesin jigging marshmallow, di mana, dengan cara jigging, marshmallow dibentuk menjadibentuk hemisfera.

Selepas dibentuk, marshmallow dihantar untuk pengawetan dan pengeringan, bekas siap dilapisi sayu. Organisasi proses teknologi menganggap bahawa produk siap dikeluarkan secara manual daripada kanvas, dibungkus dan dibungkus.

Membuat iris

Iris ialah gula-gula susu yang diperbuat daripada susu, gula, molase, lemak, perasa dan bahan aromatik. Di bawah suhu tinggi (sehingga 130 darjah), gula dan protein susu bercampur, yang menyebabkan mereka memperoleh warna gelap dan rasa ciri. Ketekalan dan struktur iris boleh menjadi seperti karamel, iaitu, rebus keras dan keras, atau direplikasi (iris sedemikian mempunyai struktur kristal halus).

Skema proses teknologi untuk menyediakan toffee melibatkan beberapa operasi: menyediakan bahan mentah, menyediakan campuran preskripsi, merebus jisim toffee, menyejukkannya, kemudian toffee dibentuk. Lapisan jisim toffee melepasi di bawah mesin penggulung, selepas itu ia dipotong menjadi produk segi empat sama atau segi empat tepat.

Pengeluaran marshmallow dan marmalade

Produk kuih-muih popular ialah marshmallow dan marmalade. Pembangunan mereka juga dijalankan pada peralatan khas, tertakluk kepada skim teknologi tertentu. Produk marmalade dan pastille dibuat berdasarkan buah-buahan dan beri, yang mana agen berbuih dan agen pembentuk gel ditambah. Kebanyakan kilang gula-gula menghasilkan epal, acuan, marmalade berlapis, buah-buahan dan produk beri dan dalam bentukjeli.

Sistem proses teknologi untuk pengeluaran marmalade dan marshmallow adalah berdasarkan mengacau jisim gula dan buah dengan putih telur. Bergantung pada jisim yang akan ditambahkan pada campuran gula epal yang dikisar, marshmallow boleh menjadi pulut dan kastard.