Penghasilan mayonis: peralatan dan teknologi

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Penghasilan mayonis belum lagi dikaji sepenuhnya, kerana terdapat banyak teknologi untuk menyediakan campuran sebagai asas untuk produk masa depan. Segala-galanya datang dari zaman purba, apabila cara luar biasa digunakan untuk mencipta "kelazatan" ini untuk menjadikan makanan pedas dan luar biasa.

Sejarah mayonis dan sos

Sejarawan makanan menawarkan empat kemungkinan teori tentang asal usul mayonis. Kisah paling popular bermula dari 28 Jun 1756, apabila Duke of Richelieu Perancis menawan Port Mayon di pulau Menorca Sepanyol. Sebagai persiapan menyambut kemenangan, chef duke terpaksa menggantikan minyak zaitun dengan krim dalam sos. Tanpa disangka gembira dengan hasilnya, tukang masak menggelar sos terakhir sebagai "mayonis" sebagai penghormatan kepada tempat kemenangan.

Karame, penulis Perancis dan pengarang Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids percaya bahawa perkataan itu berasal daripada kata kerja Perancis "manier", yang bermaksud bercampur. Seorang lagi pakar makanan, Prosper Montagnier, berpendapat bahawa asalnya terletak pada perkataan Perancis lama "moyeu", yangbermaksud kuning telur.

Pertiga menegaskan bahawa sos berkrim adalah pembangunan sendiri bandar Bayonne di barat daya Perancis. Oleh itu, apa yang asalnya dipanggil "mayonis" kemudiannya diubah suai menjadi mayonis.

Tidak kira asal usulnya, mayonis cepat mendapat populariti, jadi tidak hairanlah penampilannya dalam semua masakan Eropah. Pada awal 1900-an, seorang pendatang Jerman bernama Richard Hellmann menemui makanan istimewa di New York. Salad yang dibuat isterinya dengan mayonis buatan sendiri sangat popular. Apabila pelanggan mula bertanya sama ada mereka boleh membeli mayonis itu sendiri, Hellmans memutuskan untuk membuatnya secara pukal dan menjualnya mengikut berat dalam balang penyukat minyak kayu kecil.

Akhirnya orang Hellman mula menyusun mayonis mereka ke dalam balang kaca. Pada tahun 1913 mereka membina kilang mayonis pertama mereka. Syarikat California Best Foods Inc. turut menikmati kejayaan versi mayonisnya. Pada tahun 1932, dia memperoleh jenama Hellman dan terus menghasilkan kedua-dua versi sos.

Satu varian mayonis, yang pengeluarannya tertumpu pada pembuatan salad dressing, telah dibangunkan oleh National Dairy Products Company pada tahun 1933 dan dibentangkan di Pameran Dunia di Chicago. Produk itu akhirnya dikenali sebagai Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Teknologi pengeluaran mayonis - ciri setiap tanaman

Untuk mencipta mayonis, anda hanya memerlukan dua langkah untuk bersiapproduk.

Mengemulsi:

1. Untuk mengekalkan tahap pengemulsi yang betul, sistem pencampuran berterusan digunakan. Emulsi (secara teknikal dikenali sebagai koloid) berlaku apabila mencampurkan dua cecair, dalam kes ini cuka dan minyak, menyebabkan salah satu daripadanya membentuk titisan kecil yang tersebar di seluruh cecair lain.
2. Campuran cuka dan minyak terus digerakkan melalui satu siri pam yang mencampurkan bahan-bahan tersebut. Peranti ini mempunyai rongga atau set rongga dengan pendesak berputar. Tindakan mengepam boleh laras menyebabkan rongga terisi dan kosong. Pendesak memindahkan cecair campuran dari satu rongga ke rongga yang lain.

Ternyata konsistensi tunggal, yang sangat penting untuk jenis produk ini. Seterusnya ialah penambahan pelbagai komponen, yang merupakan cara untuk mempelbagaikan campuran asas.

Menambah bahan:

1. Ramuan pra-ukur dimasukkan ke dalam saluran paip melalui lubang di bahagian tepi pam atau dari sesendal tekanan.
2. Mayonis bergerak melalui sistem pengepaman ke stesen pembotolan. Balang yang telah disterilkan bergerak di sepanjang tali pinggang penghantar dan jumlah mayonis yang telah diukur sebelumnya diletakkan di dalamnya. Mereka dimeterai dengan pengapit skru logam. Walau bagaimanapun, tidak dimeterai vakum.

Teknologi pengeluaran mayonis ini digunakan oleh hampir 80% perusahaan dan kilang. Skim standard tidak berubah untuk masa yang lama sehinggajenis sos dengan bahan tambahan tidak muncul.

Bahan mentah untuk membuat sos dan mayonis

Mayonis ialah emulsi minyak dalam air yang boleh mengandungi sehingga 80% minyak. Bahan pemekat seperti kanji digunakan dalam produk rendah lemak untuk menggantikan kelikatan semula jadi dan kesan pukal mentega, dan untuk meningkatkan rasa mulut dan memastikan pembentukan emulsi yang stabil.

Rempah-rempah dan perasa semula jadi lain boleh ditambah, kecuali kunyit dan kunyit. Mereka memberikan mayonis warna kuning, yang pengguna tidak suka, jadi barisan pengeluaran mayonis dengan mereka dalam komposisi tidak bertahan lama.

Cuka juga digunakan, yang disuling daripada alkohol suling, lemon atau jus limau nipis (dicairkan dengan air). Minyak kacang soya ialah jenis bahan yang paling biasa digunakan dalam penghasilan mayonis.

Pengeluaran berskala besar biasanya dijalankan menggunakan kilang yang direka khas. Proses ini selalunya separa automatik dan di bawah vakum. Untuk penyelidikan dan pembangunan, pengeluaran perintis berskala kecil digunakan, tipikal pasaran "sedia untuk dimakan": pembuat sandwic, syarikat perkhidmatan makanan dan syarikat kecil lain. Bagi mereka, mayonis mesti dihasilkan dengan cara yang akan meningkatkan jualan mereka, sambil bereksperimen dengan ramuan.

Sesetengah resipi biasa ialah:

1. Pada peringkat pertamapengeluaran, telur, yang boleh digunakan dalam bentuk cecair atau serbuk, tersebar di dalam air. Ini bertindak sebagai pengemulsi.
2. Kemudian masukkan baki bahan-bahan fasa berterusan dan gaul sehingga tersebar dan terhidrat.
3. Minyak ditambah dengan begitu cepat sehingga fasa bancuhan berterusan serta-merta menaikkannya. Ini membawa kepada peningkatan mendadak dalam kelikatan produk semasa pembentukan emulsi.

Masalah:

"Ramuan fasa berterusan" hanya membentuk sebahagian kecil daripada jumlah komposisi, tetapi ia melaksanakan fungsi penting. Peralatan pembancuh mesti boleh menyuraikan dan melembapkannya dengan betul dengan isipadu cecair yang agak rendah. Jika telur dan pengemulsi lain tidak tersebar dan terhidrat dengan betul, emulsi mungkin pecah semasa langkah penambahan minyak.

Penghidratan penstabil dan pemekat ialah salah satu operasi pencampuran yang paling kompleks. Anda mungkin perlu mengacau bahan-bahan untuk masa yang lama untuk terhidrat sepenuhnya.

Disebabkan kadar minyak yang tinggi dalam resipi, emulsi mungkin pecah jika ia tidak ditambah pada fasa berterusan dengan betul. Ini amat sukar dikawal apabila proses dilakukan secara manual.

Titisan fasa minyak hendaklah dikecilkan kepada saiz minimum untuk memaksimumkan luas permukaan minyak dalam langkah pengeluaran mayonis berterusan untuk memastikan konsistensi emulsi yang stabil. Ia tidak boleh diperoleh tanpa peralatan khas.

Pengudaraan mesti diminimumkan atau dihapuskan untuk memaksimumkan jangka hayat produk.

Peralatan untuk membuat mayonis

Untuk mencapai hasil yang diinginkan, anda perlu memilih peralatan terbaik untuk membuat mayonis. Peranti berfungsi mengikut prinsip berikut:

1. Air dialirkan semula dari bekas melalui sistem menggunakan Pengadun Dalam Talian yang direka khas. Sebiji telur (serbuk atau cecair) ditambahkan ke dalam bekas dan dibasahi dengan cepat dan tersebar dalam aliran halaju cecair yang tinggi.
2. Kemudian bahan-bahan yang tinggal dalam fasa berair ditambah ke dalam bekas. Peredaran semula berterusan sehingga bahan-bahan tersebar sepenuhnya dan terhidrat.
3. Injap bekalan minyak terbuka dan minyak mengalir dari corong ke dalam fasa air pada kadar terkawal. Bahan-bahan fasa air dan minyak masuk terus ke dalam kepala kerja pengadun, di mana ia tertakluk kepada pencampuran yang sengit. Proses ini mengedarkan minyak secara halus dalam fasa akueus, serta-merta membentuk emulsi. Cuka atau jus lemon ditambah dengan bahagian terakhir minyak.
4. Pengedaran semula produk terus memberikan konsistensi yang konsisten apabila kelikatan meningkat. Selepas tempoh yang singkat, proses tamat dan produk siap dipunggah.

Kaedah ini sesuai untuk kumpulan kecil yang bertujuan untuk kegunaan segera. Pengudaraan diminimumkan dan sistem hampir menghapuskan ralat operator. Hasil bahan mentah dimaksimumkan keranapemekat terhidrat sepenuhnya dan bahan-bahan lain tersebar dengan betul. Pengeluaran besar-besaran mayonis agak berbeza. Proses ini sesuai untuk membuat lebih daripada 1000 kg produk sejam:

1. Pam pengukur serentak menambah bahan yang berbeza ke dalam tangki dalam perkadaran yang diperlukan.
2. Campuran dipam melalui pengadun terbina dalam, dan mayonis diterima hanya melalui satu petak, dan semuanya siap serentak, kemudian dipam ke dalam tangki penimbal dan disediakan untuk pembungkusan.

Peralatan untuk pengeluaran mayonis dalam kuantiti besar-besaran hendaklah dipasang mengikut piawaian kualiti yang diterima, supaya produk kemudiannya boleh diperiksa dan diuji.

Kawalan kualiti produk siap

Semua bahan mentah diperiksa untuk kesegaran apabila ia memasuki kilang pemprosesan. Bahan yang disimpan juga diperiksa secara berkala. Sampel mayonis diambil dan diuji rasa semasa proses pengeluaran.

Pelbagai sos berasaskan mayonis

Terdapat banyak jenis mayonis, termasuk ringan dan rendah lemak. Perasa sihat ini boleh menjadi sebahagian daripada diet yang seimbang untuk memenuhi sebarang keperluan diet. Mayonis diperbuat daripada minyak tulen seperti soya dan kanola. Ia adalah sumber semula jadi asid alfa-linolenik, asid lemak omega-3 yang penting. Selain asid lemak penting, minyak ini juga merupakan sumber utama pengambilan vitamin E harian kita.

Mayonis komersial juga merupakan salah satu makanan paling selamat. Pembalut salad mengandungi telur dipasteur yang telah dirawat dengan haba untuk membunuh bakteria berbahaya dan memastikan keselamatan produk, jadi anda boleh memastikannya. Atas dasar mayonis, sos Tatar, pedas, mustard dicipta. Memandangkan pengeluaran mayonis melibatkan penggunaan prinsip asas, ia boleh ditambah. Anda boleh mempelbagaikan rasa, dan bukannya ketekalan atau perkadaran, dengan bantuan perasa.

kilang Rusia - apakah perbezaannya?

Pengeluaran mayonis di Rusia agak berbeza daripada pengeluaran asing kerana teknologi dan peralatan. Begitu ramai ahli teknologi menggunakan resipi asas, mencipta hanya "warna" komposisi lemak dan asid.

Untuk menggantikan lemak kuning telur, kanji makanan yang diubah suai ditambah. Agar mayonis rendah lemak mengekalkan tekstur berkrim dan ketumpatan mayonis sebenar, kanji daripada produk jagung atau agar-agar (pengekstrakan rumpai laut) digunakan. Di Moscow, ahli teknologi peringkat atas terlibat dalam pengeluaran mayonis. Walau bagaimanapun, resipi adalah standard, tidak berubah selama bertahun-tahun. Tanda dagangan "Togrus" tidak mengubah tradisi dan standard kualiti lama.

Kadangkala, mengikut resipi, garam ditambah untuk meningkatkan rasa. Jumlah ini adalah kira-kira 1/16 sudu teh garam setiap sudu besar mayonis. Untuk meningkatkan jangka hayat, bahan pengawet seperti garam kalsium disodium ditambah. Tetapi pengeluaran mayonis di Noginsk agak baru-baru ini dibentuk, tetapi kilang itusudah mempunyai banyak anugerah untuk gelaran kehormat "contoh yang layak".

Resipi Sos Hollandais Mayonis

Anda memerlukan pengisar untuk mencampurkan produk.

1. Tambah dua kali ganda jumlah kuning telur (untuk menyalut bilah pengisar).
2. Tambahkan 2 sudu kecil. garam.
3. Cairkan mentega dalam periuk kecil dengan api sederhana. Setelah ia mula terpisah dan masih menggelegak, tuangkan sedikit ke dalam pengisar dengan motor berjalan.
4. Tambahkan lebih sedikit minyak, emulsi akan membuat perubahan bunyi semasa motor pengisar berjalan.
5. Teruskan tuangkan mentega perlahan-lahan tanpa menambah pepejal susu.
6. Rempah dengan jus lemon, garam dan lada sulah secukup rasa.

Sesetengah syarikat mayonis telah memperkenalkan resipi ini ke dalam asas beberapa sos. Anda boleh mempelbagaikannya dengan bantuan rempah ratus dan gabungan bahan mengikut nisbah perkadaran.

Resipi "Tartar"

Terdapat resipi untuk "Tartar" berasaskan mayonis. Ia dilakukan dengan mudah, memandangkan pangkalan sudah sedia:

1. Mayonis - 300g
2. Krim masam - 200g
3. Acar timun - 1 keping.

Campurkan produk sehingga konsistensi seragam terbentuk. Masukkan bawang putih dan herba secukup rasa. Taburkan jus lemon sebelum dihidangkan.

Manfaat

Perniagaan mayonis ialah perniagaan yang cukup menguntungkan. Orang Afrika mencipta asas untuk pengayaan sedemikian: mereka menghasilkan sos dalam balang mudah tanpa tulisan dan jenama, menggunakanresepi murah dan bahan mentah mampu milik. Terima kasih kepada faktor sedemikian, ramai ahli perniagaan boleh mendapatkan barangan dan mencipta perniagaan jualan mereka sendiri. Jika kita bercakap tentang penyediaan pengeluaran, maka kita harus bermula dengan kelompok kecil, kerana untuk jualan berterusan sebanyak 1000 kg, kita perlu mencari titik jualan. Mayonis tanpa telur semakin popular - vegetarian dan orang yang tidak boleh bertolak ansur dengan produk ini akan menjadi pengguna utama.