Penapaian daging: proses, struktur dan sifat daging mentah

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Gourmets tahu bahawa stik yang enak tidak mudah dimasak. Dan dalam perkara ini, semuanya penting - pilihan daging, penyediaannya (autolisis atau penapaian daging), tahap pemanggangan. Walaupun populariti gril rumah, rahsia memasak stik yang enak masih menjadi misteri kepada ramai. Dalam artikel itu kita akan bercakap tentang perbezaan antara stik daging lembu dari daging yang ditapai dan stik dari bilik stim. Dan juga tentang cara memastikan penapaian bahan mentah di rumah.

Pengenalan ringkas

Ia adalah daging lembu yang mendapat manfaat yang ketara apabila berumur. Dan jika anda berpendapat bahawa sekeping daging lembu yang sempurna sudah menjadi jaminan stik yang enak, berair, lembut dan wangi, maka anda silap.

Dalam penyediaan stik yang luar biasa, perkara utama ialah penuaannya, atau penapaian daging. Ingat bahawa stik ialah sekeping daging lembu yang agak tebal yang digoreng di atas api terbuka. Jika tidakmendalami sejarah, stik telah dikenali sejak Rom purba. Tetapi daging lembu goreng berhutang popularitinya kepada Columbus, yang membawa lembu jantan kunci ke Dunia Baru. Hari ini, stik daging lembu adalah hidangan kebangsaan orang Amerika. Merekalah yang membangunkan kriteria ketat untuk pemilihan daging, penggemukan lembu jantan, peringkat kematangan daging dan penggorengannya.

Walaupun pada abad ke-19 bangkai daging lembu untuk golongan bangsawan “dibunuh” selama beberapa minggu (sehingga bahagian atas reput), kita semua lebih suka daging yang kurang autolisis (difermentasi).

Enzim Gourmet

Ia adalah daging lembu yang diletakkan pada suhu yang ditetapkan dengan ketat untuk tempoh masa yang jelas yang memperoleh rasa dan aroma ketuhanan yang sangat dihargai oleh gourmet. Selain itu, ia masak dengan cepat.

Ini mudah dijelaskan oleh biokimia. Dalam tisu otot selepas penyembelihan haiwan, tindak balas kimia terus berlaku, yang menjejaskan strukturnya, dan, dengan itu, struktur protein. Proses ini dipanggil penapaian daging, atau autolisis.

Tetapi autolisis daging adalah perkara yang rumit. Sebagai contoh, jika haiwan mengalami sawan semasa penyembelihan, maka kadar autolisis akan meningkat, dan kualiti daging akan merosot. Proses penapaian daging dipengaruhi oleh kesihatan haiwan, keadaan pemakanannya, umur, kegemukan dan banyak faktor lain.

Inti masalah

Mari kita pertimbangkan peringkat autolisis daging - proses menyimpan bahan mentah, di mana pelembutan serat otot dicapai, perubahan dalam kimia dan fizik protein, dan, dengan itu, ketumpatan,sifat pengekalan kelembapan, rasa, bau, warna daging. Atau apa yang berlaku selepas penyembelihan dalam tisu otot.

Selepas disembelih, apabila badan tidak lagi berfungsi, proses yang dimulakan oleh enzim proteolitik - c altapain dan catalepsin - terus berlaku dalam tisu otot. Mereka memusnahkan protein dalam tisu kepada asid amino, glikogen kepada glukosa, lemak kepada asid lemak aromatik. Keseluruhan proses penapaian daging stik ini berlangsung sehingga 28 hari dan menjadikan daging lembut dan berperisa. Sudah tentu, tertakluk kepada teknologi.

Kukus atau ditapai

Apabila anda membeli daging segar di pasar, anda harus tahu bahawa ini tidak begitu. Daging berpasangan dianggap hanya dalam tempoh 3 jam pertama. Bahan mentah sedemikian mempunyai tekstur yang padat dan lembap, tidak jelas rasa dan bau daging. Keasidan meningkat sedikit (pH - 7.2).

Peringkat autolisis seterusnya ialah kekakuan. Peringkat ini berlangsung selama 1-2 hari pada suhu 0 hingga 4 °C. Daging kehilangan kualiti tahan lembapan, menjadi lebih padat dan keras. Tahap pH menurun ke arah keasidan.

Seterusnya ialah ketegasan akhir atau peringkat akhir penapaian. Asid yang terkumpul dalam tisu melembutkan mereka, dan mereka kehilangan keanjalannya. Penurunan kekerasan bermula pada hari ke-5-7 pada suhu 0 hingga 4 °C. Penunjuk rasa dan aroma optimum dicapai pada hari ke-14-30.

penapaian kering

Hari ini, dua kaedah penuaan daging digunakan - penapaian kering daging dan basah.

Penuaan kering melibatkan meletakkan bahan mentah secara istimewaruang di mana rejim kelembapan dan suhu tertentu diperhatikan. Kaedah autolisis ini bertujuan untuk menyejat lembapan daripada bahan mentah dan melembutkan gentian otot. Penunjuk rasa dan aroma yang optimum dicapai pada hari ke-15-30. Kelemahan kaedah ini ialah kehilangan sehingga 20% daripada berat akibat kehilangan kelembapan dan bahagian tepi potongan daging. Di samping itu, jika teknologi dilanggar, daging boleh merosot dengan mudah di bawah pengaruh mikroorganisma reput.

Untuk penapaian daging secara autolisis basah, ia diletakkan dalam beg plastik vakum, di mana ia disimpan dari sehari hingga 4 minggu. Kaedah ini muncul tidak lama dahulu, tetapi sehingga 90% bahan mentah untuk stik di dunia disediakan dengan cara ini. Kelebihan kaedah ini ialah bahan mentah kehilangan kira-kira 5% kelembapan dan hampir tidak menurunkan berat badan, dan daging menjadi berair dan lembut. Walau bagaimanapun, daging memperoleh rasa logam yang halus, walaupun ini adalah wajar untuk sesetengah jenis stik.

Dalam pengeluaran industri daging yang ditapai, pelbagai kaedah (fizikal, kimia, biokimia) telah dibangunkan untuk mempergiatkan proses tersebut. Daging mentah yang telah melalui penapaian ditandakan DRY-AGE (matang).

Pepenapaian daging di rumah

Bolehkah saya menyediakan daging untuk stik di rumah? Jawapannya ya, tetapi ia memerlukan sedikit usaha.

Jika anda telah membeli kabinet khas untuk daging yang sudah tua - anda tidak akan menghadapi masalah selain daripada membeli sekeping daging lembu yang betul. Tetapi dalam peti sejuk konvensional, penapaian daging yang betul oleh penuaan keringsukar - ia tidak mengawal kelembapan dan peredaran udara. Tetapi jika anda dengan murah hati menaburkan garam biasa pada stik, ini akan menghalang perkembangan bakteria dan mengeluarkan kelembapan berlebihan daripadanya. Kepingan daging yang ditaburi garam mesti dibalut dengan kain kasa dan diletakkan di atas rak dawai. Anda boleh menyimpan stik sedemikian selama tidak lebih daripada 3 hari pada suhu 4 ° C.

Daging stik berusia basah lebih mudah untuk ditapai. Terdapat banyak peranti untuk menyedut produk di pasaran. Tetapi dalam kes ini, anda perlu memastikan bahawa daging yang dibeli disimpan pada suhu malar, sambil mematuhi semua peraturan kebersihan.

Anda boleh melakukannya dengan lebih mudah - beli daging lembu yang telah disejukkan, bungkusnya dengan kertas minyak, tuala wafel atau kain tipis dan biarkan di dalam peti sejuk biasa. Dalam kes ini, kain kasa mesti ditukar kerana ia dibasahi. Selepas 5-6 hari, daging akan menjadi lebih lembut, dan rasa akan menjadi lebih kaya. Tetapi kerak atas angin perlu dipotong.

Jika melembutkan gentian otot adalah penting bagi anda, maka kedua-dua kaedah penuaan daging adalah setara. Tetapi jika anda ingin mendapatkan keseronokan gastronomi sebenar, pilih penapaian daging kering untuk stik.

Cara membuat stik yang sempurna

Beberapa petua untuk memasak stik berkualiti.

• Setiap bahagian daging mengambil masa yang berbeza untuk mencapai prestasi optimumnya. Jadi, dalam kabinet khas, tulang rusuk akan autolisis dalam 28 hari, dan stik tebal dalam 8 minggu.
• Kriteria untuk daging yang sudah tua adalah warna coklat kemerahan dan kekal lekuk apabila ditekansekeping.
• Baka haiwan, umurnya dan penyembelihan yang betul mempengaruhi rasa stik. Daging lembu marmar (makan bijirin) daripada baka Agnus, Hereford dan Wagyu amat dihargai.
• Apabila rempah ratus dan garam Himalaya ditambah, rasa dan aroma stik akan menjadi lebih halus.

Kaedah autolisis lain

Terdapat cara lain untuk menua daging.

Penapaian dalam air mineral (aqua-aging) tahan sehingga 5 minggu. Tetapi tidak semuanya begitu mudah - komposisi mineral dan pematuhan ketat terhadap perkara teknologi. Kami melakukan sesuatu yang serupa apabila kami memerap daging barbeku dalam air mineral.

Masakan gourmet (hautgoût - dalam bahasa Perancis dan bermaksud "masakan tinggi") ialah penuaan daging buruan dalam bulu, yang memberikan daging rasa tart-manis. Hari ini ia tidak digunakan, kerana ia tidak memenuhi keperluan kebersihan.

Teknologi untuk menuakan daging dalam lemak selama ratusan tahun. Dalam kes ini, daging ditutup dengan lapisan lemak daging.

Untuk penapaian daging untuk stik, terdapat bukan sahaja peti sejuk istimewa yang dijual, tetapi juga pakej. Beg penuaan acuan memberikan daging rasa pedas yang berbeza. Beg dengan membran separa telap (LavaA-Vac) membenarkan jus daging keluar dan mengekalkan stik pada suhu sehingga 3 °C. kami mengingatkan anda bahawa anda harus mematuhi arahan penggunaannya dengan ketat.

Dan akhirnya

Pasar raya sudah mempunyai daging lembu DRY-AGE buatan asing. Dalam pasca-Sovietpengeluar ruang daging yang ditapai adalah sangat kecil. Ini disebabkan oleh fakta bahawa budaya penggunaan daging tersebut tidak ada atau hanya berkembang. Terdapat dua pengeluar daging sedemikian di Rusia - kedai dalam talian Miratorg dan kumpulan syarikat Zarechnoye.

Pembangunan restoran stik di bandar-bandar besar negara ini memperluaskan pilihan gastronomi rakan senegara kita dan memperkayakan diet kita dengan stik daging yang lazat daripada daging lembu marmar yang paling lembut.