Penapaian asetik: patogen dan kegunaan praktikal

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-01-15 14:14

Seperti yang anda ketahui, wain lemah yang ditinggalkan dalam bekas terbuka yang tidak lengkap dengan cepat bertukar menjadi cuka. Pada masa yang sama, kekeruhan terbentuk di dalam minuman beralkohol sedemikian, dan lapisan nipis halus terbentuk di permukaannya. Memasamkan wain berlaku di bawah tindakan bakteria pelbagai khas. Mikroorganisma ini tergolong dalam kelas aerobik, dan terdapat banyak jenisnya.

Sedikit sejarah

Hakikat bahawa wain akhirnya boleh berubah menjadi cuka, orang, tentu saja, tahu pada zaman dahulu. Walau bagaimanapun, bagaimana dan atas sebab apa proses ini berlaku hanya dijelaskan pada tahun 60-an abad XIX. Pada tahun 1867, agen penyebab penapaian asetik telah ditemui oleh Louis Pasteur. Saintis terkenal ini menamakan bakteria yang ditemuinya, yang membentuk filem pada permukaan wain, Mycoderma aceti. Diterjemah, ia bermaksud "cendawan cuka". Kemudian, didapati bahawa Mycoderma aceti bukanlah satu mikroorganisma, tetapi beberapa jenis bakteria asid asetik.

Formula kimia

Proses penapaian etil alkohol oleh mikroorganisma asid asetik berlakuseperti berikut:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Iaitu, penapaian asetik dalam wain berlaku dengan penyahhidrogenannya. Kesan tenaga semasa laluan tindak balas sedemikian adalah minimum. Oleh itu, bakteria asid asetik perlu mengoksidakan sejumlah besar alkohol. Lagipun, mereka, seperti makhluk hidup lain, memerlukan tenaga. Penukaran etil alkohol kepada cuka, kerana keamatannya, menyerupai proses anaerobik. Walau bagaimanapun, tindak balas ini masih bersifat aerobik.

Selepas masam wain, bakteria di dalamnya meneruskan aktiviti penting mereka. Iaitu, mereka mula memproses cuka itu sendiri. Dalam kes ini, asid tersebut ditukarkan kepada karbon dioksida (CO₂) dan air (H_{2O). Dengan penapaian anaerobik, ini tidak boleh berlaku. Pengoksidaan dalam tindak balas sedemikian sentiasa tidak lengkap.}

Dengan penyertaan bakteria Mycoderma aceti, tindak balas oksidatif boleh berlaku dengan pembentukan asid asetik dan dengan glukosa. Dengan komponen sedemikian, formula kimia untuk penapaian adalah seperti berikut:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Dalam kes ini, selain daripada cuka itu sendiri, karbon dioksida juga terbentuk. Juga, beberapa tenaga dibebaskan semasa tindak balas ini. Selain Mycoderma aceti, mikroorganisma kumpulan Gluconobacter boleh menjadi agen penyebab penapaian asetik.

Apakah itu bakteria

Bukan sahaja etil alkohol dan glukosa mampu mengoksidakan mikroorganisma asid asetik. Bakteria sedemikiangiliran:

• propil alkohol kepada asid propil;
• butil kepada minyak.

Metil alkohol, serta alkohol yang lebih tinggi, tidak mampu mengoksidakan mikroorganisma tersebut. Bakteria sedemikian dalam kebanyakan kes sel pendek berbentuk batang 2-1.5x1.0 panjang. Ciri mikroorganisma ini ialah ia tidak membentuk spora. Dari segi bentuk dan saiz, sel tersebut boleh berbeza-beza dengan ketara, bergantung pada varieti, umur, keadaan sederhana nutrien, dsb.

Suhu tindak balas optimum untuk penapaian asetik ialah 15-34 °C. Apabila medium disejukkan kepada 12-15 °C, perkembangan mikroorganisma tersebut menjadi perlahan. Bakteria itu sendiri dalam keadaan sedemikian mengambil bentuk batang tebal pendek. Apabila suhu meningkat kepada 35-45 ° C, beberapa jenis bakteria asid asetik boleh berubah bentuk dan menjadi seperti benang lutsinar dengan bengkak.

Jika terdapat sejumlah besar asid dalam medium - tartarik, malik, dsb., alkohol, serta garam, mikroorganisma besar yang hipertrofi jenis ini mungkin muncul di dalamnya. Juga, dalam keadaan sedemikian, kulit bakteria asid asetik biasanya mula mengelupas. Dalam sesetengah kes, proses ini menjadi sangat serius sehingga zoogles muncul di persekitaran. Pada masa yang sama, bakteria itu sendiri dalam pengumpulan lendir sedemikian biasanya agak bertaburan.

Aktiviti kehidupan

Semua bakteria asid asetik membentuk filem pada permukaan substrat teroksida. Walau bagaimanapun, bergantung kepada jenismikroorganisma sedemikian, yang terakhir mungkin mempunyai sifat yang berbeza. Sesetengah jenis bakteria membentuk filem nipis dan halus kelabu putih, yang lain - tebal, berkulit.

Ciri mikroorganisma varieti ini ialah tahap mobiliti yang tinggi. Tetapi harta mereka ini sebahagian besarnya bergantung pada keadaan persekitaran. Pada suhu yang sangat tinggi dan kekurangan udara, mikroorganisma ini kehilangan keupayaan untuk bergerak.

Bakteria yang menyebabkan penapaian asid asetik boleh hidup pada sayur-sayuran, buah-buahan, jus, cuka, minuman beralkohol.

Permohonan

Proses pengoksidaan etil alkohol dan glukosa digunakan dalam industri terutamanya untuk mendapatkan cuka alkohol asli. Juga melalui tindak balas sedemikian boleh dihasilkan:

• cuka sari apel;
• wain.

Penggunaan penapaian asetik juga boleh dilakukan dalam industri tenusu. Bakteria varieti ini boleh menjadi sebahagian daripada kultur permulaan yang digunakan dalam penyediaan, contohnya, kefir.

varieti paling popular

Seperti yang telah disebutkan, Mycoderma aceti bukanlah satu bakteria, tetapi keseluruhan kumpulan. Di permukaan wain, sebagai contoh, pelbagai Acet Orleanense membentuk filem. Bakteria adalah sangat biasa. Pada permukaan wain, ia mampu membentuk filem seperti sutera dan agak tahan lama. Cirinya, tidak seperti kebanyakan ahli kumpulan, ialah ia mampu menahan jumlah alkohol yang sangat besar dalam persekitaran - sehingga 12%. Ia adalah bakteria inioleh itu, ia biasanya digunakan untuk mendapatkan cuka wain daripada minuman beralkohol rendah.

Juga ahli kumpulan yang sangat biasa ialah Acet Schuetzenbachii. Bakteria ini digunakan untuk menghasilkan cuka menggunakan teknologi Jerman yang pantas. Ia ditanam pada cukur beech yang dilembapkan dengan etil alkohol cair berasid.

Bakteria asid asetik juga cukup terkenal:

1. Acet Aceti, iaitu batang gram negatif pendek yang tidak membentuk spora. Bakteria ini tidak bergerak, mencipta rantai dan mampu menahan sehingga 11% alkohol dalam air. Acet aceti membentuk filem pada permukaan bir. Iodin menjadikan bakteria ini menjadi kuning.
2. Acet Pasteurianum. Varieti ini mempunyai bentuk dan ciri yang serupa dengan Acet Aceti. Tetapi pada permukaan minuman dalam proses penapaian asid asetik, ia membentuk filem terlipat. Iodin menjadikan varieti ini menjadi biru.

Sfera penggunaan cuka

Bahan ini sudah pasti merupakan pelarut yang paling serba boleh diketahui. Cuka tergolong dalam asid alifatik monobes, ia stabil, murah dan berpatutan. Kebanyakan bahan asal organik mampu melarutkan bahan ini. Dalam cara lain, cuka dipanggil asid etanoik. Ia boleh digunakan dalam pelbagai bidang aktiviti manusia.

Mengikut kekuatan, terdapat tiga jenis utama larutan asid asetik:

• makanan (sebenarnya cuka) dengan kekuatan 3-15%;
• teknikal (pati) - 70-80%;
• ais ais - 100%.

Gunakan larutan makanan

Cuka alkohol semula jadi yang paling banyak digunakan, sudah tentu, dalam industri makanan dan kehidupan seharian. Kawasan ini terutamanya menggunakan asid etanoik berkepekatan rendah 3-15%.

Dalam industri makanan dan kehidupan seharian, cuka boleh digunakan:

• untuk hidangan perasa;
• semasa membakar;
• semasa menyediakan perapan sayuran dan jeruk;
• apabila menyediakan perapan untuk menggoreng ikan, ayam atau daging, dsb.

Dengan cuka, sebagai contoh, anda boleh makan ladu. Apabila membakar pai dan kek, mereka memadamkan soda. Akibatnya, doh dipenuhi buih dan seterusnya mengembang dengan lebih baik.

Timun, tomato, terung dijeruk menggunakan cuka. Disebabkan kehadiran bahan ini, penyediaan sedemikian dapat mengekalkan nilai pemakanannya sepanjang musim sejuk. Tindak balas asid asetik amat ketara apabila sauerkraut adalah sauerkraut.

Menggunakan mortar teknikal

Esen asetik 70% juga boleh digunakan dalam kehidupan seharian dan industri makanan untuk tujuan yang sama. Penyelesaian sedemikian, jika perlu, hanya dicairkan kepada kepekatan yang dikehendaki dengan air atau digunakan dalam kuantiti yang kecil. Juga asid asetik teknikal boleh digunakan:

• dalam perubatan dalam penyediaan ubat-ubatan (contohnya,aspirin);
• dalam industri pulpa dan kertas;
• semasa menyediakan varnis, cat, aseton;
• dalam industri tekstil, kulit, dsb.

Di mana seratus peratus cuka digunakan

Asid kontang glasier mempunyai takat lebur lebih daripada 16°C. Pada suhu yang lebih rendah, ia mula mengkristal. Itulah sebabnya dia mendapat namanya. Seperti varieti teknikal, asid asetik glasier boleh digunakan, contohnya, dalam pembuatan ubat-ubatan atau pelarut.

Kaedah Memasak

Orang ramai telah lama mempelajari cara membuat cuka. Sebutan pertama tentang penggunaan praktikal bahan ini bermula pada milenium ke-3 SM. Cuka pernah digunakan, contohnya, untuk membuat plumbum putih atau verdigris.

Hari ini, dua teknologi utama boleh digunakan untuk menghasilkan produk ini:

1. Kaedah Perancis untuk produk berkualiti tinggi. Apabila menggunakan teknologi ini, wain anggur yang lemah tertakluk kepada penapaian asid asetik. Proses dalam kes ini mengambil masa beberapa minggu. Dalam tempoh ini, antara lain, bahan aromatik khas terbentuk, yang memberikan cuka kualiti yang sangat baik.
2. Kaedah pantas Jerman. Dalam kes ini, dengan menggunakan serpihan kayu bic berpintal yang dilembapkan dengan alkohol berasid, permukaan pengoksidaan yang sangat besar telah diprabuat.

Cuka gaya Perancisteknologi, kualiti yang lebih baik. Tetapi produk sedemikian juga berbaloi, kerana ia dibuat untuk masa yang agak lama, agak mahal.

resipi Portugis

Sesetengah orang juga berminat dengan cara membuat cuka wain dengan tangan anda sendiri. Ini boleh dilakukan, sebagai contoh, daripada bahan-bahan berikut:

• wain merah kering - 0.75 l;
• cuka anggur - 50-100 ml.

Wain pada peringkat pertama dituangkan ke dalam bekas besar. Seterusnya, asam cuka ditambah kepadanya. Proses penapaian menggunakan bahan-bahan ini berlangsung kira-kira 30 hari.

Cara membuat cuka sari apel di rumah: resipi mudah

Dari wain anda boleh menyediakan produk sedemikian dengan cukup cepat dan tanpa sebarang masalah. Tetapi lebih mudah untuk membuat cuka sari apel buatan sendiri. Resipi untuk penyediaannya dalam kes ini akan kelihatan seperti ini:

• basuh epal, potong menjadi kepingan besar dan biarkan di udara sehingga gelap;
• perah jus daripada kepingan;
• tuangkan cecair yang terhasil ke dalam bekas kaca dengan leher yang sempit;
• letakkan sarung tangan perubatan getah pada bekas dengan tusukan pada satu jari;
• simpan cecair di tempat gelap yang hangat selama 6 hari.

Selepas sarung tangan dikembungkan, cuka sari apel yang ditapai hendaklah dituangkan ke dalam mangkuk lebar. Ini akan mempercepatkan proses memasak. Bekas dengan cuka hendaklah dipindahkan semula ke tempat yang hangat dan gelap dan disimpan di sana selama 2 bulan disuhu +27 °С.

Resepi cuka sari apel buatan sendiri yang ringkas ini mudah dibuat. Produk siap pada peringkat akhir mesti ditapis melalui kain kasa ke dalam botol bersih dan dihantar untuk disimpan di dalam peti sejuk atau bilik bawah tanah.