Daging: pemprosesan. Peralatan untuk pemprosesan daging dan ayam. Pengeluaran, penyimpanan dan pemprosesan daging

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Maklumat perangkaan negeri menunjukkan bahawa jumlah daging, susu dan ayam yang dimakan oleh penduduk telah menurun dengan ketara sejak beberapa tahun kebelakangan ini. Ini disebabkan bukan sahaja oleh dasar penetapan harga pengeluar, tetapi juga oleh kekurangan produk ini, jumlah yang diperlukan tidak mempunyai masa untuk dihasilkan. Tetapi daging, yang pemprosesannya merupakan perniagaan yang sangat menguntungkan, amat penting untuk kesihatan manusia!

Itulah sebabnya sejak dua tahun lalu, banyak dekri kerajaan telah diterima pakai menyeru agar pengeluaran daging dan produk tenusu dipergiatkan di negara kita. Tetapi pengeluaran daging itu sendiri adalah satu perkara, tetapi pemprosesan yang betul adalah agak lain! Jika proses ini tidak disediakan dengan betul, kebanyakan bahan mentah yang paling berharga boleh menjadi sia-sia!

Peralatan utama untuk memproses produk daging

Semua orang tahu itusalah satu jenis produk daging yang paling popular yang boleh didapati di rak kedai ialah daging cincang cetek. Untuk pengeluarannya, pengisar daging industri diperlukan. Dan untuk penyimpanan produk siap, peti sejuk diperlukan. Sudah tentu, ini bukan semua peralatan untuk pemprosesan ayam dan haiwan. Sehingga kini, yang paling meluas ialah sistem modular, apabila pengeluar peralatan membekalkan penyelesaian bersepadu yang membolehkan anda mengatur pemprosesan penghantar bahan mentah daging.

Oleh itu, pemprosesan daging ayam (kitaran mudah) adalah seperti berikut:

• Bangkai dihantar untuk dikukus. Ini dilakukan untuk memudahkan pemisahan bulu. Untuk ini, ruang khas digunakan, di dalamnya wap dibekalkan (di bawah tekanan tertentu).
• Selepas itu, ayam-ayam masuk ke dalam drum deboning, di mana bulu dan bulunya menjauh dari kulit.
• Kemudian bangkai dipindahkan ke talian automatik di mana ia dihancurkan. Kemudian isi perut dikeluarkan (tidak termasuk hati dan jantung). Hari ini peralatan sebegini dihasilkan bukan sahaja di luar negara kita, tetapi juga terus di sini.

Oleh itu, proses dibahagikan kepada dua peringkat: pemprosesan daging primer dan pengeluaran sekunder. Utama - membasuh, menghanguskan sisa bulu, bulu dan bulu, menanggalkan bulu dan bulu, kepala, kuku, dsb. Ini juga termasuk peringkat pengeluaran isi perut, pembuangan isi perut, penyahbonan, penyembelihan. Merokok, pengeluaran daging cincang, sosej, roti daging, jeli dan lain-lain - pengeluaran sekunder. Lebih mudahbercakap, dalam kes kedua, keluaran adalah produk siap atau hampir sedia untuk dimakan (ladu, makanan dalam tin).

Berikutan ini, pemprosesan mungkin berbeza-beza: dalam beberapa kes, bangkai memasuki kedai peti sejuk beku, di mana ia dibekukan sepenuhnya. Di sepanjang jalan, mereka boleh dipotong pada garis automatik, membentuk set sup. Sekiranya terdapat keperluan untuk mendapatkan daging, bangkai dihidangkan untuk deboning, di mana daging dipisahkan dari tulang. Untuk ini, dram khas digunakan yang memproses bahan mentah dalam kelompok. Ia juga boleh dibekukan, tetapi lebih kerap ia dihantar ke pengeluaran daging cincang, merokok, dan operasi yang serupa. Semua peralatan moden untuk memproses daging ayam dihasilkan dalam versi untuk industri besar dan kecil, berbeza dalam jumlah kemungkinan produk diproses (dari beberapa puluh kilogram hingga berpuluh tan).

Pengeluaran tenusu

Pemprosesan susu dan daging amat sukar dari segi pilihan peralatan pengeluaran. Kami telah lebih kurang mengetahui pengeluaran daging, tetapi apakah yang melibatkan pengeluaran produk tenusu? Pertama, adalah penting untuk diingat bahawa susu adalah produk mudah rosak, sensitif kepada pencemaran yang sedikit. Semua peralatan yang digunakan mestilah diperbuat daripada keluli tahan karat dan bahan lain yang membolehkan pembasmian kuman kerap menggunakan reagen yang agresif.

Minimum yang diperlukan untuk setiap pengeluaran profil adalah seperti berikut:

• Tangki untuk menerima susu daripadapengilang. Mereka mesti mempunyai peralatan penyejukan, menyediakan kemungkinan pencampuran berterusan produk untuk mengekalkan suhu rendah yang stabil.
• Peralatan untuk pempasteuran atau pensterilan susu.
• Tanki untuk penapaian. Peralatan ini menyerupai termos besar dalam prinsip operasinya, di mana suhu malar yang ketat dikekalkan dengan bantuan geganti terma.
• Bengkel untuk mengacu dan membungkus produk siap (susu, kefir).

Jika anda bercadang untuk terlibat dalam pengeluaran keju, maka semuanya agak rumit. Pertama, bengkel yang cukup besar diperlukan, kerana produk ini mesti berumur untuk tempoh yang cukup lama. Kedua, pembentukan keju adalah penting: untuk tujuan ini, pelbagai peralatan digunakan untuk membentuk kepala yang berbeza berat, saiz dan bentuk.

Jadi, isu dengan kitaran pengeluaran telah diselesaikan. Daripada siapa perusahaan daging dan tenusu membeli semua peralatan yang diperlukan? Dari siapa sebenarnya untuk membeli - di sini pilihan terpulang kepada pengilang. Terdapat banyak pembekal peralatan dan mereka kerap mengeluarkan tuntutan dan risalah dengan maklumat yang akan membantu anda memilih barisan pengeluaran tertentu (contohnya, mesin ladu).

Keperluan untuk pemprosesan bahan mentah teknologi

Pengeluaran dan pemprosesan daging hendaklah diatur sedemikian rupa supaya bahan mentah dan produk siap tidak bersilang di barisan pengeluaran. Bahan mentah mesti mempunyai semua sijil dan dokumen veterinar yang disertakanmengesahkan keselamatannya. Ia disediakan untuk diproses di dalam bilik yang berasingan dan terpencil. Bahan mentah dikeluarkan dari bekas hanya selepas bekas itu dibersihkan daripada semua bahan cemar luaran.

Pengilang Peralatan

Terdapat keperluan asas untuk peranti sedemikian. Sebagai contoh, setiap pengeluaran boleh membeli peralatan mengikut prinsip kepunyaan kategori harga tertentu. Di sini anda harus memutuskan berapa banyak produk yang anda perlukan untuk menghasilkan. Sebagai contoh, anda bercadang untuk menyimpan ladu kecil dan membuka ladu yang serupa sekiranya pembangunan berjaya, atau anda memutuskan untuk membuat kitaran penuh pemprosesan daging: daripada menyembelih haiwan kepada menghasilkan sosej dan makanan dalam tin. Selalunya, pemprosesan daging melibatkan pembelian peralatan kategori harga purata. Sebagai contoh, pengisar daging perindustrian, mesin deboning atau gutting berharga tidak lebih daripada 250-300 ribu rubel. Semuanya bergantung pada prestij pengilang dan ciri teknikal, antaranya prestasi maksimum disebut paling banyak.

Sampel yang lebih mahal jarang dibeli, kerana pemprosesan daging dalam kes ini akan membuahkan hasil terlalu lama. Melainkan anda mempunyai rancangan yang sangat besar untuk pengeluaran dan pemodenan, tetapi anda tidak perlu tergesa-gesa di sini. Apabila membeli apa-apa peralatan, perhatikan tempoh jaminan (dan ia mesti wajib!), Dan di mana pusat servis yang membuat pembaikan berada. Pengeluar bereputasi sentiasa menganggap kemungkinan perkhidmatan percuma dan pembaikan dalam tempoh masa tertentu. Sejak dari kebolehpercayaanperalatan secara langsung akan menjejaskan keuntungan perusahaan, isu ini perlu diberi perhatian terutamanya. Tentukan apa sebenarnya yang akan anda hasilkan: produk separuh siap atau hanya daging. Pemprosesan bahan mentah dalam setiap kes mempunyai ciri dan nuansa tersendiri.

Jika ia hanya daging cincang atau sesuatu seperti itu, maka hampir mana-mana pengeluar domestik yang waras akan melakukannya. Jika anda bercadang untuk terlibat dalam pengeluaran produk sampingan, pasta, sebagai contoh, perhatikan kepelbagaian peranti. Sekiranya mesin berbilang profil diperlukan untuk pengeluaran produk separuh siap, lihat dengan lebih dekat pengeluar dari Taiwan. Harga mereka berpatutan, kualiti untuk perniagaan kecil adalah yang terbaik, dan rangkaian produk yang mereka hasilkan juga mengagumkan. Setelah berurusan dengan siapa untuk membeli peralatan, pertimbangkan isu memilih bilik. Dekati prosedur ini secara terperinci dan teliti, kerana penyimpanan dan pemprosesan daging tidak memaafkan kesilapan.

Keperluan untuk premis pengeluaran daging dan produk tenusu

Kawasannya dipilih berdasarkan ciri-ciri kitaran pengeluaran, tetapi tidak kurang daripada 4.5 meter persegi untuk setiap orang yang terlibat dalam proses tersebut. Semua bilik mesti diasingkan sepenuhnya antara satu sama lain. Sebelum memasuki setiap permaidani, letakkan permaidani yang direndam dalam larutan pembasmi kuman, dan ia mesti disegarkan sekurang-kurangnya sekali setiap tiga hari.

Dinding mesti dilapik dengan jubin atau bahan lain yang membenarkannyakemungkinan pembersihan basah dan pembasmian kuman, hingga ketinggian sekurang-kurangnya tiga meter. Semua sambungan siling, dinding dan lantai tidak sepatutnya mempunyai jurang, lebih baik untuk membulatkannya. Lantai mesti ditutup dengan sebatian kalis air, tidak boleh berlubang dan retak, semua air sisa industri dikumpulkan dalam tangki septik khas, diasingkan dengan pasti daripada persekitaran luaran.

Bilik pembekuan untuk menyimpan produk siap dan produk separuh siap

Mereka mempunyai keperluan yang sama, tetapi terdapat perbezaan. Jadi, seluruh permukaan lantai dan dinding hendaklah berjubin atau bahan kalis lembapan lain yang membolehkan pembersihan basah dan pembasmian kuman di dalam bilik. Bilik penyejukan mesti mempunyai sumber kuasa sandaran yang boleh dihidupkan semasa bekalan elektrik terputus. Ini mengelakkan kemerosotan dan / atau kehilangan rasa dan kualiti pemakanan. Sebarang produk daging yang diproses hendaklah disimpan di sana tidak melebihi tarikh luputnya. Kawalan ke atas perkara ini terletak pada penjaga stor atau orang yang menjalankan fungsi mereka.

Keperluan untuk pembersihan, pembasmian kuman premis industri

Di semua bengkel di mana daging mentah diproses, tahap kebersihan yang tinggi mesti sentiasa dikekalkan. Semasa pembersihan, kemungkinan pencemaran sampingan inventori dan/atau produk siap hendaklah dikecualikan sepenuhnya. Pembersihan semua peralatan dan premis teknologi mesti dijalankan mengikut peraturan SanPiN yang ketat. Di bengkel di mana dinding dan lantai mungkin tercemar dengan gris,penggunaan harian detergen dan pembasmi kuman diperlukan, penggunaannya dibenarkan oleh perundangan semasa Persekutuan Rusia.

Keperluan untuk peralatan proses

Semua peralatan, termasuk bekas, papan pemotong, pisau, pemotong wayar, pelbagai bekas, tali pinggang penghantar, dsb., mesti diperbuat daripada bahan yang telah diluluskan untuk digunakan dalam industri makanan Persekutuan Rusia. Semua tong, palung, dram dan peralatan lain yang serupa mesti mempunyai permukaan yang benar-benar licin, tanpa retak dan burr, yang boleh dibersihkan dengan mudah dan dinyahjangkit. Daging, pemprosesan yang kami terangkan, adalah produk yang berpotensi berbahaya, kerana ia boleh berfungsi sebagai tempat pembiakan yang sangat baik untuk mikroflora patogen. Oleh itu, hampir semua organisasi pemeriksaan memberi perhatian khusus kepada keadaan ini.

Semua meja tempat daging dihancurkan atau dipotong semestinya mempunyai alur untuk mengalirkan darah dan cecair lain, serta sisi yang menghalang produk yang diproses daripada bergolek ke atas lantai. Untuk penyahbonan dan pelinciran, adalah penting untuk menggunakan papan hanya daripada bahan yang penggunaannya dalam industri makanan dibenarkan oleh perundangan semasa negara kita. Selepas tamat setiap syif kerja, bukan sahaja perlu mencuci dan membasmi kuman, tetapi juga mengukusnya di dalam ruang khas. Jika perusahaan mengamalkan pemprosesan daging modular, maka semua komponen barisan pengeluaran harus menyediakan kemungkinan pembongkaran cepat mereka untuk pembersihan danpembasmian kuman.

Semua pembasmi kuman dan detergen mesti memenuhi keperluan yang terpakai kepada mereka, berdasarkan perundangan industri makanan semasa. Anda boleh menyimpan semua ubat ini hanya dalam bilik dan kabinet yang ditetapkan khas yang boleh dikunci. Penyediaan penyelesaian pembasmian kuman dan pembasuhan hanya dilakukan dalam keadaan premis yang dilengkapi khas untuk tujuan ini. Gubahan disediakan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan satu syif kerja, ia mestilah segar.

Keperluan lain

Setiap pekerja mesti mempunyai sekurang-kurangnya dua set pakaian, setiap seorang daripada mereka mesti mempunyai buku perubatan. Walau apa pun, pekerja tidak boleh diterima tanpa buku perubatan dengan pemeriksaan perubatan baru! Bagi rakan seperjuangan itu, apabila mereka dikesan, denda yang besar dikenakan ke atas pengilang. Isu seragam adalah asas.

Setiap pekerja yang bekerja di kemudahan pengeluaran makanan mesti mempunyai sekurang-kurangnya satu set dua kot putih, tuala, dan dalam beberapa kes sarung tangan getah (sekurang-kurangnya dua pasang). Malah perabot yang digunakan terus untuk pengeluaran produk daging mesti mempunyai sijil kebersihan. Jika tidak, ia boleh meracuni daging. Mengitar semula produk sedemikian adalah satu perkara yang bertanggungjawab.

Apa yang perlu dilakukan seterusnya?

Setelah anda mengetahui secara terperinci peralatan yang hendak dibeli, pengilang yang hendak dipilih, kami menghubungidengan bomba dan doktor, belajar tentang tempat untuk membawa pekerja, menyelesaikan isu pentadbiran lain …. Hanya selepas itu anda boleh pergi ke pejabat cukai dan mendaftar sebagai usahawan individu atau LLC. Lebih-lebih lagi, ini mesti dilakukan selepas organisasi pengeluaran, kerana jika tidak, anda perlu membayar cukai dengan serta-merta. Dan hanya selepas menyelesaikan semua masalah ini, adalah mungkin untuk mula mengeluarkan produk pemprosesan ayam dan daging haiwan, atau untuk menubuhkan pemprosesan susu.