Bangkai babi: memotong, nyah tulang

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Bukan setiap orang yang membawa babi ke tempat penyembelihan tahu cara menyembelih bangkai babi. Ini adalah pekerjaan yang sangat kotor dan tidak menyenangkan, jadi walaupun kajian teoritis isu itu sentiasa ditangguhkan "untuk kemudian." Walau bagaimanapun, sebaik sahaja anda masih perlu membuang rasa jijik dan mengkaji isu ini dengan seberapa terperinci yang mungkin. Semakin baik seseorang itu mengetahui teorinya, semakin sedikit masalah yang akan timbul dalam amalan.

Jenis pemotongan

Sebagai permulaan, adalah berbaloi untuk diceritakan bagaimana pemotongan dan penyahtulangan bangkai babi dilakukan di negara yang berbeza. Tidak semua orang tahu bahawa banyak negara mempunyai kaedah mereka sendiri untuk menjalankan kerja ini, bergantung pada jenis daging yang lebih dihargai di kawasan tertentu.

Yang paling popular ialah empat jenis pemotongan:

• Rusia,
• Jerman,
• Inggeris,
• Amerika.

Setiap daripadanya mempunyai nuansa tertentu - ada yang lebih sukar dalam amalan, tetapi ia membolehkan anda mengasingkan daging kepada kumpulan, bergantung pada kategori harga. Yang lain, sebaliknya, lebih mudah dipelajari dan digunakan, tetapi pada masa yang sama tidak membenarkan anda mencapai kesan yang diingini.

Oleh ituMari kita bincangkan secara ringkas tentang setiap pemotongan ini.

Pemotongan Rusia

Pertama sekali, mari bercakap tentang pemotongan bangkai babi Rusia (lihat gambar di bawah). Dialah yang paling popular di seluruh angkasa pasca-Soviet.

Bangkai babi dibahagikan dengan kemas kepada lapan bahagian utama.

1. Pertama sekali, ini adalah ham belakang - daging yang sangat baik yang boleh dicincang, digunakan sebagai fillet atau salai, mendapatkan ham salai - mungkin salah satu cara yang paling lazat untuk menyediakan bahagian ini.
2. Bahagian seterusnya ialah bahagian belakang atau potong. Ini termasuk tulang belakang dan kumpulan otot di kawasan terdekatnya. Agak lembut, berair dan lembut.
3. Zasheina adalah, menurut pakar, jenis daging terbaik dalam bangkai babi dan, oleh itu, yang paling mahal. Kelebihan utama adalah kelembutan - babi tidak boleh mengangkat kepalanya, seperti semua orang tahu. Oleh itu, kumpulan otot ini hampir tidak pernah tegang dan sangat dihargai oleh gourmets. Perkara yang sama boleh dikatakan mengenai tenderloin dalam bangkai babi, ia terletak berhampiran tulang belakang di kawasan lumbar. Dia juga tidak tegang semasa hidup, yang membuatnya tetap lembut.
4. Leher, pipi dan kepala mungkin dianggap sia-sia, tetapi cef berpengalaman akan menyediakan pelbagai hidangan lazat.
5. Bilah bahu atau bahu biasanya merupakan daging serba boleh yang boleh dimasak dalam pelbagai cara: goreng, rebus, rebus, asap atau barbeku.
6. Bahagian payudara biasanya digunakan untuk menggoreng - seperti dalamkeseluruhan potongan daging, dan untuk penyediaan bebola daging cincang, stroganoff daging lembu dan hidangan lain.
7. Bahagian tengah kaki - depan dan belakang - juga dikenali sebagai batang. Biasanya digunakan untuk memasak - sup daripadanya sangat baik. Tetapi daging ini juga sesuai untuk merokok, walaupun dalam kes ini ia akan menjadi sedikit kering dan keras. Sesetengah pakar mengesyorkan membakarnya secara keseluruhan, perasakannya dengan pelbagai rempah ratus.
8. Kaki ialah bahan mentah biasa untuk membuat aspik yang paling kaya dan lazat.

Seperti yang anda lihat, pemotongan yang betul pada bangkai babi adalah sains sebenar, yang tidak boleh dipelajari dengan cepat. Walau bagaimanapun, kesabaran, pengetahuan tentang teori dan sedikit latihan berkesan!

potongan Jerman

Versi pemprosesan bangkai babi ini hanya lebih mudah sedikit. Di sini daging juga dibahagikan kepada lapan bahagian, setiap satunya tergolong dalam varieti tertentu.

• Bahagian cutlet dan lumbar, bersama-sama dengan kaki belakang, tergolong dalam gred pertama.
• Gred kedua ialah brisket, ham depan dan vertebra depan.
• Seluruh kawasan perut dianggap sebagai gred ketiga.
• Akhirnya, darjah empat ialah kepala, bersama dengan pipi dan telinga, dan kaki. Senarai hidangan yang boleh disediakan daripada mereka tidak terlalu panjang. Oleh itu, daging ini tergolong dalam kategori harga terendah.

Potongan Amerika

Ciri yang menarik bagi sistem ini ialah bangkai babi dipotong separuh - di sepanjang tulang belakang, menjadi dua bahagian yang sama. Dan hanya selepasdaripada ini, setiap separuh bangkai dibahagikan kepada enam bahagian: bilah bahu, belakang bersama fillet berhampiran tulang belakang, ham, sisi, ham kaki depan, kepala.

Kelebihan sistem ini ialah kesederhanaan perbandingannya. Walau bagaimanapun, gourmet sejati percaya bahawa sistem ini tidak membenarkan membahagikan daging secara kualitatif kepada kumpulan yang sesuai mengikut jenis, tidak seperti Rusia dan Jerman.

Potongan Bahasa Inggeris

Akhir sekali, sistem pemotongan bahasa Inggeris adalah yang paling mudah. Pertama sekali, kerana daging babi tidak begitu dihargai di pantai Albion yang berkabus - daging lembu dan kambing lebih disukai di sini. Oleh itu, mengenai bangkai babi tidak terlalu lama membingungkan.

Ia hanya dipotong kepada empat bahagian: kepala, bahagian depan (kaki depan bersama bahu), tengah (bahagian tulang belakang, rusuk dan kawasan perut) dan belakang (paha dengan batang).

Sudah tentu, kita tidak bercakap tentang pembahagian daging mengikut gred.

Apakah alatan yang anda perlukan

Sebelum anda mula menyembelih dan menyahtulang bangkai babi, anda perlu menyimpan alatan yang betul - alat ini menentukan betapa mudahnya kerja itu dan berapa lama masa yang diperlukan untuk menyiapkannya.

Dua pisau yang sangat tajam - satu dengan bilah pendek, kira-kira 7 sentimeter, dan yang kedua dengan yang lebih panjang, sekurang-kurangnya 15 sentimeter. Lebih tajam mereka, lebih mudah untuk melakukan kerja dan lebih rendah risiko kecederaan (kerana anda tidak perlu meletakkan terlalu banyak tekanan pada pisau). Anda juga memerlukan pisau tukang masak untuk memotong tulang dan rawan yang nipis. Akhirnya, kapak daging khas akan bergunadengan bilah lebar atau gergaji besi yang dilengkapi dengan bilah bergigi halus - untuk mengatasi tulang yang tebal.

Menyediakan bangkai untuk dipotong

Jika anda telah menerima bangkai yang bersih dan diproses, maka langkah ini boleh dilangkau. Jika tidak, anda perlu melakukannya sendiri.

Pertama sekali, adalah sangat penting untuk mengalirkan darah. Cara paling mudah untuk melakukan ini adalah dengan memotong arteri karotid dan urat jugular. Sebaik-baiknya, ini perlu dilakukan semasa haiwan itu masih hidup, tetapi tidak sedarkan diri - terpegun dengan arus atau pukulan dari tukul besi. Kemudian jantung yang berdegup cepat akan mengalirkan sebahagian besar darah dari badan. Ia boleh digunakan untuk membuat darah, memberi kepada anjing, atau hanya diturunkan ke tanah di tempat di mana lopak tidak mengganggu. Jika ini tidak dilakukan, maka ia akan dibakar dalam daging, dan ia akan kehilangan daya tarikannya.

Sejurus selepas itu, bangkai hangus - untuk ini anda boleh menggunakan penunu gas, sumpitan, atau hanya menutupnya dengan jerami dan membakarnya. Langkah seterusnya ialah membersihkan kulit daripada bulu yang terbakar. Ini dilakukan dengan pisau - kotoran dikikis perlahan-lahan dan pada masa yang sama dibasuh dengan kain lap dengan air panas.

Bermula

Apabila kerja persediaan selesai, anda boleh mula memotong. Ia akan menjadi lebih mudah untuk bekerja dengannya jika bahagian dalam dan kulit telah dikeluarkan. Jika tidak, berhati-hati agar tidak merosakkan usus.

Biasanya, langkah pertama ialah membedah rongga perut, yang melaluinya usus dikeluarkan. Bahagian dalam bangkai disapu dengan kain lembap, tetapi tidak dibasuh - ini akan mempercepatkanproses merosakkan daging.

Kemudian pemotongan bermula. Pertama sekali, kepala babi dipisahkan. Potong leher. Kemudian teruskan ke penyingkiran lemak. Kaki hadapan dipotong pada sendi dan dipotong menjadi bilah bahu dan batang. Bahagian belakang juga dipotong - pemilik memutuskan sama ada untuk memotongnya atau tidak, bergantung pada cara dia memasaknya.

Langkah terakhir ialah mengasingkan dada dan pinggang. Rangka yang tinggal, yang terdiri daripada tulang belakang dan tulang rusuk, biasanya dicincang dengan kapak menjadi kepingan saiz yang sesuai.

Potongan Hungary luar biasa

Pelbagai kulinari pemotongan bangkai babi yang menarik digunakan secara meluas di Hungary. Tidak perlu dikatakan, penduduk tempatan tahu banyak tentang daging babi yang baik. Hakikat bahawa kedua-dua istilah "daging" dan "daging babi" berbunyi sama dalam bahasa Hungary. Oleh itu, walaupun kaedah ini agak luar biasa, setiap pakar harus mempelajarinya.

Ia biasanya digunakan dalam kes di mana bahagian dalam masih belum dikeluarkan dari bangkai. Kelebihan kaedah Hungary ini adalah hakikat bahawa bahagian dalam kekal utuh. Gangguan sedemikian sekurang-kurangnya akan membawa kepada pencemaran daging, dan dalam kes yang paling teruk (jika pundi hempedu pecah), sebahagian daripada bangkai akan rosak.

Sebagai permulaan, kepala dipotong daripada bangkai yang diletakkan di belakang. Dengan pisau yang panjang dan tajam, anda boleh dengan mudah memutuskan leher dan perlahan-lahan memotong rawan di antara vertebra.

Langkah seterusnya ialah mengeluarkan kaki belakang. Daging dibedah dengan teliti dan tulang dipisahkan dengan pisau di sepanjang sendi. Di sini, bagaimanatelah disebutkan, pembahagi mesti memutuskan sama ada untuk meninggalkannya dalam bentuk asalnya, hanya memotong bahagian bawah (contohnya, untuk memasak ham) atau dipotong menjadi sendi.

Kaki hadapan ditanggalkan dengan cara yang sama. Selepas itu, hanya bangkai itu sendiri yang tinggal - sekata dan kemas, tiada apa-apa di sini akan mengganggu pemotongan selanjutnya.

Leher dipotong dengan teliti - bahagian terbaik daging, yang harus segera diketepikan - untuk dijual pada harga yang lebih tinggi atau untuk menyediakan hidangan yang paling lazat.

Kemudian anda perlu membuat hirisan di bahagian belakang - di sepanjang seluruh tulang belakang - dan kemudian dua lagi yang selari - di sisi. Lemak dipotong dengan teliti dan dibuang bersama kulit. Daging terdedah - bahagian potong - dipotong dan segera dikeluarkan. Kulit dipotong di perut dan juga dikeluarkan dari sisi.

Apabila peringkat ini tamat, hanya ada dada yang dipenuhi dengan isi perut, dan sedikit kulit pada perut. Ia kekal hanya untuk memotong tulang rusuk di kedua-dua belah tulang belakang dan mengeluarkannya. Dan dada terbuka dengan mudah, membolehkan anda mengisih bahagian dalam - apa untuk memasak (jantung, buah pinggang, hati) dan apa yang untuk dilupuskan.

Apakah itu hasil daging

Agak biasa mendengar istilah hasil daging. Memasangnya agak mudah. Untuk melakukan ini, anda perlu menimbang dua kali sebelum penyembelihan, dan kali kedua selepas memotong. Maksudnya, seluruh babi itu sendiri ditimbang, dan kemudian daging bersama tulangnya, yang boleh dijual atau dimakan.

Sesetengah pakar percaya bahawa jeroan yang boleh dimakan juga perlu ditimbang, dalammanakala yang lain lebih suka mengira daging dan tulang sahaja.

Disebabkan ini, piawaian untuk hasil daging agak berbeza - daripada kira-kira 66 hingga 77 peratus. Tetapi pemilik bangkai berpeluang untuk memutuskan sendiri sistem penimbang yang paling sesuai untuknya.

Kesimpulan

Artikel kami akan berakhir. Kini anda lebih mahir dalam topik yang sukar seperti memotong bangkai babi. Kami belajar tentang pelbagai jenis penilaian daging, serta kaedah pengasingan. Sudah tentu ini berguna dalam amalan.