Proses teknologi memotong bangkai daging lembu

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Nampaknya jenis kerja seperti memotong apa-apa jenis daging tidak sukar dikendalikan. Ia hanya perlu memotong bahagian yang diperlukan. Walau bagaimanapun, pada hakikatnya, semuanya agak rumit. Terdapat manual yang menunjukkan cara mengulang, memotong, menyembelih bangkai lembu dan banyak lagi.

Maklumat am tentang daging dan prosedur pemprosesan

Sebagai contoh, tulang, prosedur ini tertakluk kepada daging pada tulang, yang dalam keadaan sejuk, dicairkan, dikukus dan disejukkan. Adalah penting untuk memerhatikan rejim suhu tertentu dalam ketebalan otot sebelum memotong bangkai daging lembu atau daging lain. Karkas yang disejukkan dan dicairkan dianggap sebagai suhu dari 1 hingga 4 darjah Celsius. Produk stim mesti mempunyai suhu sekurang-kurangnya 35 darjah. Kawasan yang disejukkan dianggap sebagai kawasan dengan suhu tidak melebihi 12 darjah Celsius.

Selain itu, ia mesti ditambah bahawa prosedur untuk menyahbon, memotong atau memotong bangkai daging lembu hanya boleh dilakukan selepas ia diperiksa oleh doktor haiwan. Jika dia memberi kebenaran, maka objek itu boleh diluluskan untuk pemprosesan selanjutnya. Ia juga bernilai ditambah di sinibahawa sebelum meneruskan prosedur itu sendiri, daging ditimbang untuk mengkategorikannya. Selain itu, setiap jenis produk mempunyai ciri tersendiri.

Bagi daging lembu pula, ia dicirikan oleh warnanya. Jenis produk ini dibezakan oleh naungan marmar daging, terdapat lapisan tisu adiposa di kawasan otot potong melintang. Dengan sendirinya, daging ini agak padat, yang menimbulkan sedikit kesulitan semasa memotong bangkai daging lembu, kerana anda perlu menghabiskan banyak usaha untuk itu.

Suhu storan sebelum diproses

Proses pemprosesan mesti dijalankan dalam susunan yang ketat, memerhatikan masa semua operasi. Selain itu, produk sangat berbeza dalam keadaan suhunya.

Sebagai contoh, jika selepas memotong bangkai daging lembu atau tidak lewat daripada 1.5 jam selepas disembelih, suhu bahagian pinggul pada kedalaman sehingga 6 cm ialah 36-38 darjah, maka bahagian ini tergolong dalam wap bilik. Produk jenis ini paling baik digunakan untuk membuat sosej rebus, frankfurters, sosej, dll. Di samping itu, daging lembu dibahagikan kepada beberapa kategori, yang juga sangat mempengaruhi pemprosesan dan penggunaan selanjutnya bangkai.

Bagi rejim suhu, terdapat beberapa jenis lagi. Jika, selepas memotong bangkai daging lembu, daging yang diperolehi telah disejukkan pada suhu tidak lebih rendah daripada 12 darjah Celsius, dan kerak kering muncul di permukaan, maka ini tergolong dalam kumpulan varieti yang disejukkan.

Selepas memotong daging lembu, bolehlahtertakluk kepada penyejukan pada suhu 0 hingga 4 darjah Celsius. Dalam kes ini, otot kekal elastik, kelembapan dari permukaan hilang, dan kerak kering juga kekal. Selepas melalui prosedur ini, produk dianggap sejuk. Selepas memotong bangkai daging lembu, daging boleh mempunyai suhu -3 hingga -5 di permukaan dan dari 0 hingga 2 darjah dalam ketebalan. Jenis ini dipanggil beku, dan suhu keseluruhan keseluruhan karkas hendaklah lebih kurang pada tahap -3 hingga -2 darjah. Sesuatu objek dianggap beku jika suhu ototnya tidak melebihi -8 darjah Celsius. Produk yang dicairkan ialah produk yang suhu dalam ototnya mencapai 1 darjah, apabila keadaan buatan dicipta.

Bersedia untuk pemprosesan

Proses menyembelih bangkai daging memerlukan daging dihantar untuk diproses melalui beberapa langkah persediaan.

1. Sebelum anda memindahkan bangkai atau separuh bangkai untuk dipotong, ia perlu diperiksa oleh doktor veterinar dan sanitari. Tujuan pemeriksaan ini adalah untuk menentukan jenis bahan mentah komersial, serta kemungkinan penggunaannya selanjutnya.
2. Jika bangkai tiba yang sebelum ini disejukkan atau dicairkan, ia dibersihkan daripada sebarang pencemaran, berjenama dan bekuan darah dikeluarkan, jika ada. Dalam sesetengah kes, ia menjadi perlu apabila, selepas cucian kering, anda perlu mencuci bangkai. Untuk melakukan ini, anda mesti menggunakan air, yang suhunya adalah dari 30 hingga 50 darjah Celsius.
3. Daging beku tidak bolehdigunakan untuk memotong, dan oleh itu ia mesti dicairkan terlebih dahulu. Ia boleh ditambah bahawa produk sejuk beku mesti mematuhi peraturan yang ditetapkan dalam dokumen kawal selia untuk digunakan.

Selepas melepasi peringkat persediaan, anda boleh mula memotong bangkai daging lembu. Proses teknologi operasi ini agak berbeza, bergantung pada bahagian mana yang perlu diproses. Ia juga sangat penting untuk memahami di sini bahawa pemotongan adalah nama biasa yang merangkumi beberapa operasi, iaitu, memotong bangkai kepada beberapa bahagian, nyahbon bahagian, iaitu, memisahkan pulpa dari tulang, serta memotong (mengeluarkan tendon, rawan, filem dan lain-lain).

Memotong tulang

Untuk meneruskan proses deboning, separuh bangkai daging lembu perlu dipotong kepada beberapa bahagian. Langkah pemprosesan ini dilakukan dalam enam langkah berturut-turut. Perlu ditambah bahawa pada peringkat ini, laluan atas kepala atau meja pemotong khas dengan cerun untuk menurunkan bahagian individu digunakan sebagai peralatan untuk memotong bangkai daging lembu.

• Langkah pertama ialah memotong skapula yang terletak di antara otot yang menghubungkan tulang belikat dan dada.
• Langkah kedua ialah memotong bahagian leher, terletak di antara serviks terakhir dan vertebra dorsal pertama, untuk ini anda juga boleh menggunakan cangkuk.
• Langkah ketiga ialah memotong bahagian dada bersama rawan kosta, di tempat di mana tulang rusuk beradabersambung dengan tulang rawan ini, dan jika kita bercakap tentang haiwan tua, maka sebahagian daripada daging lembu, iaitu payudara, anda hanya perlu memotong dengan cangkuk.
• Peringkat keempat - memotong bahagian dorsal-costal dari bahagian lumbar, seperti dalam kes leher dan tulang belakang, hirisan dibuat selepas rusuk terakhir dan di hadapan vertebra lumbar pertama.
• Selepas itu, bahagian lumbar perlu dipotong dari bahagian pinggul.
• Langkah terakhir pemotongan ialah memotong bahagian pinggul dari sakrum dengan cangkuk.

Perlu diperhatikan bahawa pada mulanya produk itu datang dalam bentuk bangkai, separuh bangkai atau suku. Walau apa pun, daging karkas mesti dipotong mengikut cara yang dinyatakan di atas. Ia juga boleh ditambah bahawa bahagian depan dan belakang yang memasuki pemprosesan juga diasingkan secara berasingan menjadi dedak dan pergi ke peringkat penyahbonan. Bahagian depan dianggap segala-galanya dari leher ke dada, termasuk bahagian dorsal-rib dan kawasan scapular. Selebihnya kepunyaan bahagian belakang.

Proses nyah tulang

Seperti yang dinyatakan sebelum ini, proses memotong bangkai daging lembu, yang gambarnya akan dibentangkan, dibahagikan kepada beberapa peringkat besar, dan tidak berakhir dengan fakta bahawa bangkai itu hanya dipotong. Penyahbonatan mesti dilakukan seterusnya.

Proses memproses bilah agak berbeza, dan oleh itu patut dipertimbangkan dengan lebih terperinci dan bermula dari sebelah kiri. Bilah bahu kiri diletakkan di atas meja dengan bahagian luar supaya lengan bawah dipusingkan ke arah orang itu. Selepas ituadalah perlu untuk mula memisahkan bahagian daging dari tulang dengan pergerakan pisau dari anda. Pergerakan harus meliputi kawasan dari siku ke sendi bahu dan mengeluarkan daging dari humerus. Pisau mesti leper. Selepas itu, dengan cara yang sama, potong semua daging dari humerus kiri dan skapula. Seterusnya, anda perlu memegang produk mengikut jejari, dan dengan mengalihkan pisau dari diri anda, pisahkan dari sebelah kanan humerus. Selepas itu, anda boleh memotong tisu otot dari sebelah kanan jejari dan sebelah kiri ulna. Di sini adalah perlu untuk mengarahkan pisau ke arah diri sendiri, dan bukan dari diri sendiri.

Apabila daging dari langkan ini dipotong, pisau perlu dikeluarkan dari kiri ke kanan untuk memotong tendon sendi siku, dan juga untuk memisahkan bahagian siku dan jejari dari bahu. Dua serpihan yang dipisahkan dilucutkan sepenuhnya. Ia adalah perlu untuk tidak menyentuh hanya ruang interosseous. Langkah seterusnya dalam memotong daging dilakukan dengan cara ini. Bilah bahu berputar 180 darjah supaya tulang kini berpaling ke arah orang itu. Selepas itu, anda boleh mula melucutkan kepala tulang. Untuk mencapai hasilnya, perlu membuat hirisan kecil pada tisu otot supaya anda boleh mengambilnya dengan tangan anda. Dengan jari tangan kiri, daging membentang ke arah dirinya sendiri, dan dengan pisau anda perlu memimpin sepanjang permukaan tulang ke arah anda. Dengan usaha serentak sedemikian, mungkin untuk merobek daging dari bahagian dalam bilah bahu. Seterusnya, anda perlu mengeluarkan tendon sendi bahu. Ia juga perlu untuk tidak lupa membersihkan kedua-dua bahagian luar dan dalam skapula dari filem. Ia juga boleh diperhatikan bahawa kehadiran sedikit tisu otot dibenarkan pada kepala tulang ini.

Wilayah kosta tulang belakang

Dalam foto memotong bangkai daging lembu, jika anda melihat dengan teliti, anda dapat melihat bahawa kawasan ini merangkumi segala-galanya yang bersebelahan dengan vertebra dorsal dan kosta. Dengan potongan yang betul, perlu ada 13 tulang dari setiap separuh. Tulang belakang saling berkaitan oleh rawan dan ligamen. Tulang rusuk dibentangkan dalam bentuk tulang arkuate yang panjang. Terdapat dua kaedah utama untuk penyahbonan dorsal.

Pertama, anda perlu memotong semua daging yang ada dari luar rusuk, serta proses spinosus vertebra dorsal. Seterusnya, tisu otot dipotong dan vertebra dorsal dibersihkan. Memotong bangkai daging lembu menjadi potongan dari bahagian ini juga boleh dilakukan di atas meja penghantar. Dalam kes ini, kaedah pemprosesan hanya akan berbeza. Sekiranya prosedur pemprosesan dijalankan oleh seorang pekerja, maka bahagian kanan dan kiri dihidangkan di atas meja. Apabila memproses setiap bahagian, daging dikeluarkan pada langkah pertama, iaitu, dalam bentuk dua keping besar. Separuh kanan diletakkan supaya bahagian luar terletak di atas meja, dan hujung rusuk melihat ke arah deboner. Dengan menggerakkan gergaji atau pisau karkas daging lembu dari kanan ke kiri, adalah perlu untuk mengeluarkan sisa-sisa diafragma. Langkah seterusnya ialah memotong daging. Dalam arah dari rusuk ke-1 hingga ke-13, daging dipotong dari vertebra dorsal.

Selepas itu, bahagian dorsal-costal perlu dipusingkan supaya proses spinosus melihat ke arah orang itu. Dalam kedudukan ini, alihkan pisau dari anda, potong inti. Pembersihan proses spinous itu sendiri dilakukan didalam arah yang bertentangan, iaitu, dari rusuk ke-13 hingga ke-1. Proses pergerakan bermula dari tulang belakang dan menuju ke proses.

Memotong bangkai untuk peruncit

Untuk berjaya menjual produk di pasaran runcit, anda mesti membahagikan bangkai kepada separuh bangkai, dan kemudian membahagikannya kepada dua suku. Potongan dari bahagian scapular, lumbar, dorsal dan pinggul dianggap paling berharga, di samping itu, mereka menduduki hampir 50% daripada jumlah jisim. Jabatan-jabatan ini bertujuan untuk melaksanakan pelaksanaannya dalam bentuk barangan.

Semasa pemotongan masakan daging lembu, beberapa bahagian individu mempunyai nama mereka sendiri. Dalam erti kata lain, daging yang terletak di sepanjang vertebra dipanggil entrecote, bahagian dorsal depan tebal, dan belakang dipanggil tepi nipis. Ia juga bernilai memberi perhatian kepada fakta bahawa apabila memotong bangkai untuk jualan runcit, ia dibahagikan kepada beberapa jenis, bergantung pada jumlah daging yang diperolehi. Memotong bangkai daging lembu mengikut gred terbahagi kepada 3 jenis:

• Gred pertama merujuk kepada potongan, yang beratnya mencapai 88% daripada jumlah berat separuh bangkai;
• gred kedua sahaja 7%;
• gred ketiga ialah 5%.

Perlu mengambil kira bahawa pemotongan gred 3 adalah yang paling tidak bernilai, kerana selalunya ia terdiri hampir keseluruhannya daripada tulang, tisu penghubung.

Memotong untuk pemprosesan

Seperti yang diterangkan sebelum ini, bangkai daging lembu dipotong kepada 7 bahagian sekiranya perlu untuk dihasilkan dalamsosej masa depan, makanan dalam tin. Bahagian skapular dipisahkan di tempat di mana terdapat otot yang menghubungkan bahagian skapula dan dada, pemotongan leher dilakukan di tempat di mana vertebra serviks terakhir berakhir dan vertebra dorsal pertama bermula, dsb. Walau bagaimanapun, jika daging lembu dipotong, yang tergolong dalam kategori pertama atau kedua, maka pertama tenderloin dipisahkan daripada bangkai, yang dihantar untuk pemprosesan untuk mendapatkan produk separuh siap.

Perlu diperhatikan bahawa pembahagian bersyarat kepada 7 bahagian dan penyahbonan berikutnya hanya berbeza kerana pemprosesan setiap jabatan berbeza dalam kerumitan dan intensiti buruh. Kualiti daging di mana-mana kawasan akan sama dengan yang lain. Pemisahan mengikut ciri kualiti berlaku hanya pada peringkat terakhir pemotongan karkas daging lembu, iaitu dalam proses pemangkasan. Pada peringkat ini, daging dibahagikan kepada jenis, bergantung pada peratusan lemak adipos dan tisu penghubung yang terdapat dalam setiap kepingan individu.

Pada masa ini, banyak teknologi pemotongan yang berbeza digunakan. Pada mulanya, hanya skim pemotongan dagangan digunakan. Walau bagaimanapun, pada masa hadapan, skim gabungan telah dibangunkan untuk kemudahan perindustrian untuk memotong bangkai. Mengikut piawaian yang sama, bahagian yang mempunyai nilai masakan yang meningkat mesti dihantar untuk menghasilkan produk separuh siap, dan yang lain dihantar ke industri sosej dan pengetinan.

Memangkas produk daging

Prosedur ini juga berjalan mengikut pelan tertentu.

• Pertama,pemangkasan dijalankan hanya selepas penyahbonan selesai sepenuhnya. Intipati operasi ini ialah semua tisu kasar dikeluarkan dari daging, iaitu tisu penghubung. Lapisan lemak, saluran darah besar dan sebagainya turut dibuang. Proses ini merupakan langkah terakhir dalam pemotongan bangkai daging lembu atau mana-mana daging lain.
• Kedua, prosedur itu sendiri dijalankan secara manual menggunakan pisau tajam khas.

Semasa prosedur ini, anda mesti mengikut beberapa peraturan penting:

1. Daging dipotong menjadi otot atau kumpulan yang berasingan.
2. Otot dipotong mengikut arah membujur. Kepingan hendaklah tidak lebih daripada 1 kg.
3. Jika daging akan digunakan untuk pembuatan sosej salai mentah, maka jisim kepingan itu tidak boleh melebihi 400 gram.
4. Kepingan daging yang sedang diproses diletakkan dengan tisu penghubung ke bawah. Dengan menggunakan pisau pemangkas, daging dipisahkan daripada tisu penghubung dengan mengalihkan pisau dari dirinya.
5. Adalah penting untuk tidak mengumpul sejumlah besar daging yang dibuang tulang dan dipotong di atas meja kerja untuk mengelakkan kemerosotan kualitinya.

Perlu juga memberi perhatian kepada fakta bahawa untuk mencapai kualiti daging yang terbaik, perlu memotong daging dengan teliti. Untuk melakukan ini, pengeluaran perlu mempunyai pekerja yang bertanggungjawab untuk memproses bahagian individu bangkai. Dalam kes ini, daging akan menjadi berkualiti tinggi. Dalam pengeluaran produk daging separuh siap, kualiti daging memainkan peranan yang penting. Kehadiran lemak, filem, hidup dan perkara lain akanmerosot kualiti.

Peraturan pemangkasan daging lembu

Memandangkan pemotongan daging boleh dilakukan mengikut kaedah yang berbeza, bergantung pada ini, produk dibahagikan kepada beberapa jenis selepas pemangkasan:

• boleh dibahagikan kepada tiga gred: superior, pertama dan kedua;
• kepada dua gred: daging lembu boleh dipotong gred tunggal dan produk separuh siap asli;
• untuk dua jenis, jika terdapat produk separuh siap asli dan daging sosej yang dipotong;
• mungkin daging lembu dipotong premium dan sosej dipotong;
• jenis terakhir ialah daging lembu gred tunggal yang dipotong biasa.

Selain itu, produk separuh siap bersaiz besar juga boleh dihasilkan, yang dibahagikan kepada tiga kategori: yang pertama, kedua dan ketiga. Apabila memotong bangkai daging lembu menjadi stik atau untuk tujuan lain, atau lebih tepatnya, ia adalah pada peringkat akhir pemangkasan daging yang diperoleh daripada ternakan yang cukup makan yang mempunyai simpanan lemak, daging berlemak juga diasingkan secara berasingan. Potongan sedemikian mengandungi sehingga 35% daripada jumlah jisim lemak dan tisu penghubung. Untuk mendapatkan produk separuh siap semulajadi, serta daging lembu yang dipangkas gred tertinggi, adalah perlu untuk memproses bahagian pinggul, bahu, dorsal dan lumbar bangkai. Di samping itu, purata peratusan daging yang dipotong sangat bergantung bukan sahaja pada kegemukan haiwan, teknik pemotongan yang digunakan, tetapi juga pada kelayakan pekerja yang bekerja di bengkel.

Seseorang hanya boleh menambah bahawa selepas debon dan sebelum memangkas, potongan sedikit tisu otot dibenarkan. Ia juga diperhatikan bahawa bahagian dada, yang digunakan untukmembuat set sup, hendaklah diproses hanya pada satu bahagian, di bahagian luar potongan.

Daripada semua ini, kita boleh menyimpulkan bahawa memotong bangkai daging lembu kepada bahagian-bahagian adalah, pertama, prosedur yang dibahagikan kepada tiga prosedur yang lebih kecil: pemotongan, penyahtulangan, pemangkasan, dan kedua, ini memerlukan pakar yang berkelayakan.