Pemprosesan daging utama: konsistensi, teknologi

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Mana-mana perusahaan yang bekerja dengan produk daging menyediakan daging mengikut kitaran teknologi tertentu. Pemprosesan utama daging melibatkan beberapa operasi - dari pencairan dan pengeringan hingga pemotongan. Mari pertimbangkan setiap peringkat dengan lebih terperinci.

Daging cair

Ini adalah proses yang paling perlahan. Disebabkan ini, jus daging, yang terkandung dalam daging beku dalam bentuk kristal, diserap ke dalam serat otot semasa pencairan perlahan, dan ini membolehkan daging memulihkan sifatnya sepenuhnya. Pencairan perlahan membawa kepada fakta bahawa daging kehilangan hanya kira-kira 0.5% daripada berat jika ia dicairkan dalam separuh bangkai. Pemprosesan utama daging dan jeroan bermula dengan pencairan, manakala proses ini memerlukan pematuhan kepada beberapa peraturan:

• daging mesti dicairkan sebelum dipotong;
• penyahbekuan berlaku di dalam bilik dengan kelembapan 85-90% pada suhu 4-6 darjah;
• Ia mengambil masa 2-3 hari untuk dicairkan di dalam bilik.

Daging boleh dicairkan dengan cepat, tetapi sudah pada suhu 16-18 darjah. Selepasdaging cair disimpan di dalam bilik selama kira-kira sehari, tetapi sudah pada suhu +2 darjah.

Ciri Penyahbekuan

Pemprosesan utama daging bermula dengan penyahbekuan, yang memungkinkan untuk memulihkan sifat asalnya. Adalah mustahil untuk mencairkan daging dalam air, memotong bangkai menjadi kepingan kecil, kerana dalam kes ini bahan mentah kehilangan jus daging dengan ketara, nilai pemakanan daging berkurangan, kualiti produk separuh siap menjadi lebih teruk.

Mencuci daging memainkan peranan penting dalam penyahbekuan. Ia adalah perlu untuk mengeluarkan mikroorganisma, spora, mikrob dan bakteria dari permukaannya, yang boleh menjadi sangat banyak. Apabila mencuci dengan air suam, pencemaran permukaan boleh disingkirkan daripada daging hampir 99%.

Basuh dan keringkan

Teknologi pemprosesan daging utama semestinya merangkumi pencucian dan pengeringan. Dalam gentian otot, produk itu praktikal steril, yang tidak boleh dikatakan tentang permukaannya. Sekiranya permukaan tidak dirawat tepat pada masanya, mikroorganisma dari permukaan daging akan masuk ke dalam produk separuh siap, dan ia akan rosak. Mencuci dengan air suam digunakan untuk mengurangkan pencemaran bakteria dan menghilangkan kekotoran mekanikal dari bangkai. Ini cukup untuk mengurangkan pencemaran permukaan oleh mikroorganisma sebanyak 95-99%. Pencucian dilakukan dua kali, dan air yang sama tidak boleh digunakan lagi.

Teknologi pemprosesan utama daging dan produk daging melibatkan mencuci dengan menggantung daging pada mata kail dan membilas dengan air bersih yang mengalir daripadahos, hos atau pancuran mandian khas. Mencuci daging juga boleh dilakukan di dalam tab mandi menggunakan nilon atau berus herba. Bangkai yang telah dibasuh disejukkan menggunakan air sejuk. Selepas itu, daging dikeringkan.

Pengeringan

Pemprosesan utama daging melibatkan pengeringan bangkai. Untuk ini, udara beredar melalui penapis pada suhu sehingga 60 darjah digunakan. Sekiranya perusahaan itu kecil, maka daging boleh diletakkan di atas jeriji di bawah mandi basuh khas atau digantung pada cangkuk, selepas itu ia dikeringkan sama ada di udara atau dengan menggosok dengan serbet kapas. Tugas proses ini bukan sahaja untuk mengeringkan permukaan daging, tetapi juga untuk mencegah pembiakan mikrob.

Bahagian kepada bahagian

Peringkat pemprosesan daging utama adalah seperti berikut:

• daging cair;
• mencuci;
• pengeringan;
• bahagi kepada bahagian;
• boning;
• venir dan pelucutan;
• pengeluaran produk separuh siap.

Memotong bangkai kepada bahagian-bahagian dijalankan mengikut sifat-sifat otot dan tisu penghubung dan mengambil kira bagaimana sebenarnya daging itu akan digunakan pada masa hadapan - untuk menggoreng, merebus, merebus, dan sebagainya. Ambil perhatian bahawa bahagian karkas yang sama berbeza dalam nilai pemakanan, komposisi kimia, kandungan kalori dan sifat rasa. Oleh itu, bangkai dibahagikan kepada jenis komersial - iaitu, untuk perdagangan atau untuk rangkaian katering.

Daging lembu potong

Pemprosesan utama daging lembu melibatkan pemotongan bangkai. Ini dilakukan seperti berikut: separuh bangkai dipotong ke bahagian belakang dan depan, dan pembahagian dilakukan di sepanjang rusuk terakhir. Separuh bahagian depan bangkai dibahagikan kepada potongan dalam bentuk bilah bahu, leher, bahagian dorsal dan toraks, dan separuh belakang dibahagikan kepada potongan, kaki belakang dan fillet. Dalam pemotongan masakan, bahagian karkas daging lembu yang dipotong tergolong dalam tiga gred:

1. Gred pertama ialah pinggang tenderloin, bahagian dorsal dan lumbar, bahagian belakang. Ia paling kerap digunakan untuk menggoreng, kerana daging tersebut mengandungi 3-4% tisu penghubung.
2. Gred kedua ialah bahu, dada dan labuh. Daging ini digunakan untuk merebus dan merebus.
3. Gred ketiga ialah daging potong, buku jari. Sudah ada sehingga 23% tisu penghubung, jadi daging ini digunakan dalam penyediaan potong dan sup.

Potong menggunakan gred pemotongan khas dan alatan seperti kapak daging atau gergaji jalur. Kerusi pemotong boleh sama ada bulat atau persegi. Ia diperbuat daripada kayu keras.

Potongan pelbagai produk daging

Terdapat pelbagai jenis daging mentah. Pemprosesan utama daging dan kualiti produk siap akan berbeza dalam kedua-dua nilai pemakanan dan nisbah otot, lemak dan tulang. Sehubungan itu, bangkai dipotong menjadi potongan varieti yang berbeza. Di Rusia, terdapat skim bersatu untuk memotong bangkai yang ditawarkan untuk runcit. Litar berasingan digunakan untuk potong kulinari apabiladaging salai dan sosej dihasilkan. Daging lembu, mengikut piawaian, dibahagikan kepada 3 gred, daging lembu - kepada 3 gred, daging babi - kepada dua gred.

Penyahbonan dan pemangkasan daging

Pemprosesan utama daging termasuk kerja tulang. Proses ini melibatkan penyingkiran tulang daripada separuh bangkai. Penyahbonan dilakukan di atas meja khas menggunakan pisau penyahbon. Selepas operasi ini, pemangkasan dilakukan, iaitu, daging akhirnya dibersihkan dari filem, tulang, rawan, urat untuk mendapatkan pelbagai jenis daging. Dalam operasi ini, kemahiran deboner dan trimmer memainkan peranan penting, kerana hasil daging yang boleh dipasarkan bergantung pada pendekatan profesional.

Pemprosesan ayam

Jujukan pemprosesan utama daging ayam agak berbeza, kerana tugas utama peringkat awal pemprosesan adalah untuk mengurangkan jumlah darah dalam bangkai. Pembentangan bangkai dan ciri penyimpanan selanjutnya bergantung pada tahap pendarahan. Sekiranya bangkai kurang berdarah, tisu akan menjadi merah sebahagian atau sepenuhnya, terutamanya di leher dan sayap. Dan jika darah kekal di dalam saluran darah bangkai, ini mewujudkan keadaan yang menggalakkan untuk perkembangan mikrob.

Teknologi pemprosesan utama daging juga melibatkan penyingkiran bulu, yang kualitinya menentukan kualiti bangkai. Pecah, calar menjejaskan penurunan gred ayam. Sebelum mengeluarkan bulu, ayam tertakluk kepada rawatan haba semasa pengeluaran. Apabila melecur burungdirendam dalam mandi rawatan haba di mana air sedang beredar secara aktif. Ini melonggarkan ikatan antara bulu dan kulit, jadi bulu boleh ditanggalkan dengan mudah. Suhu air di dalam tab mandi dikekalkan pada tahap yang diingini berkat peraturan automatik.

Bergantung pada kaedah penyejukan, rawatan haba boleh menjadi lembut atau keras. Mod lembut digunakan untuk menyejukkan bangkai ayam pedaging, dan mod keras digunakan untuk menyejukkan bangkai yang dikeluarkan. Bergantung pada sama ada teknologi rawatan haba diperhatikan, kualiti melecur juga akan berubah. Jika suhu rawatan haba di bawah normal, penyingkiran bulu akan menjadi lebih sukar.

Penyingkiran bulu dilakukan dengan bantuan mesin dan mesin pelbagai jenis, yang menyebabkan kira-kira 95% penutup bulu ditanggalkan secara automatik. Semasa operasi mesin, air sentiasa dibekalkan, suhunya ialah 45-50 darjah. Bulu yang ditanggalkan dibasuh dengan air ke dalam pelongsor khas, yang dipasang di lantai bengkel. Selepas bulu dikeluarkan, bangkai dimasukkan ke kawasan mencabut semula, yang dilakukan secara manual. Dengan pisau khas, bulu yang tinggal dibuang terlebih dahulu dari sayap, leher, belakang dan bahagian lain bangkai. Bulu seakan-akan rambut dibuang oleh ruang terik gas.

Ayam pedas

Kualiti daging dipengaruhi oleh kualiti pembuangan bangkai. Semasa pemprosesan utama bahan mentah, perhatian khusus diberikan kepada proses ini. Semua prosedur dijalankan di tempat kerja yang dibersihkan dengan teliti oleh pakar veterinar, dilengkapi dengan peralatan khas. Selalunya, pembuangan air dilakukan secara manual menggunakan beberapa sistem automatik. Semua operasi teknologi mesti dilakukan dengan betul supaya tidak merosakkan usus, pundi hempedu - jika tidak, ini akan membawa kepada pencemaran daging dengan mikrob dan kemerosotan kualitinya.

Ciri ayam beku

Untuk penyimpanan atau pengangkutan jangka panjang, daging ayam dibekukan. Untuk ini, bangkai yang sudah sejuk dan sejuk diambil. Pembekuan mesti dilakukan dengan cepat, yang akan menjejaskan pengagihan kristal ais yang sekata dalam tisu otot. Pembekuan perlahan akan mengakibatkan pembentukan sejumlah kecil kristal ais, yang akan mengganggu komposisi fabrik dan akan menjejaskan pengurangan juiciness dan kelembutan produk. Di perusahaan besar, pembekuan dijalankan di dalam ruang dan radas di mana udara bertindak sebagai pembawa haba. Bergantung pada badan ayam, masa pembekuan boleh sehingga 72 jam. Pengguna menerima daging ayam sama ada sejuk atau beku. Jika bangkai disimpan dan diangkut dengan betul, ini tidak akan menjejaskan kemerosotan rasa ayam.

Cara produk separuh siap dibuat

Selepas pemprosesan utama, daging dibahagikan kepada bahagian yang berbeza untuk pengeluaran. Potongan daging yang telah dibersihkan juga digunakan untuk pengeluaran produk separuh siap. Kebanyakan produk ini dihasilkan daripada daging cincang. Ia, seterusnya, disediakan dan dikisar dalam pengisar daging industri. Kemudian rawatan utama dan haba daging dilakukan. Misi dia adalah untuk membawaproduk kepada keadaan kesediaan masakan, sambil memusnahkan mikroorganisma dan meningkatkan ketahanan produk terhadap sebarang keadaan penyimpanan. Disebabkan oleh rawatan haba daging dan produk daging, produk mengalami beberapa perubahan - fizikal dan kimia.

Offal

Selepas pemprosesan utama daging, organ dalaman kekal, yang berharga dari segi memasak. Nilai pemakanan lidah dan hati tidak kalah dengan nilai daging, dan nilai pemakanan paru-paru, telinga, trakea adalah rendah. Produk sampingan digunakan dalam penyediaan beberapa produk masakan. Oleh itu, selepas pemprosesan utama, daging dibahagikan kepada beberapa produk yang digunakan untuk tujuan komersial. Tertakluk kepada proses teknologi dan semua peringkatnya, produk daging dipotong dan dihantar ke rak dalam keadaan yang betul.