Pembakar penaik - apakah itu Jenis, nama dan komposisi

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Mengkaji komposisi produk bakeri, anda boleh terjumpa komponen sedemikian sebagai penambahbaik penaik. Apakah itu dan mengapa ia ditambah? Penggunaannya menimbulkan banyak kontroversi di kalangan pembeli. Mengapa anda memerlukan penambahbaik roti, apakah itu, apakah kesannya pada badan dan pilihan mana yang lebih baik untuk dipilih, ditunjukkan dalam artikel ini.

Maklumat am

Penambah baik untuk pengeluaran bakeri ialah komponen khas yang meningkatkan kualiti produk bakeri dan ditambah kepada tepung atau doh siap. Dalam asalnya, mereka boleh menjadi biologi dan kimia. Ramai pembuat roti amatur percaya bahawa pembaik roti dan bahan tambahan makanan adalah bahan yang boleh ditukar ganti. Sebenarnya, ini tidak berlaku, dan setiap daripada mereka adalah kumpulan yang bebas sepenuhnya.

Sebab perniagaan beralih kepada penambah baik

Sangat kerap orang mengadu tentang penambahan bahan penambahbaikan kepada makanan yang dibakar. Sebagai peraturan, mereka tidak faham mengapa pengeluar biasa melakukannya tanpa bahan tambahan ini dan mengapa ia adalah mustahil untuk dielakkan sekarang. Tangkapannya terletak pada perubahan dalam penunjuk kualiti tepung. Kini terdapat sebahagian besar tepung dengan sifat penaik yang rendah di pasaran. Ia juga terlalu tepu dengan mikroflora luar. Jadi, untuk pembeli menerima roti yang berkualiti tinggi, pengilang perlu mengambil jalan keluar untuk menambah penambah baik pembakar. Perlu diingat bahawa peratusan penggunaan bahan tambahan ini di kalangan gergasi pembakar jauh lebih rendah berbanding perusahaan kecil. Sebab hasil peristiwa ini terletak pada fakta bahawa industri swasta tidak mempunyai kapasiti dan peralatan teknikal yang mencukupi untuk menggunakan budaya pemula, asam dan produk separuh siap lain dalam kerja mereka. Tetapi kedai roti kecil membeli tepung dalam kuantiti yang kecil, dan oleh itu kualitinya sering mencapai tahap yang lebih tinggi, yang tidak termasuk penggunaan komponen yang bertambah baik.

Paparan

Terdapat lima jenis pembaikan roti. Apakah itu?

1. Oksidatif. Wakil utama spesies ini ialah asid askorbik, kalsium peroksida dan lain-lain.
2. Pemulihan. Dalam kes ini, kita bercakap tentang natrium tiosulfat dan elcysteine.
3. Enzimatik.
4. Kompleks. Sertakan beberapa komponen dalam komposisinya.
5. SAW. Di sini ia bertujuan untuk memohonpengemulsi.

Selain itu, pengilang boleh menambah penstabil dan bahan tambahan lain untuk meningkatkan kualiti buih.

Peningkatan oksidatif

Wakil utama spesies ini ialah:

• perborates;
• bromat;
• oksigen;
• azodicarbonamide;
• potassium iodates.

Sebab utama penggunaannya ialah keupayaan penambah oksidatif untuk meningkatkan prestasi protein dan proteinase. Menggunakan komponen ini, pengilang menyediakan dirinya dengan tepung yang lebih baik, yang menjadikan doh lapang dan utuh. Untuk roti perapian, mereka adalah penyelamat sebenar, kerana mereka mengehadkan kekaburannya. Satu lagi keupayaan penambah baik tersebut ialah keupayaan untuk memutihkan serbuk makanan yang dibakar.

Peningkatan Pemulihan

Sifat doh juga boleh dipertingkatkan dengan komponen pemulihan. Sebab penggunaannya dianggap sebagai gluten yang terlalu kuat. Ia juga akan berkesan jika gluten putus pendek. Akibatnya, pembuat roti mendapat roti yang lebih besar. Ia juga menjadi lebih anjal dan longgar. Dan apa yang penting, permukaan produk siap tidak tertakluk kepada retak dan tiupan. Komposisi penambahbaik bakeri jenis restoratif biasanya termasuk:

• glutathione;
• gluta gandum;
• natrium tiosulfat;
• sistein.

Komponen penambahbaikan yang paling biasa bagi jenis ini ialah gluten gandum kering. Ia memberi kesan baik kepada penciptaan produk bakeri daripada tepung dengan kandungan gluten yang tidak mencukupi. Tanpa itu, pembuatan produk siap berikut tidak lengkap:

• roti puff;
• produk separuh siap jenis sejuk beku;
• roti untuk penghidap diabetes;
• roti dedak.

Kanji yang diubah suai mempunyai kesan ajaib untuk meningkatkan jumlah produk siap. Kehadirannya dalam komposisi juga menyumbang kepada keliangan, keanjalan dan pelunturan produk bakeri yang lebih besar. Kelebihan paling penting menggunakan penambah baik pembakar ini (apa itu, anda sudah tahu) pengeluar mengaitkan kesan berfaedahnya dalam meningkatkan jangka hayat produk siap.

Persediaan enzim

Sebab utama penggunaannya ialah pecutan proses biokimia yang berlaku semasa penapaian. Terima kasih kepada harta ini, pengeluar mempunyai peluang unik untuk mencipta jumlah besar roti dalam masa yang sesingkat mungkin. Yang paling biasa di Rusia dan di luar negara ialah persediaan berdasarkan komponen amilolitik dan proteolitik.

Dengan menambahkan penyediaan enzim pada doh, pembuat roti akan mendapat produk bakeri yang lebih banyak. Perlu diingat bahawa penambahbaikan sedemikian harus dilakukan dalam jumlah yang optimum. Pematuhan perkadaran yang cekap adalah yang membolehkan kedai roti menerima lebih banyakserbuk berstruktur, berliang dan lembut. Rasa, aroma dan penunjuk luaran produk siap juga mula "bermain dengan warna baru." Di Rusia, ubat amilolitik seperti Amilosubtilin dan Amilorizin sedang dijual secara terbuka. Perlu diingatkan bahawa enzim jenis ini sering ditambah kepada m alt rai. Ia juga terdapat dalam ekstrak m alt.

Selain amilotik, penggunaan lipolitik diamalkan di Rusia.

Penambah baik yang kompleks atau gabungan

Intipati penggunaan bahan tambahan ini terletak pada keinginan pengeluar:

• jadikan lebih cekap proses teknologi mencipta produk bakeri;
• menstabilkan kualiti roti yang dihasilkan;
• meningkatkan keupayaan biokimia yis yang digunakan;
• meningkatkan jangka hayat produk akhir.

Penambah baik jenis ini mendapat namanya kerana fakta bahawa ia biasanya terdiri daripada dua hingga empat komponen. Mereka dihasilkan dalam bentuk serbuk dan dalam bentuk pes atau sirap. Jika tukang roti berhadapan dengan fakta bahawa tepung yang digunakannya dicirikan oleh keanjalan gluten yang rendah, dia harus memberi keutamaan kepada pilihan berikut untuk penambah baik pembakar yang kompleks:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

Suplemen teratas jenis ini ialah "Panifarin" dan "Mazhimix". Apakah itu - "Panifarin"? penambah baikkedai roti asal semula jadi. Ia bagus untuk semua jenis tepung. Selalunya ia ditambah kepada tepung dengan tahap gluten yang rendah. Komposisi penaik penaik seperti "Panifarin" termasuk: gluten (gluten gandum) dan tepung yang membengkak dengan cepat, enzim. Sekiranya terdapat terlalu sedikit protein dalam tepung, maka penambahan "Panifarin" pasti akan membetulkan keadaan.

"Mazhimix" sebagai pembaik pembakar digunakan untuk meningkatkan jangka hayat produk siap. Bahan aktif utamanya ialah amilase, asid lemak, kalsium karbonat dan tepung gandum. Bahan tambahan ini selalunya boleh didapati dalam komposisi roti, croissant dan mufin.

Selain bahan tambahan di atas, penambah baik yang diimport seperti Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit tersedia untuk pembelian di Rusia.

SAW

Dalam kes ini kita bercakap tentang surfaktan, atau, dengan kata lain, pengemulsi makanan. Oleh itu, menjadi jelas bahawa asas bahan tambahan ini adalah sebatian kimia. Di sini kita bercakap tentang penambah baik seperti "Lux", "Effect" dan "Lecitox".

Gunakannya dalam kes berikut:

1. Jika perlu, kuatkan struktur ujian.
2. Untuk meningkatkan penapaian.
3. Untuk tujuan membentuk kepingan doh yang lebih baik.

Dengan menambahkan jumlah surfaktan yang diperlukan pada doh, pembuat roti mendapat produk yang lebih tebal dengan kerak seragam dan nipis serta berliangserbuk.

Apakah azodicarbonamide?

Baru-baru ini, terdapat perbincangan hangat di media mengenai penambahan bahan penambah baik seperti azodicarbonamide kepada produk bakeri. Orang ramai terkejut dengan fakta bahawa ia boleh didapati dalam komposisi roti, dan dalam tikar yoga atau di tapak kasut. Terdapat pendapat bahawa ia memberi kesan negatif kepada keadaan tubuh manusia. Dalam hal ini, di EU ia diklasifikasikan sebagai dilarang, manakala di Amerika penggunaannya adalah percuma. Jadi, hampir semua roti makanan segera dibuat menggunakan azidicarbonamide.

Menurut beberapa kajian, penambah baik ini (ia digunakan hampir di mana-mana dalam perniagaan penaik) memberi kesan negatif kepada fungsi saluran pernafasan. Sekarang, atas sebab ini, penggunaannya dalam bentuk tulen di Rusia adalah dilarang. Tetapi sebagai komponen tambahan penambah baik yang kompleks, ia sering dijumpai. Oleh itu, menurut SanPiN, komponen ini tidak dilarang sepenuhnya, tetapi hanya terhad dalam jumlah yang besar. Oleh itu, apabila memilih roti, seseorang harus melihat komposisinya, dan jika komponen ini ada, disyorkan untuk menolak produk sedemikian. Mungkin satu keping roti tidak akan menjejaskan kesihatan orang dewasa dalam apa cara sekalipun, tetapi lebih baik tidak membahayakan nyawa anda. Selain itu, pelbagai jenis produk bakeri di kedai moden sangat besar.