Kecacatan roti: foto, punca, masalah pembakar dan cara membetulkannya

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Membuat roti ialah proses teknologi yang kompleks. Tidak menghairankan, produk roti siap boleh mempunyai pelbagai kecacatan. Mereka boleh disebabkan oleh kualiti bahan mentah yang kurang baik, kesilapan tukang roti yang menguli doh dan membakarnya. Perlu diingat bahawa kelemahan yang berkaitan dengan kualiti bahan sangat sukar untuk diperbaiki, manakala kelemahan teknologi boleh diperbetulkan. Artikel itu membincangkan tentang kecacatan roti dan cara menghapuskannya.

Punca kecacatan

Pembuat roti yang berpengalaman tahu bahawa semua kecacatan biasanya disebabkan oleh empat perkara. Pertimbangkan dengan lebih terperinci:

1. Tepung berkualiti rendah atau bahan lain.
2. Kesilapan yang dilakukan dalam merumus.
3. Kesilapan yang dibuat semasa proses teknologi (contohnya, menguli, membakar atau langkah lain yang salah).
4. Punca mikrobiologi.

Salahborang

Salah satu kecacatan roti yang paling biasa ialah bentuk yang salah. Roti boleh berkedut, tidak simetri, tidak jelas. Ini berlaku atas pelbagai sebab. Produk asimetri dan condong diperolehi dengan acuan cuai, apabila pembuat roti memberikan doh bentuk yang tidak teratur. Roti dari doh yang ditapai biasanya tersebar, berbentuk pancake, kerak atasnya cekung. Ini boleh dijelaskan oleh fakta bahawa hasil daripada penapaian yang berpanjangan atau kalis yang berpanjangan, doh kehilangan banyak gas, dan oleh itu tidak boleh naik dalam ketuhar.

Sebab lain kecacatan pada roti adalah menyusunnya secara pukal dan pengendalian cuai semasa memuat dan memunggah. Roti panas sangat cepat hancur. Sebab bentuk tak sekata pun boleh jadi tepung. Sebagai contoh, tepung yang diperbuat daripada bijirin bercambah, juga dipanggil tepung m alt, memberikan roti yang hampir rata. Apakah yang boleh menyebabkan bahagian roti rata dan pucat? Penanaman padat roti perapian di atas perapian ketuhar. Akibatnya, roti individu melekat bersama. Selalunya terdapat tonjolan knobby pada kerak bawah. Ia dipanggil "tumpahan", ia muncul kerana kalis yang tidak mencukupi.

Volume tidak mencukupi

Jika roti dicirikan oleh isipadu yang tidak mencukupi, dan keraknya ditutup dengan sejumlah besar retakan, anda harus memberi perhatian kepada masa penapaian. Sekiranya doh ditapai lebih lama daripada biasa, sebabnya kemungkinan besar adalah kualiti yis yang rendah. Terdapat beberapa pilihan untuk menyelesaikan masalah ini:

• anda boleh meningkatkan doskomponen ini;
• yis yang ditekan hendaklah diaktifkan;
• bahan ini hendaklah diganti jika perlu.

Kecacatan permukaan

Dengan cara ini, kalis yang tidak mencukupi boleh menyebabkan keretakan besar pada permukaan produk. Kecacatan kerak roti ini juga boleh berlaku apabila tiada wap, dan suhu dalam ketuhar ditetapkan terlalu tinggi semasa tempoh membakar pertama. Jika permukaan roti ditutup dengan rangkaian retakan kecil, ini bermakna tepung digunakan daripada bijirin yang rosak oleh pepijat, atau yis berkualiti rendah. Kecacatan seperti itu pada roti boleh disebabkan oleh kelembapan yang tidak mencukupi dalam ruang kalis dan kekurangan wap. Sebab penampilan retakan kecil pada pembuat roti produk siap memanggil draf semasa kalis. Penyelesaian kepada masalah ini adalah mudah: sudah cukup untuk menjalankan peringkat ini di dalam bilik khas.

Bercakap tentang kecacatan dalam produk bakeri, seseorang tidak boleh gagal untuk menyebut kerak atas, yang telah jatuh dan cekung. Sebab kecacatan ini adalah tempoh kalis doh yang berlebihan. Antara kecacatan luaran roti gandum ialah detasmen kerak atas produk daripada serbuknya. Pembuat roti yang berpengalaman tahu bahawa masalah ini disebabkan oleh doh yang kurang ditapai dan kelembapan yang tidak mencukupi. Sebab lain ialah kesan bahan kerja pada acuan atau ketuhar semasa menanam atau pada peringkat awal membakar. Kerak terlalu tebal berlaku apabila ketuhar menjadi panas tidak sekata atau roti dibakar terlalu lama.

Tompok hitam dan bengkak pada kerak rotimuncul kerana fakta bahawa titisan air telah jatuh pada bahan kerja sebelum proses pembakar. Kerak matte dan kelabu - akibat kekurangan stim dalam ruang pembakar. Lembapkannya dengan segala cara.

Kerak hangus atau pucat

Salah satu kecacatan utama roti semasa membakar ialah pembentukan kerak berwarna (terbakar) yang terlalu banyak. Selalunya ini disebabkan oleh fakta bahawa tepung digunakan untuk produk, dikisar dari fros atau bijirin bercambah. Selain itu, punca kecacatan ini mungkin disebabkan oleh masa membakar produk yang lama atau suhu tinggi dalam ketuhar.

Sekiranya kerak hangus, dan bahagian tengahnya masih mentah, anda harus memberi perhatian kepada suhu dalam ketuhar. Kemungkinan besar ia terlalu tinggi. Cuba kurangkan suhu atau gantikan ketuhar.

Kerak terlalu pucat pada roti siap adalah disebabkan oleh tepung, yang dicirikan oleh kebolehan membentuk gas dan gula yang rendah. Sebab lain ialah doh dengan kelembapan rendah atau masa penapaian yang berlebihan. Tidak jarang kerak pucat terhasil daripada suhu rendah membakar roti dalam ketuhar.

Kecacatan pada serbuk roti - kemasukan asing dan tidak bercampur

Kecacatan seperti kemasukan asing adalah hasil daripada kerosakan pada ayak, di mana tepung, m alt atau bahan lain biasanya diayak. Pembuat roti tanpa campuran memanggil ketulan tepung yang tidak dicampur dengan baik. Nepromes terbentuk kerana pelanggaran mod menguli. Kecacatan serbuk juga boleh dikaitkan dengan pengerasan pada kerak bawah. Selalunya, kecacatan seperti itu muncul dalam roti rai. Ini berlaku kerana fakta bahawaketuhar tidak cukup panas. Pengerasan juga boleh berlaku dengan pengendalian yang cuai terhadap produk panas siap. Sebab lain ialah penyejukan roti rai pada permukaan logam yang sejuk, kelembapan yang berlebihan dan kurang masak. Pembajaan di tengah-tengah makanan yang dibakar adalah kerana menguli doh dalam air panas.

Roti ternyata berliang, tetapi pori-pori tidak sekata? Masalahnya ialah tepung yang diperbuat daripada bijirin yang rosak digunakan, resipi doh dilanggar. Sebab lain ialah kekurangan memanaskan badan.

Adakah lompang besar terbentuk dalam serbuk? Kemungkinan besar, sebabnya adalah tindakan mekanikal yang tidak mencukupi pada doh. Masalah ini boleh diselesaikan hanya dengan menilai kerja pada peringkat menggolek dan membulatkan doh.

Lekit, gelap atau rapuh adalah kecacatan serpihan utama

Bercakap tentang kekurangan roti, perlu diperhatikan masalah seperti serbuk bakar mentah, rapuh kasar atau gelap. Dalam kes pertama, penyebabnya adalah tepung, yang dibuat daripada fros atau bijirin bercambah. Selain itu, serbuk melekit terbentuk kerana faktor berikut:

• kelembapan doh yang berlebihan;
• masa membakar tidak mencukupi;
• impak mekanikal yang terlalu kuat dan berpanjangan pada doh semasa menguli.

Roti yang baru dibakar, yang serbuknya kasar dan rapuh, dibuat daripada doh dengan kelembapan yang tidak mencukupi. Serbuk warna gelap produk siap diperoleh kerana penggunaan tepung, yang dibuat daripada bijirin bercambah.

Cincin dan bintik-bintik dalam serbuk yang mempunyai warna gelap biasanya muncul kerana fakta bahawa suhu air yang terlalu tinggi digunakan semasa menyediakan doh. Ia adalah kerana ini bahawa aktiviti yis berkurangan, dan pada masa yang sama keamatan penapaian. Akibatnya, kanji menjadi gelatin.

Gigi berketap

Jika rangup muncul pada gigi semasa mengunyah roti, anda harus memberi perhatian kepada kualiti tepung. Kemungkinan besar, bahan ini tidak berkualiti, ia mengandungi pasir, bahagian tanah atau kekotoran mineral. Dilarang sama sekali untuk membenarkan tepung sedemikian dikeluarkan.

Rasa dan bau asing

Atas sebab apakah produk bakeri boleh mempunyai perisa dan aroma luar yang luar biasa bagi mereka? Tukang roti yang berpengalaman tahu jawapannya:

1. Kehadiran kekotoran dalam tepung. Contohnya, mustard, wormwood, rumpai yang mempunyai bau dan rasa yang terang.
2. Menggunakan yis berkualiti rendah.
3. Menggunakan telur rosak atau produk tenusu dalam membuat roti.
4. Menggunakan tepung tengik.
5. Pelanggaran syarat penyimpanan tepung, yang digunakan dalam penyediaan produk.

Kadangkala roti mempunyai rasa m alt. Biasanya masalah seperti itu berlaku dengan jenis yang tidak dibancuh, punca kecacatan roti adalah penggunaan fros atau bijirin bercambah dalam pembuatan tepung. Pelanggaran dos garam membawa kepada fakta bahawa produk siap mempunyai rasa kurang garam atau terlalu masin. Menjadi terlalu masamroti yang diperbuat daripada doh yang telah ditapai atau tidak ditapai. Sebab lain ialah pelanggaran nisbah asid asetik dan laktik.

Rasa pahit adalah hasil penggunaan lemak tengik. Sudah tentu ia perlu diganti. Pada masa yang sama, adalah penting untuk melaraskan keadaan penyimpanan untuk ramuan ini.

Ragi dan garam kecacatan

Bakers menyebut dos yis yang salah sebagai punca utama kecacatan roti. Justru kerana bahan ini tidak mencukupi sehingga serbuk menjadi kering dan padat, roti akan cepat basi.

Adakah roti mempunyai serbuk melekit, adakah ia tersebar, dan adakah keraknya gelap? Sebab kecacatan pada roti adalah kekurangan garam. Lebihannya, seterusnya, membawa kepada fakta bahawa roti itu berdinding tebal, dengan liang yang besar. Selain itu, proses pematangan doh diperlahankan dengan ketara.

Kelembapan doh

Mempertimbangkan kecacatan roti dan puncanya, adalah wajar dibincangkan secara berasingan tentang ciri doh seperti kelembapan. Kelembapan yang tinggi menyebabkan roti merebak dan serbuknya hancur. Di samping itu, nilai tenaga produk dikurangkan. Sebaliknya, kelembapan yang rendah adalah punca kepadatan dan kekeringan serbuk. Roti ini cepat basi.

Roti hancur

Kecacatan seperti itu pada roti (gambar di bawah) sering ditemui oleh kedua-dua suri rumah yang membakar produk dalam mesin roti dan pembuat roti yang berpengalaman. Antara faktor yang membawa kepada kecacatan sedemikian, pakar mengenal pasti perkara berikut:

• doh kelembapan rendah;
• penurunan suhu yang terlalu mendadak semasa membakar;
• menguli terlalu kuat;
• draf;
• Masa penapaian doh tidak mencukupi.

Sebabnya mungkin mengurangkan sifat penaik tepung yang digunakan dalam pembuatan doh. Contohnya, kualiti produk yang tidak baik, kekurangan gluten, kapasiti penyimpanan air yang terlalu rendah. Anda harus menggantikan tepung, atau gunakan cara untuk meningkatkan rasa. Kehancuran makanan yang dibakar juga boleh meningkat kerana fakta bahawa doh mengandungi lebihan air.