Bengkel sejuk: penerangan, ciri. Organisasi kerja kedai sejuk

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Di restoran, kafe, kantin dengan struktur pengeluaran bengkel, bilik khas diperuntukkan untuk penyediaan hidangan panas dan sejuk. Di perusahaan berkapasiti rendah, tempat berasingan dicipta untuk tujuan ini di ruang pengeluaran umum. Dalam artikel itu, kami akan mempertimbangkan apa itu kedai sejuk.

Maklumat am

Rangkaian hidangan sejuk yang dihidangkan dibentuk mengikut jenis dan kelas perusahaan. Menu termasuk:

1. Makanan ringan.
2. Hidangan sejuk (dijeli, direbus, disumbat, digoreng, dll.).
3. Produk gastronomi (ikan, daging).
4. Produk laktik.
5. Hidangan dan minuman manis (kompot, ciuman, mousse, jeli, dll.).
6. Sup.

Menu restoran kelas pertama hendaklah mengandungi sekurang-kurangnya sepuluh hidangan setiap hari dan sekurang-kurangnya 15 hidangan restoran kelas tinggi. Program pengeluaran dibentuk mengikut pelbagai jenis yang dijual di lantai perdagangan, kedai masakan, serta dihantar ke bufet dan perusahaan lain.

Penerangan kedai sejuk

Sebagai peraturan, ia terletak di dalam bilik yang paling terang. Tingkapnya biasanya diarahkan ke barat laut atau utara. Kedai panas dan sejuk harus mempunyai sambungan yang mudah. Ia adalah perlu untuk memindahkan produk untuk rawatan haba dan menerimanya kembali untuk memasak. Di samping itu, kedai sejuk mesti mempunyai komunikasi dengan saluran basuh dan pengedaran. Bilik ini menyediakan jumlah peralatan yang diperlukan, yang memastikan keselamatan makanan dan produk yang dimasak. Oleh kerana peralatan pemotongan digunakan terutamanya dalam pengeluaran, keselamatan mesti dipastikan. Di kedai sejuk terdapat pakar yang bertanggungjawab yang mengurus dan mengawal semua proses.

Spesifik

Penyusunan kerja kedai sejuk dijalankan dengan mengambil kira ciri-cirinya. Khususnya, produk selepas penyediaan dan pembahagian tidak tertakluk kepada rawatan haba berulang. Dalam hal ini, adalah perlu untuk memastikan pelaksanaan ketat peraturan kebersihan. Tukang masak kedai sejuk, di samping itu, mesti mematuhi kebersihan diri. Hidangan mesti disediakan dalam kuantiti sedemikian yang boleh dijual dalam masa yang singkat. Mengambil kira hakikat bahawa produk yang dirawat haba dan tidak dirawat haba digunakan sebagai bahan mentah, adalah perlu untuk mengehadkan pengeluaran daging dan ikan, sayur-sayuran rebus dan mentah dengan ketat. Di perusahaan dengan kapasiti kecil, tempat universal dicipta. Terdapat penyediaan hidangan yang konsisten mengikut program pengeluaran. Organisasi kerja kedai sejuk di perusahaan besar melibatkan penciptaantempat khusus.

Peralatan Mekanikal

Kedai sejuk harus dilengkapi dengan pemacu universal dengan mekanisme yang boleh ditukar ganti. Ia adalah untuk:

• potongan sayuran rebus dan mentah;
• memerah jus daripada pelbagai buah-buahan;
• krim sebat, mousses, sambuco, krim masam;
• mencampurkan vinaigrette dan salad lain.

Mesin sejagat sedemikian dipasang di dalam bengkel dalam keadaan sejuk apabila menyediakan hidangan dalam kuantiti yang banyak. Dalam perusahaan kecil, sebagai peraturan, operasi sedemikian dijalankan secara manual. Dengan pelbagai jenis sandwic, produk gastronomi, peralatan mekanisasi berskala kecil digunakan. Peranti sedemikian, khususnya, termasuk mesin untuk memotong dan menyusun keju, sosej, ham, penghiris roti, pembahagi mentega manual.

Unit suhu rendah

Suhu hidangan yang dihidangkan di talian pengedaran tidak boleh melebihi 10-14 darjah. Sehubungan itu, bengkel hendaklah dilengkapi dengan peralatan penyejukan yang mencukupi. Kabinet khas digunakan untuk menyimpan hidangan siap dan produk dari mana ia dibuat. Di samping itu, kerja di kedai sejuk dijalankan di atas meja pengeluaran dengan kabinet suhu rendah. Mereka hadir: bekas dan slaid untuk salad. Kaunter suhu rendah digunakan untuk mendispens dan menyimpan aiskrim. Untuk mendapatkan ais untuk kegunaan seterusnya dalam pembuatan minuman sejuk, koktel di bar dan restoran, pembuat ais khas digunakan. Pemilihan peralatanbergantung pada kapasiti pengeluaran, bilangan produk siap dan produk yang akan disimpan.

Peralatan lain

Bilangan meja bergantung pada bilangan orang yang bekerja pada masa yang sama. Pada masa yang sama, susun atur kedai sejuk perlu disediakan supaya setiap pekerja mempunyai sekurang-kurangnya satu setengah meter ruang. Mencuci sayur-sayuran, sayur-sayuran, buah-buahan dijalankan dalam mandi mudah alih atau pegun. Untuk tujuan ini, meja modular yang dilengkapi dengan petak basuh bersepadu juga boleh digunakan. Sebelum dihantar untuk dijual, produk siap diletakkan di dalam rak mudah alih. Di restoran, kedai sejuk dilengkapi dengan kaunter pendispensan.

Alat

Tanpa mereka, ciri-ciri kedai sejuk tidak akan lengkap. Semasa menyediakan hidangan, pelbagai peranti, inventori, alatan digunakan:

• Pemotong telur.
• Pisau (gastronomik: untuk memotong ham, mentega, keju, sosej; garpu pisau; bergambar; chef's troika).
• Pengikis minyak.
• Pemotong tomato.
• Pemerah jus manual.
• Bentuk untuk mousse, jeli, hidangan aspik.
• Papan pemotong.
• Aksesori lipat.

Penciptaan tapak pengeluaran

Di kedai sejuk restoran atau perusahaan lain dengan pelbagai jenis makanan ringan dan hidangan, talian teknologi diperuntukkan untuk penyediaannya. Tempat yang berasingan dibuat pada mereka di mana:

• Penghasilan vinaigrette dan salad lain.
• Memotong gastronomiikan dan produk daging.
• Membahagi dan menghias hidangan.
• Pengeluaran produk jeli, sup, minuman manis, sandwic.

Di tempat kerja untuk memasak vinaigrette dan salad lain, tab mandi atau meja dengan bekas terbina dalam untuk mencuci sayur-sayuran dan sayur-sayuran segar digunakan. Memotong produk mentah dan masak dilakukan pada papan pemotong yang berbeza menggunakan tiga pisau chef.

Ciri-ciri kedai sejuk: ciri memasak

Semua ruang hendaklah dibahagikan kepada bahagian. Tempat kerja dilengkapi dengan dua meja pengeluaran. Salah seorang daripada mereka memotong sayur-sayuran, mencampurkan bahan-bahan dan vinaigrette berpakaian dan salad lain. Jadual ini boleh dimodulatkan keratan atau konvensional. Di sisi lain, pembahagian dan hiasan salad dijalankan untuk jualan seterusnya di tingkat perdagangan. Untuk tujuan ini, adalah dinasihatkan untuk membeli meja keratan termodulat dengan kabinet suhu rendah. Timbangan dipasang di atasnya, hidangan dengan hidangan siap, peralatan dimensi untuk pembahagian (kutleri salad, penyodok, sudu) diletakkan di sebelah kanan. Di sebelah kiri di atas meja terdapat pinggan untuk makanan ringan, mangkuk salad dan peralatan lain. Di sinilah reka bentuk produk berlaku. Sebelumnya, penyediaan produk yang digunakan sebagai hiasan dijalankan. Ia termasuk menghiris telur rebus, tomato, limau, karbonat, sayur-sayuran, dan sebagainya. Untuk ini, peranti dan alat khas digunakan. Makanan yang telah disediakan disimpan dalam peti sejukbahagian.

Produk gastronomi dan makanan ringan

Di tempat penyediaannya, pemotongan, pembahagian dan hiasan hidangan daripada ikan dan produk daging dijalankan. Meja untuk peralatan mekanikal kecil dipasang di sini. Pisau gastronomi digunakan untuk memotong produk secara manual. Kawalan berat bahagian dijalankan menggunakan penimbang meja.

Hidangan Aspic

Jika ia termasuk dalam rangkaian produk, maka tempat khusus harus diatur untuk pembuatannya. Pemotongan produk rebus dan daging dijalankan di atas meja pengeluaran yang dilengkapi dengan:

• bahagian timbangan kawalan berat;
• tiga pisau chef;
• papan potong;
• dulang untuk meletakkan produk yang ditimbang.

Sebelum menghidangkan makanan sedia, makanan disediakan. Untuk melakukan ini, pisau digunakan untuk pemotongan kerinting dan pengkarbonan, ceruk pelbagai bentuk, dll. Bahagian ikan dan daging diletakkan dalam dulang yang disediakan, borang, hidangan, kemudian dihiasi dengan makanan, dituangkan menggunakan sudu khas. Selepas itu, produk siap diletakkan di dalam kabinet suhu rendah. Jika aspik disediakan dalam dulang, ia dipotong menjadi beberapa bahagian semasa cuti. Mereka kemudiannya dipindahkan ke pinggan khas dan pinggan mangkuk lain. Bilah khas digunakan untuk ini.

Sandwic

Ia dianggap sebagai salah satu hidangan sejuk yang paling popular, terutamanya di pelajar, kantin sekolah, kawasan rekreasi, bufet dan sebagainya. Memasaksandwic diperbuat daripada roti. Dalam kes ini, minyak dan pelbagai produk gastronomi, produk masakan digunakan. Sebagai peraturan, sandwic terbuka disediakan. Perusahaan yang memberi perkhidmatan kepada penumpang pelbagai mod pengangkutan menghasilkan makanan ringan tertutup (perjalanan). Kanape disediakan untuk jamuan dan majlis.

Proses utama dalam membuat sandwic ialah memotong roti dan pelbagai makanan mengikut bahagian. Mereka juga dihiasi dengan herba, sayur-sayuran, buah zaitun, limau dan sebagainya. Dengan sebilangan kecil sandwic untuk dijual, memotong produk dan roti dilakukan secara manual. Dalam kes ini, keju, gastronomi, pisau roti, serta peranti khas digunakan. Apabila menyediakan sejumlah besar sandwic, peralatan berjentera dipasang di atas meja kerja.

Untuk mempercepatkan dos minyak kepada bahagian, pembahagi minyak manual digunakan. Pengikis acuan khas juga digunakan. Dengan bantuan mereka, minyak diberi bentuk khas (dalam bentuk kelopak, mawar, dll.). Untuk memotong dan memotong produk di atas meja, sebagai tambahan kepada alat pemotong, mesti ada papan. Mereka dilabelkan mengikut bahan yang diproses. Produk yang digunakan untuk sandwic disediakan tidak lebih awal daripada 30-40 minit sebelum jualan. Mereka disimpan dalam kabinet suhu rendah. Membuat sandwic makanan ringan (kanape) dianggap agak susah payah. Mereka dihidangkan terutamanya pada majlis resepsi, jamuan, diletakkan di atas meja bufet. Pelbagai takuk digunakan untuk mempercepatkan proses pembuatan.

Sup

Ia mendapat permintaan tinggi semasa musim panas. Sup sejuk termasuk okroshka, botvinya, ubi bit, dan sebagainya. Mereka disediakan dari sayur-sayuran dan produk lain pada sup bit, roti kvass, dan juga dari buah-buahan. Hidangan dilepaskan sejuk hingga 12-14 darjah. Apabila dilaksanakan, ais makanan digunakan untuk mengekalkannya, yang dihasilkan oleh mesin ais.

Daging dan produk lain, sayur-sayuran yang diperlukan untuk membuat sup sejuk tertakluk kepada rawatan haba di kedai panas. Selepas itu, mereka disejukkan dan dipotong menjadi jalur atau kiub kecil. Ini dilakukan secara manual atau menggunakan peralatan pemotongan berjentera khas. Bawang dicincang dengan pisau dan disapu dengan alu kayu dengan sedikit garam sehingga jus muncul. Sebelum dimasak, timun segar dikupas dan dipotong menggunakan tangan atau mesin.

Sup manis dibuat pada sup buah. Asas hidangan sedemikian adalah buah dan buah kering atau segar. Sebelum rawatan haba, ia diisih dan dibasuh menggunakan pelapik mesh atau colander. Beri digunakan secara keseluruhan, pir, epal dipotong pada pemotong sayuran. Sebelum itu, menggunakan peranti khas, sarang benih dikeluarkan. Hidangan dilepaskan bersama pasta, nasi dan sebagainya. Hiasan buah-buahan dan rebusan untuk sup manis disediakan di bengkel panas.

Hidangan manis

Ini termasuk jeli, jeli, sambuki, mousses dan sebagainya. Tempat mandi dipasang di tempat kerja untuk penyediaan hidangan sedemikian,meja pengeluaran dilengkapi dengan kabinet suhu rendah, penimbang (desktop). Di samping itu, pelbagai inventori, acuan, pinggan mangkuk, alat digunakan. Untuk melaksanakan pelbagai operasi, pemacu sejagat dengan mekanisme yang boleh ditukar ganti digunakan. Contohnya, ia digunakan semasa menyebat mousses, krim, menggosok buah.

Produk yang diperlukan untuk memasak diasingkan dan dibasuh di bawah air mengalir dalam colander. Beri dan buah-buahan boleh dijual dalam bentuk semula jadi dengan krim, susu, gula. Hidangan bergula disediakan menggunakan jus yang baru diperah. Untuk mendapatkannya, peranti dan peranti khas digunakan. Sirap dibancuh di kedai panas. Produk siap dituangkan ke dalam dulang, acuan. Sirap untuk mousses disebat dengan bantuan mekanisme universal kepada pemacu yang boleh diganti. Makanan siap dijual dalam mangkuk atau mangkuk pencuci mulut.

Produk lain

Minuman dan kolak pengeluaran sendiri (daripada pinggul mawar, kranberi, lemon, dll.) dihasilkan di bengkel panas dan kemudian disejukkan. Selepas itu, mereka dibahagikan kepada bahagian (dituangkan ke dalam gelas). Untuk penyediaan minuman dari epal segar, peranti khas digunakan. Alat ini mengeluarkan sarang benih dalam satu gerakan dan membahagikan buah kepada 6-8 ulas. Penyediaan aiskrim lembut di perusahaan katering besar dijalankan menggunakan peti sejuk beku. Penyimpanan jangka pendek dan penjualan produk dijalankan melalui bahagian suhu rendah atau kaunter. cuti aiskrimia dihasilkan dalam mangkuk logam dengan pengisi atau dalam bentuk semula jadi. Pembahagian dilakukan dengan sudu khas.

Ciri kerja

Keperluan asas untuk kedai sejuk ditakrifkan dalam SNiP. Mod pengeluaran ditetapkan bergantung pada spesifik perusahaan. Jika tempoh syif lebih daripada 11 jam, maka jadual dua briged, langkah atau gabungan diluluskan. Pengurusan am premis pengeluaran dijalankan oleh pekerja atau mandur yang bertanggungjawab. Tukang masak kedai sejuk kategori 4 atau 5 berlakon sebagai dia. Mandur merancang aktiviti untuk melaksanakan program produksi mengikut menu.

Penyediaan hidangan intensif buruh dijalankan pada waktu petang. Ini, sebagai contoh, termasuk aspic, jeli, kolak, kissels, dan sebagainya. Semasa penyediaan, pada permulaan peralihan, inventori, perkakas dipilih, produk diedarkan mengikut tugasan pengeluaran. Dengan organisasi kerja yang rasional, ini mengambil masa tidak lebih daripada 20 minit. Pakar menerima tugasan mengikut kelayakan mereka. Mandur memantau bagaimana langkah berjaga-jaga keselamatan dipatuhi di kedai sejuk, teknologi memasak. Beliau juga bertanggungjawab ke atas kesinambungan proses pengeluaran, mencegah gangguan dalam perkhidmatan pelanggan. Di perusahaan dengan jumlah pengeluaran yang besar, pembahagian buruh ke dalam operasi diperkenalkan. Ini mengambil kira kelayakan pakar.