Pemprosesan susu utama: teknologi dan keperluan kebersihan

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-01-07 21:00

Susu, seperti yang anda tahu, adalah produk mudah rosak. Ia mesti disimpan dan diangkut dengan betul. Jika tidak, produk yang tidak begitu sedap, malah mungkin tidak selamat untuk kesihatan, akan sampai kepada pengguna.

Langkah pemprosesan utama

Susu rosak terutamanya disebabkan oleh fakta bahawa ia adalah persekitaran yang ideal untuk pembangunan mikroorganisma. Oleh itu, sejurus selepas memerah susu, ia mesti tertakluk kepada:

• membersihkan;
• penyejukan.

Kilang pemprosesan tenusu juga menjalankan:

• kawalan kualiti dan perakaunan;
• penerimaan produk.

Dalam sesetengah kes, pemprosesan utama susu di ladang atau kilang mungkin termasuk prosedur seperti pempasteuran dan pensterilan. Produk ini diangkut dari ladang ke tapak pemprosesan dalam tangki atau kelalang, yang, sudah tentu, mesti sentiasa bersih.

Secara teknologi, pemprosesan utama susu boleh menjadi agak rumit. Apabila dilakukan dalamladang menggunakan pelbagai peralatan, selalunya mahal. Walau apa pun, di setiap ladang untuk pemprosesan utama produk yang dihasilkan, kemudahan khas diperlukan.

Di ladang besar, prosedur ini boleh dilakukan walaupun di bangunan berasingan yang dibina khas untuk tujuan ini. Di bangunan sedemikian, antara lain, malah keseluruhan barisan untuk pemprosesan utama susu sering dipasang.

Kaedah Pembersihan

Dalam susu, walaupun dengan pematuhan yang paling berhati-hati terhadap standard kebersihan dan kebersihan susu, sentiasa terdapat, antara lain, pelbagai kekotoran mekanikal dan penggantungan. Di ladang, bergantung kepada jenis peralatan yang digunakan, dua kaedah pembersihan susu boleh digunakan. Kedua-duanya membolehkan anda membuang kekotoran mekanikal dengan agak berkesan.

Jika mesin mudah alih manual digunakan untuk memerah susu di ladang, pembersihan biasanya dilakukan apabila susu dituang ke dalam kelalang. Parut logam mesh telah dipasang pada leher bekas tersebut. Seterusnya, kain kasa yang dilipat beberapa kali diletakkan di atasnya. Kemudian susu sebenarnya dituang ke dalam kelalang.

Kadangkala, bukannya kain kasa, penapis kilang khas boleh digunakan di ladang untuk membersihkan produk yang diperah. Peranti sedemikian juga hanya diletakkan pada leher bekas sebelum menuangkan susu ke dalamnya. Satu penapis sedemikian biasanya direka untuk mengisi 2-3 kelalang. Selanjutnya, peranti sedemikian dibasuh dengan teliti dalam larutan hangat.bahan pencuci. Bergantung pada jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan, penapis mesti dilupuskan selepas 10-180 hari.

Apabila menggunakan saluran pemerah susu automatik, pembersihan produk di ladang biasanya dilakukan menggunakan teknologi yang berbeza. Dalam kes ini, penutup kain penapis hanya diletakkan pada hujung saluran susu yang diperluas.

Kaedah pembersihan paling berkesan

Di ladang besar, susu juga boleh disalurkan melalui pemisah empar khas untuk menghilangkan kekotoran mekanikal. Produk itu sendiri mula-mula dituangkan ke dalam radas sedemikian. Seterusnya, pemisah disambungkan ke rangkaian. Terima kasih kepada putaran dram peranti ini, walaupun zarah terkecil, serta bakteria dalam produk yang diproses, dipaku ke dinding. Adalah dipercayai bahawa mekanisasi pemprosesan utama susu pada peringkat ini dan penggunaan teknik sedemikian memungkinkan untuk mengeluarkan sehingga 99.9% mikroorganisma daripada susu.

Keperluan kebersihan

Adalah dipercayai bahawa cara terbaik untuk membuang kekotoran daripada susu adalah apabila ia diproses hampir sejurus selepas perah. Iaitu, apabila suhu produk ini semasa penapisan atau pembersihan emparan adalah 30-35 darjah. Tetapi dalam apa jua keadaan, mengikut peraturan kebersihan, susu mesti diproses untuk menghilangkan kekotoran mekanikal selewat-lewatnya 2 jam selepas memerah susu pada suhu tidak lebih rendah daripada 25 °C.

Mengapa anda memerlukan penyejukan

Keasidan susu dalam keadaan normal boleh meningkat dengan cepat. Dan agar produk ini mengekalkan sifatnya sehingga saat penjualan atau pemprosesan, penyejukan diperlukan. KepadaSebagai contoh, pada suhu 12 ° C, susu tidak mula menjadi masam selama 10 jam. Iaitu, jumlah bilangan mikroorganisma dalam tempoh ini tidak meningkat di dalamnya. Pada suhu 2-4 ° C, perkembangan bakteria asid laktik terhenti sama sekali.

Garis panduan penyejukan

Prosedur ini, yang merupakan peringkat terpenting dalam pemprosesan utama susu, dianggap sebagai salah satu yang paling intensif tenaga di ladang. Kos elektrik untuk menyejukkan 1 tan susu boleh mencapai 40-50 kW/j. Selepas pembersihan, mengikut piawaian, produk sedemikian harus disejukkan pada musim panas hingga + 2 … + 4 ° С, pada musim sejuk - hingga + 6 ° С. Ini mengelakkan kerosakan untuk masa yang lama. Walau apa pun, susu di ladang mesti disejukkan kepada +4…+7 °C maksimum 4 jam selepas memerah susu.

Teknologi pemprosesan primer susu: penyejukan

Prosedur ini boleh dilakukan di ladang menggunakan beberapa teknik:

1. Dalam larian atau air ais dalam kelalang.
2. Dalam tangki penyejuk.
3. Di dalam plat khas atau pemasangan pengairan.

Adalah dipercayai bahawa teknologi penyejukan yang paling rasional untuk pemprosesan utama susu di ladang adalah dua peringkat. Teknik ini boleh mengurangkan kos tenaga di ladang dengan ketara. Apabila menggunakan teknologi ini, susu disejukkan:

• sehingga 17°C dalam aliran memerah susu;
• sehingga 7-8°C pada penyejuk air garam tiub atau plat.

Kadangkala di ladang dalam premis untuk sekolah rendahpemprosesan, tangki penyejukan langsung juga digunakan, di mana anda boleh mengumpul produk daripada beberapa pemerah susu dan menghantarnya untuk dijual dalam masa 2 hari. Selain itu, peralatan tersebut digunakan untuk memanaskan air akibat pertukaran haba. Iaitu, mekanisasi pemprosesan utama susu pada peringkat ini membolehkan anda menjimatkan elektrik dan pengangkutan.

Apakah peraturan kebersihan yang perlu dipatuhi semasa pengangkutan

Susu yang telah disucikan dan disejukkan dari ladang boleh diangkut dalam tangki atau dalam kelalang. Pada masa yang sama, apabila mengangkut produk mudah rosak ini, sudah tentu, keperluan tertentu mesti dipatuhi:

1. Mesin yang digunakan untuk mengangkut susu mesti mempunyai pasport yang dikeluarkan oleh badan wilayah Penyeliaan Sanitari dan Epidemiologi Negeri. Adalah perlu untuk mengesahkan dokumen sedemikian setiap 6 bulan. Dilarang membenarkan kenderaan masuk ke wilayah tenusu tanpa pasport.
2. Juga mustahil untuk mengangkut susu bersama-sama dengan daging, ikan, ayam, telur dan beberapa produk lain. Selain itu, produk ini tidak boleh diangkut dalam kenderaan yang pernah mengangkut racun perosak, petrol, minyak tanah atau sebarang bahan berbau kuat.
3. Ejen penghantar pemandu mesti mempunyai buku perubatan peribadi dengan markah pada peperiksaan. Pengangkutan susu hanya dibenarkan dalam pakaian keseluruhan.
4. Susu daripada lembu yang mengalami mastitis, leukemia, brucellosis, dll. mesti diangkut dalam bekas yang berasingan.
5. Semasa musim panas, suhu susu mesti meningkat semasa pengangkutantidak lebih daripada 1-2 g setiap 100 km.

Mengikut peraturan, pada musim panas, jumlah masa untuk memuat / memunggah dan mengangkut susu dalam kelalang yang telah lulus prosedur pemprosesan utama dalam peti sejuk khas tidak boleh melebihi 6 jam, dan dalam kenderaan atas kapal biasa - 2 jam.

Pengangkutan dalam tangki

Kaedah mengangkut susu ke perusahaan sering digunakan oleh ladang besar. Pengisian tangki di ladang dijalankan di bawah vakum yang dicipta oleh pam atau enjin kereta. Setiap bahagian bekas sedemikian mesti dimeteraikan secara hermetik. Produk dimasukkan ke dalam tangki melalui saluran paip susu ke dalam tangki dari bawah. Ini mengelakkan berbuih.

Penyaliran susu di loji dijalankan secara graviti atau di bawah tindakan pam khas. Pemeriksaan tangki dan pembasuhannya dilakukan melalui palka khas.

Penerimaan Kilang

Di kilang, susu dari ladang dihantar ke bengkel penerima, yang mesti dilengkapi dengan peralatan berikut:

• kaunter;
• skala;
• pam;
• tangki;
• peralatan basuh;
• platform untuk tangki, dsb.

Pemeriksaan awal susu yang dibawa dari ladang hendaklah dijalankan oleh pemeriksa yang mempunyai kelayakan yang sesuai, atau sarjana dengan penyertaan wajib pembantu makmal. Apabila tiba di tangki, pakar ini terlebih dahulu memeriksa bekas untuk kebersihannya. Kelalang tercemar sebelum mengalirkan susu daripadanya, mengikut peraturan, mestilahdibasuh dengan baik.

Selepas membuka bekas, orang yang bertanggungjawab untuk penerimaan menjalankan, antara lain, prosedur berikut:

• tentukan bau susu dan suhunya;
• ambil sampel untuk menilai kualiti di makmal.

Pada masa hadapan, susu tertakluk kepada ujian makmal yang paling teliti untuk kehadiran bakteria patogen, semua jenis kekotoran berbahaya, dll. Produk ini, sudah tentu, mesti dibekalkan tanpa tercemar dan benar-benar tulen untuk dijual. Malangnya, penyakit yang sangat serius dan berbahaya juga boleh berjangkit melalui susu kepada manusia.

Pensterilan

Prosedur ini digunakan di ladang dan kadangkala di loji pemprosesan untuk membunuh kedua-dua bakteria spora dan vegetatif. Untuk pensterilan, susu semasa pemprosesan utama di ladang atau kilang dipanaskan di atas takat didih. Terdapat beberapa kaedah untuk pemprosesan sedemikian:

• pada suhu +103…+108 °С dalam autoklaf dan botol selama 14-18 minit;
• pada suhu +117…+120 °C dalam botol pensterilan berterusan selama 15-20 minit;
• pada suhu +140…+142 °C serta-merta, diikuti dengan pembotolan ke dalam beg kertas kedap udara.

Prosedur pensterilan susu membolehkan anda menyimpannya dalam bekas kedap udara walaupun pada suhu bilik untuk masa yang sangat lama. Tetapi pada masa yang sama, kualiti produk selepas melakukan operasi ini, malangnya, merosot. Jadi, sebagai contoh, dalam proses pensterilan dalam sususehingga 50% vitamin C dan B dimusnahkan _{12. Selain itu, pembekuan rennet produk ini semakin merosot.}

Pempasteuran

Prosedur ini sering juga menjadi salah satu peringkat dalam pemprosesan utama susu di ladang. Apabila ia dilakukan, produk boleh memanaskan sehingga suhu +63…+90 °C. Tujuan utama pasteurisasi, serta pensterilan, adalah pemusnahan mikroflora patogen. Susu yang telah menjalani prosedur sedemikian disimpan kemudian lebih lama. Adalah dipercayai bahawa sehingga 99.9% bakteria patogen boleh dimusnahkan dengan pempasteuran. Iaitu, produk akhirnya menjadi praktikal steril.

Seperti pensterilan, prosedur ini boleh dijalankan secara terus di ladang dan di kilang. Pempasteuran merupakan kaedah utama meneutralkan mikroflora patogen dalam susu yang dibekalkan ke kedai, kantin, dll.

Terdapat tiga mod utama pemprosesan sedemikian di ladang dan kilang:

• pada suhu 63-65°C selama 30 minit;
• pada suhu 72-76°C selama 15-20 minit;
• semerta pada 85-87°C.

Peralatan untuk pemprosesan susu primer pada peringkat ini boleh digunakan, contohnya:

• tangki universal;
• mandi untuk pempasteuran jangka panjang;
• pempasteur tiub, dsb.

Apabila menggunakan ketiga-tiga mod, sifat susu mungkin berubah sedikit. Jadi, selepaspempasteuran "lembut" dalam produk mula menyahtukarkan albumin. Pada suhu melebihi 85 ° C, kalsium dipisahkan daripada kasein dalam produk. Di bawah keadaan yang sama, susu, antara lain, memperoleh aroma dan rasa yang khusus, yang diketahui ramai pengguna.

Seperti pensterilan, pempasteuran memusnahkan vitamin C dan B dalam produk. Selain itu, selepas dipanaskan, kurang enzim yang kekal dalam susu. Garam fosfat larut ditukar kepada tidak larut di dalamnya.

Penyimpanan: standard kebersihan

Selepas pemprosesan utama, susu mungkin kekal di ladang untuk beberapa lama sebelum dihantar ke kilang. Sudah tentu, adalah perlu untuk menyimpan produk ini di ladang supaya sifatnya tidak berubah. Jika tidak, produk ini mungkin tidak boleh diterima di kilang pemprosesan. Untuk penyimpanan susu di ladang boleh digunakan:

• tangki;
• tangki;
• mandi;
• kelalang.

Penyejukan ialah langkah penting dalam prosedur seperti pemprosesan utama susu. Dan penyimpanan produk ini hendaklah dijalankan selepas itu, sudah tentu, pada suhu rendah.

Sudah tentu, di ladang, antara lain, syarat pendedahan produk ini sebelum dihantar ke perusahaan dipatuhi. Menurut peraturan, pada suhu +8 ° C, jangka hayat maksimum susu tidak boleh melebihi 12 jam; 6-8 °C - 12-18 jam; 4-6 ° С -18-24j

Apakah keperluan kebersihan yang perlu dipatuhi di ladang

Produk yang dihantar dari ladang mestilah segar dan bersih. Pemerah susu dan pemprosesan utama susu mesti dijalankan dalam keadaan yang memenuhi semua standard kebersihan. Juga, susu yang dimaksudkan untuk dijual mestilah utuh dan diperoleh daripada lembu yang sihat. Untuk memastikan produk ini tidak tercemar dengan mana-mana mikroorganisma atau menyerap bau asing, keperluan berikut mesti dipatuhi semasa pemerah susu, pemprosesan utama dan penyimpanan di ladang:

• pembersihan berkala peralatan memerah susu;
• pematuhan terhadap kebersihan industri dan diri oleh pekerja ladang.

Selain itu, kawalan veterinar yang paling ketat hendaklah dijalankan di ladang. Penyakit lembu di ladang harus dikesan tepat pada masanya.

Selain itu, mesin pemerah susu tidak boleh dibiarkan jatuh dan menghisap baja dan tempat tidur ke dalamnya. Sudah tentu, semua mesin pemprosesan susu utama juga harus sentiasa bersih.