Kejiranan komoditi makanan. Peraturan untuk kejiranan komoditi produk dalam katering awam dan di kedai

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 10:36

Pekerja mana-mana pertubuhan yang berkaitan secara langsung dengan produk makanan mesti mematuhi peraturan kejiranan komoditi dengan ketat. Ini akan memanjangkan jangka hayat produk dengan ketara dan tidak merosakkan kualitinya. Lagipun, sebilangan kecil orang akan gembira apabila mereka membeli kek dengan bau sosej salai atau herring di kedai.

Garis panduan peletakan makanan

Kedekatan komoditi dianggap sebagai salah satu faktor paling penting yang menentukan keadaan penyimpanan makanan. Apabila meletakkan barang, perlu dipandu oleh prinsip kecekapan, keselamatan dan keserasian produk. Peraturan kejiranan barangan membayangkan keperluan untuk pemilihan produk yang teliti dengan ciri penyerapan yang sama dan rejim penyimpanan yang serupa. Jadi, adalah tidak boleh diterima sama sekali untuk meletakkan produk sejuk beku bersebelahan dengan produk sejuk. Ini boleh membawa kepada fakta bahawa yang pertama akan mencairkan beku, dan yang kedua, sebaliknya, akan membeku. selain itu,Dilarang sama sekali menyimpan barang basah dan kering berdekatan. Yang pertama pastinya akan kering, kehilangan persembahannya, manakala yang kedua akan menjadi lembap dan tertakluk kepada kemerosotan mikrobiologi.

Selain itu, semua produk boleh dibahagikan secara bersyarat kepada dua kumpulan: sorbat (mengeluarkan aroma) dan sorben (menyerap bau). Mentega mampu menyerap bau ikan atau cat, gula dengan cepat menyerap "aroma" bahan api diesel, petrol dan minyak tanah, dan kopi dan teh dengan cepat diserap oleh bau kosmetik dan minyak wangi. Sebab utama produk mula mengeluarkan aroma yang tidak biasa adalah kerana kakitangan tidak menghormati jarak produk di kedai atau gudang.

Kesilapan peletakan produk yang paling biasa

Malangnya, ramai pekerja pertubuhan katering berdosa kerana tidak mematuhi peraturan. Tetapi kedekatan komoditi produk adalah faktor paling penting yang menentukan keadaan penyimpanan. Salah satu kesilapan yang paling biasa ialah penempatan produk siap dan mentah dalam peti sejuk yang sama. Dalam kes luar biasa, di dapur pertubuhan kecil dengan hanya satu peti sejuk, penyimpanan jangka pendek bekalan makanan harian di rak atau rak berasingan dibenarkan.

Selain itu, larangan penyimpanan bersama dengan produk produk lain seperti yis pembuat roti, sayur-sayuran, buah-buahan, semua jenis keju, sosej dan ais krim sering dilanggar.

Apakah yang menyebabkan masalah sedemikian?

Sebab utama yang membawa kepada kejiranan komoditi makanan yang salah harus dicari dalam aspek organisasi perusahaan. Salah satu masalah yang paling penting boleh dianggap sebagai gangguan bekalan. Tidak setiap kafe mematuhi prinsip "masuk dahulu, keluar dahulu", yang membayangkan penggunaan bahan mengikut urutan ketibaan di gudang.

Masalah umum kedua ialah kekurangan pemahaman sepenuhnya atau separa tentang permintaan. Chef kebanyakan pertubuhan katering sering mula menyediakan pada waktu pagi banyak hidangan yang disajikan pada menu. Dan kemudian mereka menunggu untuk dibeli. Pada masa yang sama, segelintir daripada mereka berfikir bukan sahaja tentang kejiranan komoditi produk dalam katering awam, tetapi juga tentang kesesuaian dan keuntungan ekonomi skim sedemikian.

Bagaimana untuk mengelakkan masalah sedemikian?

Tumpuan utama harus diberikan pada kejiranan komoditi yang betul. Ini juga sangat penting kerana beberapa perusahaan mampu memperuntukkan kawasan yang besar untuk kemudahan penyimpanan. Semua jenis bahan yang dibeli mesti disimpan dalam bekas asalnya. Ia boleh menjadi tin, tong atau kotak. Jika pembungkusan rosak semasa pengangkutan, ia mesti diganti dengan yang baru. Kegagalan mematuhi peraturan penyimpanan adalah penuh dengan kerosakan pramatang produk makanan.

Kejiranan komoditi dalam katering awam membayangkan bahawa semua stok mesti dikategorikan. Untuk memanjangkan jangka hayat produk, ia hendaklah disimpan berdekatan dengan jenis bahan yang sama.

Keperluan untuk peti sejuk dan kemudahan penyimpanan

Untuk tidak melanggar kejiranan komoditi, pertubuhan mesti mempunyai sekurang-kurangnya tiga pantri terpencil:

• untuk menyimpan sayur-sayuran dan buah-buahan;
• untuk produk kering;
• bilik penyimpanan sejuk untuk bahan mudah rosak.

Semua pantri mesti sentiasa bersih. Untuk mengekalkan ketenteraman, mereka perlu dibersihkan dengan kerap. Seharusnya tiada bau asing di dalam premis. Mereka mesti dilengkapi dengan sistem pengudaraan yang baik. Suhu dan kelembapan yang mesti dikekalkan di dalam pantri bergantung secara langsung pada jenis bahan yang disimpan di sana.

Produk mudah rosak disyorkan untuk diletakkan di dalam peti sejuk atau peti sejuk, bergantung pada jangka hayat simpan. Pada masa yang sama, seseorang tidak sepatutnya lupa bahawa penyejukan atau pembekuan tidak boleh memusnahkan mikrob sepenuhnya. Salah satu contoh paling kasar tentang bagaimana kedekatan komoditi dilanggar boleh dianggap sebagai penyimpanan daging dan daging cincang pada rak yang sama, yang membawa kepada pemindahan mikroflora patogen daripada bahan mentah kepada produk siap.

Bagaimana cara menyimpan buah-buahan dan sayur-sayuran?

Sebagai peraturan, ia diletakkan di dalam bilik yang kering dan berventilasi baik, suhu di mana menghampiri 0 gr. Tahap kelembapan yang terlalu tinggi boleh menyebabkan kerosakan pramatang produk ini. Akibatnya, acuan mungkin muncul pada mereka dantanda-tanda pereputan. Dalam proses penyimpanan jangka panjang sayur-sayuran dan buah-buahan, disyorkan untuk kerap memeriksa buah-buahan yang rosak.

Untuk penyimpanan, dibenarkan menggunakan kotak atau bakul besar yang diletakkan di atas lantai bersih atau rak khas. Sayur acar dipindahkan ke tong atau balang kaca. Kentang dibenarkan tuang ke dalam beg bersih. Adalah penting untuk memastikan tiada turun naik suhu secara tiba-tiba di dalam pantri.

Bagaimana cara menyimpan makanan dalam tin?

Tiada keperluan khas untuk penyimpanan pemeliharaan kilang. Adalah penting untuk memahami bahawa ia tidak boleh diletakkan berhampiran peranti pemanasan. Adalah dinasihatkan untuk menyimpannya di dalam bilik gelap yang sejuk, jauh dari cahaya matahari langsung. Jangan lupa bahawa jus, jem dan sirap yang disimpan pada suhu terlalu rendah cepat menjadi manisan. Kotak dengan makanan dalam tin dalam bekas timah yang tidak bervarnis sebaiknya disimpan pada suhu rendah. Jika tidak, kandungan balang akan memperoleh rasa logam yang tidak menyenangkan.

Bagaimana untuk menyimpan produk separuh siap dan produk siap?

Untuk menampung produk yang tergolong dalam kategori ini, adalah perlu untuk memperoleh peralatan penyejukan khas. Selain itu, adalah dilarang sama sekali untuk menyimpan produk separuh siap berhampiran hidangan siap sedia. Kategori produk yang mudah rosak termasuk produk separuh siap daging dan ikan, termasuk daging cincang. Jika keadaan penyimpanan dilanggar, mikrob mula berkembang di dalamnya dengan agak cepat.

Sediaproduk yang mesti dijual dalam sup atau sos mesti tertakluk kepada mendidih tambahan lima belas minit. Hidangan yang tidak terjual disimpan di dalam peti sejuk selama tidak lebih daripada 12 jam. Sebelum setiap hidangan berikutnya, hidangan itu perlu diperiksa dengan teliti. Selain itu, chef diwajibkan mencuba makanan ini.

Bagaimana cara menyimpan bahan kering pukal?

Pertama sekali, anda perlu memutuskan perkara yang termasuk dalam kategori ini. Produk kering pukal termasuk gula, bijirin, tepung dan pasta. Untuk penyimpanan mereka, disyorkan untuk memperuntukkan bilik yang mempunyai pengudaraan yang baik, tahap kelembapan yang tidak melebihi 75%. Lebihan sedikit pun penunjuk ini penuh dengan kerosakan pada produk.

Pek, beg, balang kaca atau plastik dengan penutup boleh ditutup semula sesuai untuk menyimpan bahan pukal kering. Mereka boleh diletakkan di atas rak atau palet khas. Apabila memilih tempat untuk menyimpan produk ini, anda perlu mengambil kira hakikat bahawa mereka dapat menyerap dengan baik bukan sahaja kelembapan, tetapi juga bau. Oleh itu, mereka dilarang diletakkan di kawasan berhampiran kopi, teh, ikan dan daging. Sekiranya tiada pantri terpencil untuk bahan pukal kering, ia boleh disimpan dalam bekas yang tertutup rapat.

Bagaimana cara menyimpan mentega dan keju?

Hampir semua jenis keju dan mentega hendaklah disimpan di dalam peti sejuk selama tidak lebih daripada 15 hari. Tidak seperti mentega, keju dilarang dibekukan, kerana selepas penyahbekuan mereka kehilangan persembahannya. Kedua-dua produk ini sangat menyerap.bau luar, jadi mereka tidak boleh diletakkan di sebelah ikan, daging dan herba. Untuk jaring keselamatan, adalah dinasihatkan untuk membungkus mentega dan keju dalam filem berpaut atau sembunyikan dalam bekas.