Teknologi merokok sejuk: konsep proses, pembinaan rumah asap, peraturan utama merokok dan penyediaan makanan

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-01-07 21:00

Orang ramai datang ke dacha, sudah tentu, bukan sahaja untuk bekerja di tanah, tetapi juga untuk berehat dari metropolis yang bising di udara segar. Dan sudah tentu, semua jenis perhimpunan keluarga sering diatur di kawasan pinggir bandar. Pada masa yang sama, sebagai tambahan kepada sayur-sayuran yang ditanam di taman, beberapa produk asli juga boleh dihidangkan di meja - contohnya, ikan atau daging yang dihisap dengan tangan sendiri. Ia akan menjadi agak mudah untuk menyediakan "makanan" negara sedemikian sendiri. Dalam kes ini, anda juga boleh menggunakan teknologi merokok sejuk.

Jenis merokok

Manusia telah lama menggunakan kaedah memasak ikan dan daging ini. Para saintis telah menemui banyak lukisan batu dengan plot yang sepadan. Pada masa ini, terdapat hanya tiga cara utama merokok:

• panas;
• separa panas;
• sejuk.

Teknologi pertama dibezakan terutamanya oleh kelajuan tinggipenyediaan produk. Anda boleh menghisap ikan atau daging menggunakan kaedah ini dalam beberapa jam sahaja. Kelebihan kaedah ini ialah dalam kes ini semua parasit atau mikroorganisma berbahaya mati dalam produk. Lebih kurang kelebihan yang sama dibezakan oleh teknik merokok separa panas. Kedua-dua teknologi inilah yang paling kerap digunakan oleh penduduk musim panas apabila menyediakan produk "dengan asap" sendiri.

Namun, kadangkala pemilik kawasan pinggir bandar menggunakan kaedah merokok sejuk yang lebih kompleks dan mahal. Menggunakan teknologi ini, anda boleh mendapatkan produk yang lebih sedap. Pada masa yang sama, ikan dan daging asap sejuk boleh disimpan lebih lama. Kelemahan utama teknologi ini ialah tempoh proses. Ikan atau daging boleh diasap menggunakan kaedah ini selama beberapa hari.

Peraturan merokok utama

Teknologi merokok sejuk, panas dan separa panas berbeza terutamanya dalam suhu asap yang digunakan untuk memproses produk. Rasa ikan atau daging yang disediakan dengan cara yang berbeza boleh berbeza-beza dengan ketara.

Ciri ciri merokok sejuk ialah, pertama sekali, produk dalam kes ini terdedah kepada asap yang telah disejukkan. Suhunya, mengikut peraturan, tidak boleh melebihi +15-30 °C untuk daging dan +20-40 °C untuk ikan.

Di perusahaan untuk merokok sedemikian, antara lain, piawaian berikut disediakan, contohnya:

• kelembapan campuran asap-udara - 40-70%;
• tempoh merokok - 20-72 jam;
• kelajuan asap - 1-8 m/s;
• kandungan garam dalam produk siap - 4-12%.

Apakah makanan yang boleh dihisap

Salah satu ciri merokok sejuk, termasuk lakukan sendiri, ialah produk dalam kes ini boleh dikatakan tidak tertakluk kepada rawatan haba. Malah, teknik ini adalah teknologi pengeringan yang dipermudahkan. Oleh itu, daging atau ikan yang disediakan dengan cara ini mungkin mengandungi pelbagai jenis parasit dan bakteria berbahaya.

Gunakan untuk merokok sejuk, oleh itu hanya produk berkualiti tinggi terkenal yang telah melepasi pelbagai jenis pemeriksaan sahaja yang dipercayai. Contohnya, ikan sungai yang baru ditangkap tidak boleh dimasak menggunakan teknik ini.

Selain itu, apabila memilih produk menggunakan teknologi asap sejuk, anda pasti perlu memberi perhatian kepada tahap kandungan lemaknya. Daging atau ikan kering untuk memasak dengan kaedah ini sama sekali tidak sesuai. Produk sedemikian dalam proses merokok sejuk hanya akan kering dan menjadi sangat sukar.

Daripada daging untuk merokok sejuk, pada asasnya hanya daging babi atau kambing berlemak sahaja yang sesuai. Walau bagaimanapun, ayam dan daging lembu dimasak dalam kebanyakan kes menggunakan kaedah panas. Ikan asap sejuk mungkin berfungsi dengan baik:

• belut;
• sturgeon;
• Ikan salmon Timur Jauh;
• ikan putih.

Digunakanselalunya untuk menghisap tenggiri teknologi asap sejuk. Bream dan kecoak juga agak sesuai untuk kaedah ini. Herring biasanya dihisap dengan cara yang panas.

Menyediakan ikan

Selalunya teknologi merokok sejuk digunakan untuk menyediakan produk sedemikian dalam asap. Dalam pengeluaran, ikan dimasak dalam kabinet asap lebih cepat daripada daging. Perkara yang sama berlaku di rumah.

Menyediakan ikan untuk diasap dibenarkan kedua-duanya dengan pengasinan dan penjerukan. Selain itu, dalam kedua-dua kes ini, resipi yang berbeza untuk ikan kecil dan besar boleh digunakan. Walau apa pun, pengasinan atau penjerukan yang betul adalah prasyarat untuk penyediaan produk salai yang berkualiti tinggi dan lazat.

Kaedah pengasinan

Pada zaman Soviet, teknologi ikan asap sejuk dalam pengeluaran adalah intensif buruh. Digunakan untuk penyediaan produk sedemikian mahal, sukar untuk mengekalkan peralatan. Tetapi ikan pada masa yang sama, pada akhirnya, ternyata sangat lazat dan wangi.

Hari ini, produk sedemikian dihisap dalam pengeluaran, malangnya, dalam kebanyakan kes, bukan mengikut GOST, tetapi menurut TU. Sehubungan itu, ternyata ia sering tidak begitu menyelerakan. Di rumah, jika dikehendaki, anda boleh memasak ikan yang lebih enak daripada yang dibeli. Tetapi sudah tentu, sebelum merokok, produk sedemikian mesti diasinkan dengan betul.

Ikan kecil biasanya tidak disembelih sebagai persediaan untuk pemprosesan asap. Dalam sesetengah kes, ia tidak dimusnahkan. Produk sedemikian biasanya disediakan seperti berikut:

• telaga ikandibasuh;
• sedikit garam dituangkan ke bahagian bawah periuk enamel;
• gosok setiap ikan dengan garam, beri perhatian khusus pada insang;
• letak lapisan ikan di bahagian bawah kuali dan tutup dengan garam;
• ulang prosedur sehingga periuk penuh.

Ikan yang diletakkan kemudian dibiarkan selama 2 hari. Pada masa ini, ia akan tepu dengan air garam dan sedia untuk dihisap.

Asap sejuk ikan besar lakukan-sendiri melibatkan penggunaan teknologi penyediaan berikut:

• kepala dan isi perut dikeluarkan dari bangkai dan dicuci bersih;
• ikan disapu dengan garam kasar dan dimasukkan ke dalam periuk;
• biarkan produk dalam garam selama sehari;
• sediakan air garam daripada 2 liter air, 25 g gula dan 0.5 pek garam dan isi dengan ikan;
• biarkan bangkai dalam garam selama 5 hari lagi.

Dalam air garam untuk rasa, anda boleh meletakkan sedikit lada dan pasli. Mula-mula, ia hendaklah direbus di atas dapur dan disejukkan.

Kaedah penjerukan

Apabila menggunakan teknologi asap sejuk, pra-pengasinan membolehkan anda mendapatkan ikan yang cukup lazat. Walau bagaimanapun, apabila diperap, produk ini akhirnya akan menjadi lebih lembut dan berair. Ikan disediakan sebelum merokok dalam kes ini, biasanya mengikut teknologi berikut:

• bangkai dibersihkan, kepala dan isi perut dibuang;
• basuh ikan dan masukkan ke dalam peti ais selama sejam.

Perapan sedang disediakan dalam periuk besar. Untuk melakukan ini, tuangkan ke dalamnya:

• 1 sudu besar wain putih separuh manis;
• sedikit kicap, jus lemon dan air.

Seterusnya, campuran thyme dan rosemary ditambah ke dalam perapan. Pada peringkat seterusnya, air garam dipanaskan dengan api yang rendah, tanpa mendidih, dan ikan dimasukkan ke dalamnya. Seterusnya, masukkan kuali ke dalam peti sejuk selama 10 jam

Teknologi asap ikan

Di dalam perut ikan masin atau jeruk yang besar, spacer mesti dimasukkan sebelum memulakan rawatan asap. Teknologi rudd merokok sejuk dan menggelepar, bream dan roach, kerana saiznya agak kecil, biasanya tidak memerlukan prosedur sedemikian. Tetapi dalam bangkai salmon, sebagai contoh, pengatur jarak hendaklah dimasukkan.

Habuk papan di dalam rumah asap hendaklah dituangkan aspen, alder atau oak. Ikan digantung di dalam ruang dalam kedudukan menegak. Istilah menghisap sejuk dengan tangan anda sendiri akan bergantung pada saiznya. Prosedur ini biasanya mengambil masa 1-6 hari.

Teknologi merokok sejuk di rumah: penyediaan daging

Produk ini juga sering dihisap sejuk di negara ini. Sediakan daging untuk diproses, bergantung pada apa yang akhirnya mereka mahu terima. Jadi untuk basturma anda perlukan:

• 1 kg isi daging babi;
• 100 g campuran pengawetan dengan peter garam;
• 1 liter air;
• oleh½ sudu teh gula dan jintan manis;
• 1 ulas bawang putih.

Bawang putih ditumbuk terlebih dahulu, dan kemudian semua bahan dituangkan ke dalam air. Tuangkan air garam yang disediakan ke atas daging dan biarkan kuali di dalam bilik sejuk selama 4 hari. Seterusnya, fillet dikeluarkan, disapu dengan teliti dengan tuala dan dikeringkan selama sehari. Daging tersebut diasap pada suhu 25 ° C sehingga masak.

Untuk menyediakan ham salai mentah, bahan berikut digunakan:

• 7 kg ham;
• 700g garam;
• air garam 3 liter air, 350 g garam, 2 g natrium nitrat.

Ketebalan lemak pada ham yang dipilih untuk merokok hendaklah tidak kurang daripada 3 cm. Daging sejuk dalam kes ini disapu dengan garam dan diletakkan dalam beberapa bekas. Seterusnya, beban diletakkan di atas dan disimpan selama 1-3 hari pada suhu 4 ° C. Baki garam dituangkan dahulu ke atas daging.

Kepingan jeruk pada peringkat seterusnya dituangkan dengan air garam sejuk dan dibiarkan untuk diperap selama 10-15 hari. Selepas itu, daging dikeluarkan dari bekas dan digantung di dalam bilik sejuk untuk kering selama 3 hari. Seterusnya, ham direndam selama 2-3 jam, dibasuh dengan air dan disapu dengan tuala. Daging salai yang disediakan dengan cara ini hendaklah dijalankan dengan asap tebal pada suhu 35 ° C. Pada masa yang sama, kepingan hendaklah diletakkan dalam tong untuk tempoh 3 jam setiap hari selama seminggu.

Bolehkah saya memasak daging lembu

Teknologi daging babi asap sejuk di rumah adalah agak mudah. Tetapi jika dikehendakimenggunakan teknik ini, anda juga boleh memasak daging lembu atau ayam di negara ini. Daging jenis ini, dengan pendedahan yang berpanjangan kepada asap sejuk, seperti yang telah disebutkan, boleh menjadi kering dan keras. Untuk mengelakkan ini daripada berlaku, produk tersebut perlu dirawat haba sebelum merokok. Biasanya, daging sebegitu hanya dimasukkan ke dalam periuk terlebih dahulu dan airnya dididihkan.

Kayu api yang manakah sesuai untuk daging

Apabila menggunakan teknologi asap sejuk untuk produk sedemikian, penyelesaian yang sangat baik ialah menggunakan kayu buah-buahan, contohnya, epal atau pir. Juga, daging sering dimasak dengan cara ini pada oak, abu atau alder. Kayu api birch, kerepek dan habuk papan tidak disyorkan untuk menghisap produk sedemikian. Jika tidak, daging akan berasa seperti tar.

Memasak sosej

Teknologi daging dan ikan asap sejuk di rumah, oleh itu, tidak begitu sukar. Ia akan menjadi agak mudah untuk memasak sosej menggunakan kaedah ini. Untuk mendapatkan produk buatan sendiri salai, anda memerlukan bahan berikut:

• 2 kg daging lembu;
• 1.5 kg daging babi tanpa lemak;
• 1.5 kg lemak pepejal;
• 10g gula;
• lada secukup rasa;
• 200g garam;
• 3 g asid askorbik (bukan peter garam).

Daging untuk membuat sosej diasinkan dan dimasukkan ke dalam peti sejuk selama 4-5 hari. Seterusnya:

• produk ditatal dalam penggiling daging;
• uli dengan teliti dengan penambahan asid askorbik, gula dan rempah;
• lemak babi dipotong menjadi kepingan kecil dan ditambah pada daging cincang;
• edarkan jisim di atas papan dengan lapisan tidak lebih tebal daripada 10 cm dan simpan dalam keadaan sejuk selama 2-3 hari.

Seterusnya, daging yang telah dimasak disumbat ke dalam usus yang telah dibasuh dengan baik dan semuanya berbalut rapat. Sebelum merokok, sosej dibiarkan di dalam bilik sejuk (+5 ° C) selama seminggu. Seterusnya, sosej dihisap pada suhu 20 ° C selama 2-3 hari. Pada peringkat akhir, sosej disimpan di tempat kering yang sejuk (+10 °C) selama 4-6 minggu.

Bolehkah saya membuat rumah asap

Peralatan sedemikian kini dijual di hampir setiap kedai perkakasan. Walau bagaimanapun, pada zaman kita, adalah mungkin untuk membeli produk siap pakai terutamanya hanya untuk ruang merokok panas. Di samping itu, peralatan sedemikian agak mahal. Oleh itu, dalam kebanyakan kes, pemilik kotej musim panas lebih suka mengumpul rumah asap untuk pemprosesan sejuk sendiri.

Ia tidak akan menjadi sangat sukar untuk melengkapkan peranti sedemikian di taman atau di taman. Perkara yang paling penting untuk dicapai dalam pembuatan rumah asap sedemikian ialah asap menyejuk sebelum sampai ke ikan atau daging. Ini boleh dilakukan, contohnya, dengan menyusun parit sepanjang kira-kira 3 m di antara api dan ruang.

Anda boleh membuat rumah asap buatan sendiri, contohnya, menggunakan teknologi ini:

• lubang api sedang digali di kawasan itu;
• parit sepanjang 3 m diletakkan dari lubang;
• ondi hujung parit yang satu lagi, tong logam atau kayu lama tanpa bahagian bawah dipasang;
• parit ditutup, contohnya, dengan batu tulis dan ditutup dengan 15 cm tanah.

Untuk kemudahan menggantung produk pada tong, parut hendaklah diletakkan di atas. Pada masa akan datang, ikan atau daging akan melekat padanya. Teknologi ikan atau daging asap sejuk di rumah menggunakan peralatan ini tidak akan menjadi sukar. Semasa merokok, ruang dari tong hendaklah hanya ditutup dengan sehelai kain tebal.

Cara lain untuk membuat rumah asap

Anda juga boleh mengumpul peralatan sedemikian di kotej musim panas anda, contohnya, dari peti sejuk lama. Dalam kes ini, paip dengan penyejuk disambungkan ke paip cawangan dapur yang dikimpal dari kepingan logam. Hujung paip yang satu lagi dimasukkan ke dalam peti sejuk. Dia akan terus berkhidmat sebagai bilik merokok. Cerobong asap dengan kipas dipasang di atas peti sejuk.