Penyahbonan daging babi: jenis, teknik, kadar penyahbonan dan hasil daging

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-01-17 19:02

Usahawan yang terlibat dalam pengeluaran sosej atau, sebagai contoh, produk daging separuh siap, sering menghadapi keperluan untuk menjalankan prosedur seperti nyahbon daging babi. Dari segi teknologi, operasi ini adalah kompleks. Oleh itu, dalam kedua-dua perusahaan industri makanan kecil dan besar, pakar berpengalaman yang berkelayakan tinggi biasanya bertanggungjawab untuknya.

Definisi

Selepas disembelih, bangkai babi berdarah. Prosedur ini adalah perlu untuk meningkatkan kualiti daging di pintu keluar. Selepas pendarahan, bangkai biasanya dibahagikan kepada separuh bangkai. Kemudian mereka dihantar sama ada ke bengkel pemprosesan produk daging mereka sendiri atau dijual kepada perusahaan lain pengkhususan ini.

Kadangkala daging yang sudah dipotong didapati di pasar borong. Tetapi produk sedemikian paling kerap tidak munasabah mahal. Oleh itu, walaupun usahawan kecil lebih suka membeli bangkai yang masih biasa dan separuh bangkai dan tertakluk kepada pemprosesan selanjutnya sendiri. Ini menjimatkan bahan mentah.

Pembedahan seterusnya selepas pendarahan dan memotong bangkai ke dalamseparuh bangkai dan sedang boning. Ini adalah nama prosedur di mana daging dipisahkan dari tulang. Apabila melakukan deboning daging babi, adalah penting untuk mematuhi semua teknologi yang diperlukan dengan ketat. Jika tidak, hasil daging akan berkurangan dengan ketara, dan akibatnya, perusahaan akan mengalami kerugian.

Dua jenis utama

Daging boleh diproses dengan cara ini menggunakan dua teknologi:

• secara manual;
• mekanikal.

Teknik pertama biasanya digunakan dalam perusahaan kecil dan sederhana, contohnya, pengkhususan dalam pengeluaran ladu, pasta, daging salai, dll. Teknologi kedua digunakan dalam perusahaan pemprosesan daging besar yang terlibat dalam pengeluaran sosej, sosej dan produk separuh siap.

Persediaan

Apabila menggunakan teknik ini, cara pengasingan daging daripada tulang mungkin bergantung pada:

• umur haiwan;
• darjah kegemukannya, dsb.

Pada peringkat pertama, separuh bangkai dibahagikan kepada bahagian. Bilangan yang terakhir bergantung pada jenis haiwan ternakan. Sebagai contoh, separuh bangkai daging lembu dibahagikan kepada 7 bahagian, kambing - kepada dua potong. Babi agak kecil. Oleh itu, separuh bangkai mereka biasanya dibahagikan kepada 3 bahagian.

Teknologi manual

Seterusnya, teruskan ke penyahbonan daging babi yang sebenar. Peraturan dan peraturan berikut mesti dipatuhi semasa melakukan prosedur ini:

• bahagian bahu, bahu, paha dan pelvis bangkai dipisahkan sedemikian rupa agar tidak melanggar integriti jisim otot daging;
• bahagian lumbar dan dorsal-costal dipotong, mengikut sempadan otot longissimus, subscapularis, hem dan brisket;
• bahagian kosta belakang sama ada dipotong dalam satu lapisan dengan pemisahan berikutnya atau produk separuh siap diasingkan terus.

Khinzir dibuang tulang dengan berhati-hati, cuba untuk tidak merosakkan tisu otot. Mengikut peraturan, selepas prosedur ini, daging tidak boleh dipotong lebih dalam daripada 10 mm.

Contoh Penyahbonan Tangan: Potong Belakang

Setiap bahagian khusus karkas mesti diproses mengikut teknologi tertentu. Contohnya, bahagian belakang daging babi digulung seperti berikut:

• letak ham di atas meja dengan bahagian bawah kulit ke bawah, tulang pelvis ke arah anda;
• potong daging dari bahagian dalam tulang pelvis;
• daging dipotong iskium dengan menjauhkan pisau daripada anda;
• daging dipotong dari luar tulang pelvis mengikut arah dari gabungan kemaluan ke ilium;
• ambil tulang pelvis dengan tangan kiri dan potong tendon antara tulang pelvis dan tulang paha.

Semua operasi ini dilakukan dengan menggerakkan pisau ke arah dahulu daripada anda dan kemudian ke arah anda.

Seterusnya:

• buat hirisan dari bahagian bawah pubischium dan bersihkan daging daripada ilium;
• bahagian pelvis diambil oleh gabungan pubischial, dan memegang daging dengan tangan kanan, tulang dibuang dengan jerkah dengan kiri;
• sebelah kanan bahagian belakang dipusing dengan tibia ke arah anda dan daging dipotong dari sebelah kiri;
• pisahkan daging dari bahagian kanan dan kiri fibula;
• pisahkan tibia daripada femur;
• daging dipotong dari kiri dan kemudian dari bahagian kanan tulang paha;
• tegakkan tulang paha dan asingkan sepenuhnya daging daripadanya.

Di sebelah kiri, potong dahulu daging dari ilium dan asingkan dari iskium kemaluan. Kemudian tendon dibahagikan antara tulang femur dan tulang pelvis. Seterusnya, potong daging dari bahagian bawah bahagian pubic-sciatic. Tulang pelvis dikeluarkan dengan jerk dan kemudian deboning dilakukan dengan cara yang sama seperti di sebelah kanan.

Alat

Daging babi dibuang tulang di perusahaan menggunakan pisau, selalunya diperbuat daripada keluli karbon dengan tambahan vanadium, molibdenum, kromium. Alat ini tahan lama dan kuat. Hanya pisau dengan kekerasan sekurang-kurangnya 57 HRC dianggap sesuai untuk penyahbonan.

Pemegang alat tersebut juga mestilah tahan lama dan selesa untuk pekerja. Di Rusia, perusahaan paling kerap menggunakan pisau boning dengan pemegang kayu. Alat sedemikian membolehkan anda melakukan operasi dengan kualiti tertinggi. Pemegang kayu tidak tergelincir apabila basah. Di samping itu, pisau ini mempunyai keseimbangan yang baik. Walau bagaimanapun, di sesetengah negara penggunaan alat dengan pemegang sedemikian untuk penyahbonan adalah dilarang. Ini dijelaskan oleh fakta bahawa dengan pisau sedemikian sukar untuk membersihkan kawasan di kawasan di mana bilah bersebelahan dengan pokok itu, serta rivet. Akibatnya, tempat-tempat ini bolehmulakan mikroorganisma berbahaya.

Penyahbonan mekanikal dalam loji besar

Teknologi manual penyahbonan daging babi biasanya digunakan jika daging itu bertujuan untuk membuat daging cincang untuk dijual atau, sebagai contoh, untuk membuat ladu. Dalam pengeluaran sosej, separuh bangkai diproses menggunakan teknologi yang berbeza dan lebih mudah. Daging cincang, kerana ia termasuk lebih banyak urat, dalam kes ini ternyata kurang berkualiti, tetapi kos buruh apabila menggunakan teknik ini adalah rendah.

Di kilang sedemikian, daging diasingkan daripada tulang sama ada pada tali pinggang penghantar atau oleh beberapa pakar sekaligus. Teknologi penyahbonan daging babi boleh digunakan seperti berikut:

• dibezakan - setiap bahagian khusus diberikan kepada satu deboner;
• menegak dibezakan - bangkai bergerak perlahan di atas penghantar dalam keadaan terampai dan tertakluk kepada pemprosesan peringkat demi peringkat oleh deboner;
• digabungkan - digunakan pada bahagian karkas yang sukar diproses dan membenarkan sehingga 50% daging tertinggal pada tulang.

Selain itu, perusahaan kadangkala boleh menggunakan pemprosesan manual konvensional di atas meja dengan usaha seorang pakar. Kaedah ini dalam kes ini dipanggil nyahbon karkas.

Apakah peralatan yang digunakan

Apabila membuang tulang babi, produk siap diperolehi yang mengandungi sejumlah tulang dan urat tertentu. Daging cincang dari daging yang diproses dengan cara ini boleh mempunyai kualiti yang berbeza. Dalam kes ini, semuanya bergantung pada kelayakan deboners dan pada jenisperalatan.

Di perusahaan besar, talian penghantar automatik khas digunakan untuk nyah tulang, termasuk daging babi. Penggunaannya membolehkan anda mengoptimumkan pengeluaran sebanyak mungkin. Selain itu, apabila menggunakannya, kerugian semasa penyahbonan daging babi dikurangkan.

Dari sisi pada bingkai penghantar sedemikian, permukaan meja boleh tanggal dipasang, yang merupakan tempat kerja untuk kakitangan. Kelajuan tali pinggang penghantar utama untuk peralatan tersebut boleh dilaraskan. Di atas penghantar utama, satu tambahan biasanya dipasang untuk kulit, tulang dan urat. Untuk mengumpul yang terakhir, bunker khas dengan bekas pemasangan plastik dimaksudkan. Selepas mengisi yang terakhir, mereka hanya mengeluarkannya dan menghantar tulang untuk diproses menjadi tepung, yang kemudiannya digunakan sebagai bahan tambahan makanan dalam menternak haiwan ternakan.

Sebahagian daripada talian sedemikian biasanya, antara lain, sistem perakaunan automatik untuk pengedaran dan pemotongan bahan mentah, yang mana skala disambungkan pada tiga titik teknologi:

• untuk bahan mentah yang masuk;
• tulang dan sisa;
• daging selepas dipotong.

Penyahbonan daging babi: hasil daging

Seharusnya tiada daging yang tinggal di tulang selepas diproses. Pengeluaran produk ini bergantung terutamanya pada kelayakan dan kemahiran deboner. Dalam perusahaan besar, penunjuk ini ditentukan oleh piawaian. Kadar hasil untuk daging dan jeroan untuk daging lembu dan daging babi ditunjukkan dalam jadual di bawah.

Nama/output produk	Daging lembu (%)	daging babi (%)
Daging	73, 6-70.5	71.6-62.8
Tulang	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Rawan dan tendon	3.2-3.4	0.6-0.4
Kerugian	1	0.8

Hasil daging apabila membasmi daging babi dari bahagian berlainan separuh bangkai, sudah tentu, berbeza. Piawaian tertentu, sudah tentu, mesti dipatuhi dalam kes ini. Ia juga ditunjukkan dalam jadual khas.

Sudah tentu, disebabkan perbezaan dalam komposisi daging pada bahagian separuh bangkai yang berlainan, pulpa di saluran keluar selepas penyahbonan adalah tidak berkualiti. Ini adalah salah satu ciri prosedur. Sebagai contoh, apabila menyahtulang tulang belikat, dada dan belakang, lebih banyak daging gred rendah diperoleh daripada semasa memproses bahagian lain. Dalam kes ini, keluarannya adalah banyak urat dan rawan.

Zhilovka

Prosedur ini dijalankan di perusahaan selepas penyahbonan mekanikal daging babi atau penyahbonan manual. Apabila ia dilakukan, tisu penghubung dan adiposa kasar dikeluarkan dari daging - urat, rawan, tulang kecil, saluran darah besar, bekuan darah. Juga, nodus limfa dikeluarkan daripada pulpa.

Semasa pemangkasan, antara lain, prosedur seperti pengisihan akhir dilakukandaging babi. Semasa melakukan operasi ini, peraturan berikut dipatuhi:

• daging dipotong mengikut kumpulan otot yang berasingan;
• potong otot mengikut arah membujur menjadi kepingan dengan berat tidak lebih daripada 1 kg (untuk sosej salai mentah - 400 g);
• pisahkan tisu penghubung daripada kepingan daging.

Di perusahaan besar, pekerja venir, seperti dalam penyahtulangan, biasanya pakar dalam bahagian-bahagian yang berlainan pada bangkai.